La química de los atoles y los tamales.

Hablar de tamales es sumergirse en un mundo de olores, sabores, colores y texturas diversas presentes a lo largo y ancho de la geografía nacional, igualmente, la presencia y combinación entre los ingredientes, utensilios y modos de elaboración denotan la gran diversidad biocultural de nuestra cultura gastronómica. El tamal es una preparación versátil que se adapta a cualquier paladar, y a cualquier ocasión ya sea de la vida diaria o bien a una festividad o ritual.

El presente texto busca explicar de manera sencilla y accesible algunos de los cambios químicos presentes durante la elaboración de estas preparaciones culinarias.

 

HIDROLÍSIS DEL ALMIDÓN.

Se conoce como gelatinización al proceso donde en un inicio, los gránulos de almidón formados por fracciones de amilosa y de amilopectina son insolubles en agua fría debido a que su estructura es altamente organizada, al calentar el almidón disperso en el agua del alimento o de una preparación culinaria en el intervalo de 60 a 70°C, empieza un proceso lento de absorción de agua en las zonas intermicelares amorfas que son menos organizadas y más accesibles a hincharse.

 

A medida que se incrementa la temperatura, el gránulo de almidón absorbe más y más agua, se hincha y aumenta de volumen, lo que genera un INCREMENTO DE LA VISCOSIDAD del alimento o solución de almidón, lo anterior se ejemplifica al elaborar un atole. 

En dicha preparación al inicio el líquido no es denso pero durante el tiempo de cocción, el hichamiento del gránulo de almidón se va desarrollando y es entonces que observamos una preparación con mayor viscosidad, si en el medio acuoso también se dispersa azúcar de mesa (sacarosa), el agua del atole ahora no sólo es absorbida por el gránulo de almidón también hidrata al azúcar, lo que genera que la viscosidad sea menor en el atole.

Un fenómeno químico importante a recordar es la elaboración – muchas veces ritual- de los atoles agrios, en este tipo de preparación se lleva a cabo un proceso de fermentación debido a la presencia de algún microorganismo fermentativo que tiene como fuente de alimentación a la glucosa del almidón, así como otras condiciones ambientales de temperatura, presencia o no de oxígeno que existen en una cocina.

 

Retomando el proceso de gelatinización, el incremento de tamaño del gránulo también puede observarse al microscopio, sobre todo al llegar a la temperatura inicial de gelatinización en la cual los gránulos del almidón alcanzan un volumen máximo y pierde su ordenamiento interior, lo anterior se manifiesta por los cambios observados en su patrón de difracción de rayos X conocido como birrefringencia, el cual demuestra que hay una RUPTURA DE LA ESTRUCTURA DEL ALMIDÓN.

 

El rango de temperatura en el que tiene lugar el hinchamiento de los gránulos se conoce como rango de gelatinización y es característico de la variedad particular de almidón que se empleé, esto es, la temperatura de gelatinización del almidón de maíz es diferente a la del trigo, la papa o el camote. Igualmente hay que recordar que en el caso de la elaboración de un tamal, la transmisión de calor a los gránulos del almidón emplea un mecanismo de convección muy suave gracias al vapor de agua y a que el tamal está envuelto en un material vegetal como lo es una hoja, la cual es una barrera física que controla no sólo la cantidad de calor que se transmite al alimento envuelto, sino también la cantidad de agua y oxígeno permeados.

 

Al producirse el hinchamiento de los gránulos se libera amilosa. Esta amilosa liberada queda en forma de dispersión coloidal (que define como una solución líquido/soluto, éste último con un tamaño entre 10-9 y 10-5 m.) donde los gránulos intactos están en suspensión. ¡Bingo, la amilosa es la fracción del almidón que en principio funciona como espesante!, lo cual observamos durante la elaboración de un atole.

 

Figura 1. Proceso de Gelatinización del almidón.

 

 

Si se continúa administrando calor mediante agua o bien su vapor, los gránulos hinchados continúan fragmentándose,  por lo tanto la amilosa y la amilopectina se dispersarán en el seno del agua del alimento o preparación culinaria, de esta manera, vamos formando un gel, que bien puede ser un tamal.

Al final de este proceso se genera una pasta o en gel que contienen cadenas de amilosa altamente hidratadas que rodean a los agregados, también hidratados de los restos de amilopectina.

Y que pensar que este proceso de hidrólisis del almidón de maíz ya se llevó a cabo cuando escuchas la voz de Elías Zavaleta, un vendedor ambulante de tamales por demás icónico por su popular pregón: “ricos y deliciosos tamales oaxaqueños”.

 

AUTOR: DRA. VICTORIA MARISOL HERRERA JIMÉNEZ.

DOCENTE AMBROSÍA, QUÍMICA DE ALIMENTOS; ANÁLISIS SENSORIAL.

correo-e: vherrera@ambrosiacentroculinario.edu.mx

 

 

Bibliografía consultada:

BiSchirmer M, Zeller J, Krause D, Jekle M y Becker T (2014) In situ monitoring of starch gelatinization with limited water content using confocal laser scanning microscopy. Institute of Brewing and Beverage Technology, Research Group Cereal Process Engineering, Technische Universität München. Germany, 239 (2) 247-257

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