¿Cuál es el atributo más importante de un alimento?
- Sabor
- Precio
- Valor nutricional
- Tradición.
- Inocuidad.
- Otro.
La respuesta varía de un consumidor a otro, ya que existen factores de carácter social, económico e identitario que definen la preferencia y adquisición de un alimento.
Sin embargo y pese a las limitantes económicas o de disponibilidad que como consumidores se enfrenten, siempre se busca un alimento con un conjunto de atributos sensoriales que cumplan con un estándar de calidad, dentro de dichas cualidades sobresale sin duda el sabor, el cual se define como un estímulo de origen químico, el cual se presenta simultáneamente en las papilas gustativas (gusto), los nervios y bulbo olfatorios (olfato) y el nervio trigémino.
El propósito de la presente publicación es proporcionar información química y sensorial centrada en el jitomate, al cual no es exagerado señalar como una de las mayores contribuciones de la naturaleza mexicana a los paladares internacionales.
ALGO DE HISTORIA.
Sobre el jitomate prácticamente no se poseen datos arqueológicos, aunque algunas fuentes señalan que se le conocía y aprovechaba en la época prehispánica.
También se sabe que el jitomate en estado silvestre es originario de Sudamérica, y que se domesticó en México quizás en Veracruz o Puebla, regiones en donde no sólo no se cultivaba, sino que ni siquiera se le consumía, ya que fue el tomate quien tenía mayor consumo y arraigo en la dieta mesoamericana, de hecho los europeos lo relacionaron con plantas como el beleño, la belladona y la mandrágora, lo creían venenoso y evitaban su consumo.
El primer país fuera de México que recibió a la planta fue lógicamente España y de ahí fue llevada a otros lugares de Europa, entre ellos Italia, sin duda el país que con mayor entusiasmo adoptó al jitomate, entre otras cosas porque las condiciones ambientales de la península itálica resultaron propicias para su cultivo, al punto que es ingrediente principal en su gastronomía, se desarrollaron técnicas para deshidratarlo y almacenarlo para consumirlo en épocas que no había cosecha, así como la técnica del enlatado del jitomate y de la salsa, también se instaló una fábrica en Nápoles cuyos emigrantes llevaron los jitomates a Estados Unidos.
El jitomate es uno de los ingredientes de mayor uso dentro de las cocinas mexicanas, en una investigación realizada conjuntamente con Elizabeth Sereno y Claudia Teresa Albor encontramos no menos de tres platillos por estado, en los cuales se emplea este fruto, ya sea crudo o cocido, su presencia es innegable en una gran variedad de salsas, recaudos, sopas y caldos que son elaborados en las cocinas de todo México. (2015).
UN POCO DE QUÍMICA.
La fructuosa es un monosacárido presente en el jitomate y debido a su naturaleza química constituye la molécula básica que le imparte gusto dulce, también contiene ácido málico, el cual genera un gusto ácido cuya intensidad es menor al ácido cítrico presente en el limón.
El color amarillo o naranja presente en etapas tempranas de su maduración se debe a la existencia de beta caroteno, y conforme avanza la maduración se convierte en licopeno, aquí es importante recordar que esta última molécula actúa tanto como antioxidante y como pigmento, el cual da su color rojo característico tanto a los jitomates maduros como a los alimentos que se añade; por ejemplo el arroz rojo obtiene así su color, lo mismo sucede con los platillos cuya base es una salsa de jitomate hervido con agua, cebolla, sal, aceite y chile rojo. El tratamiento térmico del jitomate potencializa la liberación de licopeno contenido en este fruto. También es importante recordar que los jitomates crudos y vaciados de su “carne” pueden servir como recipiente que en la cocina se rellena con aguacate, camarones, otros vegetales, etc.
El aroma del jitomate está constituido potencialmente por varios compuestos químicos que son liberados al ser procesado (corte, escaldado, fritura), dichas sustancias se transforman y forman otras moléculas nuevas que también son parte de dicho aroma, es importante mencionar que se han identificado más de 400 compuestos químicos odoríferos en el jitomate, sin embargo, sólo 30 compuestos constituyen lo que se denomina huella olfativa, esto es, sólo 30 compuestos volátiles son los que caracterizan e identifican plenamente el aroma del jitomate.
El jitomate contiene un ácido graso que se llama ácido linolénico el cual sufre una reacción química denominada oxidación enzimática, la cual ocurre durante su maduración y se acelera también al cortarlo o cocerlo debido a la presencia de oxígeno -aire- y calor, el ácido linolénico se transforma en Z-3- hexanal, este aldehído también se encuentra en otros vegetales y frutas, proporciona notas verdes descritas como pasto, hierba, parte blanca e interna de la cáscara del plátano, entre otros descriptores.
Además también hay concentraciones de ácido glutámico (un aminoácido) y en etapas de maduración avanzada su concentración es mayor, hay que recordar que este aminoácido es el precursor del glutamato monosódico, éste último se forma por la presencia de iones del cloruro de sodio (sal) añadido, ¡¡Eureka!! tenemos un potencializador in situ de los gustos salado y ácido, finalmente también la concentración de beta caroteno se oxida a beta-ionona, otro aldehído que contribuye al aroma del jitomate otorgando notas ligeramente florales y frutales, al igual que otro aldehído conocido como beta-damascenona, las concentraciones que son necesarias para ser detectados olfativamente los compuestos químicos mencionados son del orden de una parte por billón (ppb) esto significa una fracción equivalente a 1/ 1000000000000.
CONCLUSIONES.
Al cortar y romper el tejido vegetal de un jitomate, empezamos procesos de oxidación enzimática y al cocerlos aceleramos aún más dicho proceso, además iniciamos reacciones de caramelización y glucosilación, (a partir del 2020 por disposiciones de la Unión Internacional de Química Pura y Aplicada –IUPAC- se recomienda el uso del término Glucosilación en lugar de Reacciones de Maillard), hay un medio ligeramente ácido, hay aminoácidos, hay minerales, suma el recuerdo de la comida hecha en tu casa, en tu comunidad por tu mamá, por tu abuela, piensa que también esta semilla ha sido domesticada por nuestros agricultores, que existen festividades y deidades relacionadas con este fruto, y que la comida italiana no sería concebida sin este ingrediente, por eso el aroma y el sabor del jitomate constituyen una verdadera joya y aportación de México a la culinaria y cultura gastronómica mundial.
Autor: Marisol Herrera Jiménez.
Docente Química de Alimentos, Análisis Sensorial, Ambrosía Centro Culinario.
BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA.
https://council.science/es/member/international-union-of-pure-and-applied-chemistry-iupac/ consultado el 20/05/23 a la 1 p.m.
Guy Crosby, Flavor Chemistry: Naturaly Formed Flavors, ACS Webinars, sept, 2012
https://tienda.raices.com.mx/products/la-calabaza-el-tomate-y-el-frijol-catalogo consultado el 22/05/23 a las 1:15 a.m.
