El consumo de pollo en México según informa la Unión Nacional de Avicultores crecería un 3.4% lo que representa 3.79 millones de toneladas anuales durante 2023. Estas cifras evidencian la preferencia por este tipo de alimento, el cual se caracteriza por su versatilidad para ser preparado y consumido, siendo su caldo una de las preparaciones culinarias que sirven de base para la elaboración de muchas sopas, guisados, moles y adobos.
¿CONSOMÉ, CALDO O SOPA DE POLLO?
El diccionario gastronómico Larousse cocina define como caldo al líquido que se obtiene de la cocción de alimentos de origen vegetal o animal en agua, usualmente durante un periodo corto y que se puede utilizar para elaborar preparaciones como el arroz o aligerar alguna salsa, si el caldo implica una elaboración más compleja se considera una sopa por ejemplo como el caldo tlalpeño, mientras que el clásico consomé se define como el líquido resultante de la cocción prolongada de alimentos de origen animal en un líquido, por lo tanto es más concentrado que un caldo.
Lo que sucede químicamente cuando elaboramos un caldo de alguna proteína animal, es que a través de un mecanismo de transmisión de calor conocido como calor por convección logramos la desnaturalización de las proteínas cárnicas.
¿CUÁLES AMINOÁCIDOS CONTIENE EL CALDO DE POLLO Y QUÉ FUNCIONES TIENEN?
Gracias a la glicina, la prolina, la arginina se observa un efecto antiinflamatorio, sobre todo en el tratamiento de la sepsis (inflamación corporal).
Por otra parte, la glicina también posee efectos calmantes, los cuales ayudan a conciliar mejor el sueño.
Otro de los aminoácidos obtenidos durante la elaboración de un caldo y sobre todo en un fondo es el ácido glutámico o glutamato libre, este aminoácido es el precursor de glutamato monosódico, si ese famoso y satanizado potenciador no del sabor, pero sí de los gustos básicos como el salado y el ácido, dicha molécula se asocia con la sensación Umami mal llamada “Quinto Sabor”, por ello el caldo de pollo redondea el sabor de otras preparaciones culinarias.
La gelatina que se encuentra en los huesos (sobre todo si el caldo emplea huesos), es un coloide hidrofílico, el cual atrae y retiene líquidos, incluyendo jugos digestivos, por lo que refuerza una buena digestión.
El cartílago de hueso de pollo contiene sulfato de condroitina, glucosamina y otros compuestos que pueden reducir el dolor y la inflamación de las articulaciones.
VALOR NUTRICIONAL DEL CALDO DE POLLO.
El valor nutricional de 100 gramos de sopa, caldo de pollo preparados en el hogar aproximadamente contienen 36 calorías, el 2% del total diario necesario (2000 calorías promedio al día para un adulto)
100 gramos de sopa, caldo de pollo preparados en el hogar contiene 3.5 gramos de carbohidratos, no tiene fibra, 2.52 gramos de proteína, 143 miligramos de sodio, y 92.15 gramos de agua
100 gramos de sopa, caldo de pollo preparados en el hogar tienen 3 miligramos de colesterol y 1.20 gramos de grasa.
El caldo de pollo es rico en minerales como el hierro, éste mineral ayuda al desarrollo y reparación de músculos.
El caldo contiene minerales en una forma que puede ser absorbida y utilizada fácilmente por el cuerpo, tales como calcio, magnesio, fósforo, silicio, azufre, entre otros.
Gracias al Selenio que contiene, ayuda a prevenir y controlar enfermedades cardiovasculares, cerebrovasculares y colesterol alto.
Además contiene Vitamina B-9 (5 mg), Vitamina A (3 mg) o Vitamina B-3 (1,6 mg) por cada 100 gramos de sopa o caldo.
PERO… ¿QUÉ TIENE QUE VER LO ANTERIOR CON UN RESFRIADO?
Bien, esto va ligado a un aminoácido llamado cisteína, el cual puede fluidificar el moco en los pulmones, haciéndolos más fácil de expulsar.
También hay que recordar que la temperatura relativamente alta ayuda a que su olor se desprenda (también dicho aroma se enriquece si se agregan hierbas aromáticas o verduras) y se active especialmente nuestro hipotálamo, asociando el recuerdo del cuidado y afecto recibidos por parte de algún ser querido.
Igualmente, existe un intercambio termodinámico entre un buen caldo caliente con un cuerpo frío y esto reconforta.
Saludos y no desprecien un sencillo pero nutritivo y reconfortante caldo de pollo.
Autor: Marisol Herrera Jiménez.
Docente Química de Alimentos, Análisis Sensorial, Ambrosía Centro Culinario.
BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA.
https://www.mindbodygreen.com/articles/bone-broth-benefits-and-how-to-make-it-at-home revisado el 21/05/23 a las 9 a.m.
https://www.westonaprice.org/health-topics/food-features/broth-is-beautiful/#gsc.tab=0 revisado el 21/05/23 a las 10 a.m.
https://articulos.mercola.com/sitios/articulos/archivo/2014/01/04/beneficios-del-caldo-de-pollo.aspx?e_cid=20140104Z1_ESPANL_art_1&utm_source=espanl&utm_medium=email&utm_content=art1&utm_campaign=20140104Z1&et_cid=DM37020&et_rid=388324012 revisado el 21/05/23 a las 11 a.m.
http://www.todoalimentos.org/sopa-caldo-de-pollo-preparados-en-el-hogar/ revisado el 20/05/23 a las 6 p.m.
https://laroussecocina.mx/blog/diferencia-ente-caldos-consomes-y-sopas/ revisado el 20/05/23 a las 4 p.m.
