El queso es uno de los derivados de leche que se obtiene mediante la desnaturalización – también conocida como coagulación- de las proteínas lácticas mayormente de la caseína empleando varios métodos entre los que destacan la adición de un ácido, de cuajo animal (rico en una enzima llamada quimosina, la cual “rompe” proteínas), aplicación de calor, adición o inoculación generalmente alguna especie de bacteria ácido-láctica (BAL), obteniendo un subproducto conocido como suero de leche.
La caseína desnaturalizada forma una estructura tridimensional que encapsula agua y lípidos en forma de ácidos grasos saturados, poco o nada de azúcar puesto que la lactosa existente actúa como alimento de las bacterias ácido-lácticas añadidas, lo anterior hace que este alimento resulte una buena opción para intolerantes a la lactosa, así como una alternativa rica en proteína y baja en carbohidratos.
La enorme diversidad de quesos es el reflejo de la aplicación de alguno de los métodos mencionados con la combinación entre uno o varios factores tales como la composición química de la leche, tipo de bacteria ácido-láctica inoculada, o la temperatura aplicada, también resulta importante recordar que algunos tipos de quesos incluyen en su elaboración procesos de maduración o de curado, los cuales ayudan al desarrollo de aromas, sabores y texturas características de un determinado queso.
En el caso de nuestro país, existen algunos varios quesos artesanales cien por ciento mexicanos como lo son los quesos Oaxaca, Chihuahua, Bola de Ocosingo y el Cotija.
ORIGEN DE SU ELABORACIÓN, MARCA COLECTIVA Y DENOMINACIÓN DE ORIGEN DEL QUESO “COTIJA” (QCRO).
El origen del queso Cotija refiere a una población de la Sierra de Jalmich en Michoacán como consecuencia del asentamiento y prácticas de españoles en la zona, de acuerdo a los productores de la región, el nombre “Queso Cotija” surge de la elaboración y comercialización en la ciudad de Cotija ubicada en la sierra mencionada, actualmente este queso se conoce como Queso Cotija Región de Origen MC (QCRO) dicho nombre es el resultado del trabajo efectuado por la Asociación Regional de Productores de Queso Cotija quienes han logrado la existencia de una Marca Colectiva para dicho producto, sin embargo, la existencia de análogos o imitaciones de QCRO pone en peligro su valor biocultural y económico por lo que esta asociación ha buscado obtener su Denominación de Origen, lo anterior, no se ha conseguido a pesar de la cantidad de evidencia científica referente a su tipicidad, sobre todo lo relacionado con las características genómicas de microorganismos presentes en el producto y que determinan algunas propiedades funcionales (capacidad antioxidante, probiótica) , así como en la generación de su aroma y sabor característicos. La Asociación Regional de Productores de Queso Cotija lucha por obtener la Denominación de Origen (DO) para diferenciar legalmente el producto auténtico de los quesos “tipo Cotija”, además de ayudar a los productores a conservar la tradición en la elaboración del mismo combatiendo la piratería y extendiendo su distribución para llegar a nuevos mercados nacionales e internacionales como ha sucedido con otros ingredientes y productos endémicos que ya cuentan con este tipo de denominación.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL QUESO COTIJA REGIÓN DE ORIGEN.
La Tabla 1 muestra la composición química determinada por Briones Hernández V. (2007) para muestras de queso Cotija de diversos productores del Valle de Jalminch/ Cotija; Michoacán designadas con los códigos T, SMO, LT, QP1, QP2, Q1,Q2 y Q3. La muestra etiquetada como SJ se trata de un queso Cotija comercial adquirido aleatoriamente en el Mercado San Juan; CDMX, mientras que la muestra P corresponde es de origen chiapaneco.
Se puede observar claramente que las mayores diferencias en cuanto a composición se observan entre las muestras del estado de Michoacán y la muestra de Chiapas, lo anterior se debe probablemente a las diferencias existentes en la composición de la leche empleada, así como en el proceso de elaboración realizado sobre todo durante el paso de maduración lo anterior se refleja en un mayor porcentaje de carbohidratos. Igualmente también observamos que este tipo de datos junto con la biocultura, el denominado terroir son conceptos básicos e importantes para validar el origen de un producto.
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL QUESO COTIJA REGIÓN DE ORIGEN.
La figura 1 muestra la totalidad de atributos sensoriales que caracterizan al QCRO oriundo de Cotija, Michoacán. La textura de este queso sobresalen los atributos de granulosidad, fracturabilidad y adhesividad desarrollada durante su masticación, la nota olfativa más característica se reporta como agria (ácida-fementada) y se corrobora la presencia de gustos básicos como salado y ácido (agria), igualmente los panelistas o jueces no lo califican como un queso con sensación grasa.
Figura 1. Análisis Descriptivo y Cuantitativo para un Queso Cotija 100% Región de Origen (Utrera;2007)
PARTICULARIDADES DE SU ELABORACIÓN Y OTROS DATOS CURIOSOS.
- Se elabora con leche NO PASTEURIZADA
- Se emplea exclusivamente Sal de Colima para darle su gusto salado característico.
- Para la elaboración de un kilo de queso se requieren en promedio 10 litros de leche.
- Su periodo de elaboración se restringe a los meses de lluvia debido a que la vegetación con la que se alimenta el ganado es más abundante durante esta época, aumentando la producción de leche
- Su vida útil pude ser hasta de seis años.
- En noviembre de 2006, este queso fue presentado en el marco del Campeonato Mundial de Quesos celebrado en Cremona, Italia y ganó el primer lugar en la categoría de Mejor Queso Extranjero del Año.
CONCLUSIONES.
El queso Cotija es uno de los pocos quesos madurados nacionales, sensorialmente se destaca por una textura granulosa y desmoronable, aroma láctico y acre, un pronunciado gusto salado y ligeramente ácido, dichos atributos complementan el perfil sabor total en una infinidad de platillos salados como chilaquiles, pastas, ensaladas, sopes, enchiladas, enmoladas, enfrijoladas, tlacoyos y dulces como la capirotada.
AUTOR: VICTORIA MARISOL HERRERA JIMÉNEZ
DOCENTE AMBROSÍA CENTRO CULINARIO.
Correo electrónico: vherrera@ambrosiacentroculinario.edu.mx
BIBLIOGRAFÍA.
https://www.saborearte.com.mx/denominacion-de-origen-mexico-queso-cotija-saborearte/
https://www.revistamira.com.mx/2017/03/07/queso-cotija-denominacion-de-origen/
https://www.animalgourmet.com/2021/05/14/queso-mexicano-para-todos/
http://web.uaemex.mx/Culinaria/cinco_ne/art_02.pdf
http://132.248.9.195/pd2007/0614343/0614343.pdf
