El pasado 21 de septiembre de 2026 estuvimos en la V edición del Foro Gastronómico Gentleman Gourmet, en el Four Seasons Hotel Mexico City. Fue una jornada especial para nosotros: Ambrosía Centro Culinario recibió el premio a Mejor Centro de Formación.

De los conversatorios del día, la intervención de Cristina Mieres, CEO de Grupo Zeru, fue la que más nos movió. No habló de una industria que debe abrirles la puerta a las mujeres, sino de una que ya depende de ellas y todavía no les da poder de decisión.

Estas son las ideas que nos llevamos y lo que, como escuela, nos toca hacer con ellas.

Las mujeres no están llegando a la cocina: siempre han estado ahí

Cristina empezó por la historia. Buena parte del conocimiento culinario de Latinoamérica nació en casa. Lo sostuvieron madres, abuelas, cocineras tradicionales y agricultoras que pasaron recetas y técnicas de generación en generación.

El cambio llegó cuando la cocina se profesionalizó. Al volverse una industria de prestigio, los reflectores y las decisiones se concentraron en los hombres. Hoy la pregunta ya no es si las mujeres participan. La pregunta es desde qué lugar lo hacen.

Mayoría en la cocina, minoría en la dirección

Los números lo confirman. Según CANIRAC, el 55.8% de quienes trabajan en la industria restaurantera en México son mujeres. Pero la proporción se invierte en cuanto se sube de nivel.

Ocupación (Data México)	Mujeres en la ocupación	Ellas ganan en promedio
Cocineros	58%	30% menos
Coordinadores y jefes de área de restaurantes y hoteles	23%	38% menos

Son promedios generales de cada ocupación e incluyen empleo formal e informal. No comparan a personas con el mismo puesto y jornada, pero el patrón es claro: las mujeres son mayoría en la cocina, minoría al mando y ganan menos en ambos niveles.

Por eso Cristina insistió en que el reto no es sumar mujeres, porque ya están. El reto es transformar su participación. En sus palabras, el siguiente paso es “convertir presencia en liderazgo y liderazgo en capacidad real de decisión”.

Presencia no es poder

Cristina propuso cambiar las preguntas. En vez de contar cuántas mujeres trabajan en la industria, hay que preguntar:

• ¿Cuántas son dueñas de su negocio?
• ¿Cuántas dirigen grupos restauranteros?
• ¿Cuántas participan en decisiones estratégicas?
• ¿Cuántas tienen acceso a mentorías, redes, formación empresarial y capital?

También señaló un obstáculo concreto. Las reglas rígidas de la cocina profesional chocan con la carga familiar que socialmente se les asigna. Sin culturas laborales más sostenibles, mucho talento se queda en el camino.

Y dejó claro que esto no es una agenda solo de mujeres. Es responsabilidad de empresarios, inversionistas, escuelas, medios y de los hombres en puestos de liderazgo. Además, es una oportunidad para toda la industria: con más voces en la mesa de decisiones, la gastronomía se vuelve más diversa, más innovadora y más representativa de la región. No se trata de desplazar a nadie, sino de ampliar quién tiene acceso.

Ellas ya están abriendo camino

Cristina cerró con un reconocimiento a mujeres que han roto barreras en la cocina y fuera de ella.

• México: Titita Ramírez Degollado, María Elena Vázquez Lugo, Susana Palazuelos, Mónica Patiño, Elena Reygadas, Gaby Ruiz, Celia Florián, Abigail Mendoza, Daniela Soto-Innes, Karime López, Juana Bravo, Thalía Barrios, Gabriela Cámara y Martha Ortiz.
• Cocina dulce: Paulina Abascal, Sofía Cortina, Maricú Ortiz, Marisa Lazo y Ana Ruiz.
• Sommeliers: Sandra Fernández, Laura Santander, Arizbeth Araujo y Laura Plasencia.
• Latinoamérica: Pía León (Perú), Leonor Espinosa (Colombia), Narda Lepes (Argentina), Manu Buffara y Helena Rizzo (Brasil), Marsia Taha (Bolivia) y Carolina Bazán (Chile).

Lo que nos toca como escuela

Recibir el premio a Mejor Centro de Formación nos obliga a algo más que celebrarlo. Una escuela está justo donde empieza la carrera de cada cocinera. Si el problema es el acceso a formación empresarial, redes y mentoría, una parte de la respuesta nos toca a nosotros.

Empezamos por donde empieza cualquier cambio real: medir. Estamos revisando con nuestro equipo cuántas mujeres entran, egresan y llegan a dirigir dentro de nuestra comunidad. También revisamos qué tanto preparamos a nuestras alumnas no solo para cocinar, sino para dirigir y emprender. Cuando tengamos resultados, los vamos a compartir aquí.

Falta camino, y queremos recorrerlo

Las mujeres ya están en la cocina, creando conceptos y cruzando fronteras. Lo que falta es que también estén en la mesa donde se decide. Como dijo Cristina, queda mucho por recorrer. Nuestra parte es formar a quienes van a dirigir.

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Fuentes

• Cristina Mieres Zimmermann, CEO de Grupo Zeru. Intervención en el conversatorio del V Foro Gastronómico Gentleman Gourmet, Ciudad de México, septiembre de 2026.
• Gentleman México: V edición del Foro Gastronómico Gentleman Gourmet
• CANIRAC: Conociendo a la industria restaurantera
• Data México: Cocineros
• Data México: Coordinadores y jefes de área de restaurantes y hoteles