Por Chef Mary Celis · Directora, Ambrosía Centro Culinario
He visto cómo el entorno natural cambia. Lo veo en los mercados, en los proveedores con quienes trabajamos, en los ingredientes que cada temporada llegan con más dificultad a las cocinas. Llevo más de cuatro décadas en la gastronomía mexicana y puedo decirlo sin rodeos: lo que comemos y cómo lo producimos tiene consecuencias reales, inmediatas y acumulativas.
La gastronomía sostenible en México no es una moda ni un argumento de marketing. Es una responsabilidad. Y es también, en el fondo, un regreso a algo que México siempre supo hacer: cocinar con lo que la tierra da, en el momento en que lo da.
¿Qué es la gastronomía sostenible?
El término “sostenible” puede usarse en distintos contextos, pero en gastronomía apunta a una idea central: la capacidad de producir y consumir alimentos sin agotar los recursos que los hacen posibles. Implica un equilibrio entre tres factores que no pueden separarse: lo económico, lo social y lo ambiental.
No existe una definición oficial única, el término a veces se intercambia con “sustentable”, pero lo que sí existe es claridad sobre sus pilares prácticos.
Los 6 pilares de una cocina sostenible
Después de años observando cómo opera la cadena alimentaria, desde el productor hasta el plato, identifico seis pilares que determinan si una cocina puede llamarse realmente sostenible:
1. Producción limpia
Preferir alimentos producidos sin pesticidas, fertilizantes artificiales ni aditivos, en condiciones justas para el producto y para quien lo cultiva. No se trata solo de calidad organoléptica: se trata de dignidad en toda la cadena.
2. Origen local
Utilizar productos endémicos de la región no es romanticismo: es lógica. Reduce el impacto del transporte, apoya economías locales y pone en la mesa ingredientes que ya tienen historia en nuestra cultura culinaria. México tiene una biodiversidad privilegiada: hay que usarla.
3. Respeto a la temporada
Los ciclos naturales existen por razones precisas. Un producto de temporada no necesita conservadores, recorre menos kilómetros y llega con todo su sabor intacto. Cocinar fuera de temporada es forzar a la naturaleza y el resultado siempre se nota en el plato.
4. Procesamiento mínimo
El ingrediente fresco ofrece una mayor vida de anaquel y un sabor incomparable sin necesidad de intervención industrial. Procesar menos significa también consumir menos energía y generar menos residuos: una ecuación que funciona bien en todos los sentidos.
5. Distribución responsable
Acortar la cadena de distribución reduce la huella de carbono y fortalece a los pequeños productores independientes. En Ambrosía hemos trabajado sistemáticamente con proveedores locales porque creemos que la cocina empieza mucho antes de que el ingrediente llegue a la cocina.
6. Reducción de empaques y desperdicio
El producto fresco obtenido directamente del productor implica menos empaque y menos desperdicio. Aprovecharlo integralmente, cáscaras, semillas, hojas y huesos, es tanto una decisión ética como una habilidad culinaria que se aprende y se perfecciona.
México ya tenía esta respuesta, solo había que recordarla
Cuando movimientos como Slow Food o la Dieta de las 100 Millas llegaron a las conversaciones globales, muchos en México los vimos con una mezcla de reconocimiento y perplejidad: esto es lo que nuestras abuelas siempre hicieron. El mercado local, el producto de temporada y el aprovechamiento total del ingrediente no son conceptos nuevos; son prácticas que la globalización desplazó.
Lo esperanzador es ver a chefs mexicanos como Ricardo Muñoz Zurita, Alejandro Ruiz, Edgar Núñez, Enrique Olvera, Jorge Vallejo, Oswaldo Oliva y Pablo Salas trabajar activamente para rescatar ingredientes como el chile chilhuacle de Oaxaca, la trucha arcoíris del Estado de México o los productos de las chinampas de Xochimilco. No es nostalgia: es memoria culinaria convertida en una propuesta gastronómica de alto nivel.
El problema nunca fue la comida. Fue la memoria. Y recuperarla es exactamente el trabajo que nos toca hacer a quienes formamos cocineros.
La gastronomía sostenible en 2026: de tendencia a estándar
Lo que hace algunos años era una postura de nicho hoy es una exigencia del mercado. El comensal contemporáneo no solo quiere saber qué come: quiere saber de dónde viene, quién lo produjo y qué impacto tuvo su decisión de compra. Los restaurantes y las escuelas de cocina que no integren esta conciencia en su operación cotidiana simplemente quedarán fuera de la conversación.
En Ambrosía Centro Culinario esta visión no es nueva. La hemos construido durante más de 30 años, formando cocineros que entienden que la cocina profesional tiene una responsabilidad más amplia que el plato que se sirve.
Una responsabilidad que se hereda y se enseña
Tenemos la obligación de heredar un mundo sano a las generaciones futuras. Esa no es una declaración abstracta: se concreta en cada decisión de compra, en cada menú que diseñamos y en cada técnica que enseñamos en el salón.
En América Latina está naciendo un movimiento de cocineros que pugna por incluir la educación gastronómica en los programas de educación básica. Coincido. Porque la sostenibilidad no empieza en el restaurante de alta cocina: empieza en la forma en que una sociedad entiende su relación con la tierra, el alimento y el futuro.
Más sobre el autor
La Chef Mary Celis, es directora de Ambrosía Centro Culinario, escuela gastronómica con más de 30 años de trayectoria en Ciudad de México. Especialista en gastronomía mexicana, ha dedicado gran parte de su carrera a la formación de cocineros profesionales, combinando técnica, práctica y preservación de la cocina tradicional mexicana. Ha participado como docente, conferencista y jueza en distintos espacios gastronómicos nacionales.
