El presente texto consiste en un breve análisis sobre los contextos económicos, políticos y sociales que Josefina Velázquez de León vivenció a lo largo de su vida y que influenciaron en su obra.
INDEPENDENCIA DE MÉXICO.
La influencia de los contextos mencionados resulta evidente, amplísima y debe realizarse por expertos en las disciplinas implicadas. Sin embargo, es importante conocer un poco de los mismos para explicar en parte por qué y cómo la maestra Josefina usó tecnologías innovadoras para su época.
La Independencia de México implicó una guerra que duró de 1810 a 1821, sin embargo, durante y posterior a este período continuó la influencia europea en la forma de cocinar y alimentarse es decir, perduró de alguna forma: No debemos olvidar el reinado de Maximiliano (1864-1867), las guerras contra los Estados Unidos de Norteamérica (1846-1848) y contra Francia (1861-1867), así como el arribo y asentamiento de las comunidades alemana, italiana, y china que contribuyeron al desarrollo de una culinaria multicultural.
PORFIRIATO
Durante el porfiriato prevaleció para la clase adinerada o “alta”, el uso de un modelo afrancesado en la forma de cocinar y comer, en este período la mayoría de los biógrafos de la maestra Josefina relacionan su posición social con el aprendizaje de la cocina francesa. Simultáneamente las políticas alimentarias y nutricionales intentaron cambiar los hábitos alimenticios del resto de la población, como se menciona en el trabajo del sociólogo Julio Guerrero titulado: “La génesis del crimen en México: Estudio de Psiquiatría Social” (1901), en el cual se muestra la tesis de que la comida indígena —tortillas, frijoles, chiles— genera el “atraso” de la población trabajadora, de esta manera, proyectos estatales, educativos y caritativos intentaron divulgar el concepto de una alimentación “correcta”, dichas medidas no tuvieron mucho éxito porque el consumo de alimentos de origen “europeo” no implicó que sus precios fuesen accesibles para continuar cocinando los mismos en casa, sin embargo, esta desvalorización de la comida e ingredientes endémicos prevalecería hasta la aparición del indigenismo.
REVOLUCIÓN MEXICANA. PERIÓDO POST REVOLUCIONARIO Y EL INDIGENISMO.
La revolución de 1910 surgió contra el régimen del presidente Porfirio Díaz, y la explotación de los recursos nacionales ejercida por la élite terrateniente, el conflicto armado subsecuente llevó a la adversidad y hambre tanto a pobres como a ricos,
A manera de hipótesis: La experiencia vivencial de escasez durante y después del conflicto mencionado presente en todo el país, podría haber influenciado a Josefina a tal grado que observó la necesidad de cocinar con pocos recursos materiales y económicos lo que influyó en la redacción posterior de diversos recetarios con dicha temática.
Después de la revolución resurge el denominado indigenismo que es una tendencia política y cultural, que revaloriza el pasado de los pueblos indígenas americanos precolombinos, contraponiéndolo a las tradiciones europeas, su influencia resulta latente en el ámbito cultural sobre todo en la obra de Siqueros, Rivera y Kahlo entre otros pintores, durante este período específicamente en 1938, Josefina escribe y publica su segundo libro titulado: “Los treinta menús”, en el cual planteó un discurso de economía doméstica, ya que recomendó la organización de menús diarios con el fin de ahorrar gastos y minimizar el desperdicio de alimentos. Esta premisa se convirtió en varios de los lemas que utilizó en sus recetarios: “Saber cocinar es base de economía”, y “La economía es la base de un hogar feliz”.
SEGUNDA GUERRA MUENDIAL Y SUS CONSECUENCIAS EN MÉXICO.
En la segunda guerra mundial, México se unió a los Estados Unidos de Norteamérica después del hundimiento de dos buques mexicanos petroleros por parte de Alemania.
Al final de esta guerra y como resultado de esta unión, la economía nacional se vio afectada ya que los salarios disminuyeron y los precios de los alimentos subieron. Este impacto negativo en la economía mexicana en parte se subsanó a través de la incorporación del mercado mexicano como nicho para empresas estadounidenses pensando que traerían prosperidad y desarrollo a la mayoría de la población mexicana, Julio Moreno subraya la importancia de explorar el uso del consumo y la prosperidad como sinónimos de la democracia en el México posrevolucionario.
Durante este período la maestra Josefina publicó “Platillos regionales de la República Mexicana” el cual fue el primer libro que recopiló la totalidad de la cocina regional del país e inició su colección de recetarios dedicados a cada región culinaria de México, se puede pensar en una etnografía desarrollada de manera orgánica cuyo origen es el siguiente: Debido al aumento en su trayectoria, la autora recibió invitaciones a dar clases de cocina en varias ciudades del país, no sólo para educar a personas fuera de la capital, sino también para recaudar dinero para causas benéficas. Un ejemplo son las clases de cocina que impartió a mediados de los años 50´s en la ciudad de Aguascalientes para la construcción de la Capilla Expiatoria de las R. R. Madres Capuchinas Eucarísticas de la Adoración Perpetua. Durante este tipo de eventos, la autora recopiló recetas para conformar sus diversos libros de cocina regional; las recetas frecuentemente llevan el nombre de las señoras que fueron las fuentes primarias de las mismas.
Estos recetarios regionales funcionaron no sólo como libros de cocina, también muestran celebraciones de las ciudades y regiones que Josefina Velázquez de León visitó. Por ejemplo, en el recetario “Cocina de la Comarca Lagunera” (1957) se muestran fotografías panorámicas de la Ciudad de Torreón y el Río Nazas.
SOBRE LA DIVERSIDAD DE INGREDIENTES.
La disponibilidad física y económica de ingredientes está definida en cada época histórica de un país, en el caso de Josefina Velázquez de León tenemos varios períodos de escasez, éstos son principalmente la Revolución Mexicana, el período post revolucionario y el efecto colateral que la economía mexicana sufrió derivado de la Segunda Guerra Mundial. Los cuales analizaremos de manera sencilla para comprender cómo las recetas de sus libros de cocina evolucionaron.
Las primeras ediciones del libro “Los 30 menús” incluye términos e ingredientes de origen europeo, particularmente español con recetas tituladas “a la española” o con el nombre de una región, como “Sopa Andaluza,” y con ingredientes como el chorizo español o el jerez e italianas como “Sopa Italiana” o “Spaghetti Napolitano,” con ingredientes como la pasta.
Sin embargo, se también puede encontrar ingredientes europeos en recetas visiblemente mexicanas, como los “Huevos Estrellados con Chorizo,” que son una mezcla del chorizo español con tortillas y chiles poblanos, al recordar la colonización española, no es una sorpresa que muchos platillos de la culinaria mexicana utilicen ingredientes, utensilios y técnicas españolas.
Las subsecuentes ediciones del recetario “Los 30 Menús” muestran la forma en la cual algunos platos mexicanos adquieren características estadounidenses, lo anterior se observa como resultado de la crisis económica derivada de la Segunda Guerra Mundial y de las políticas adoptadas para una recuperación, al igual que los conceptos de modernidad y prosperidad existentes en la sociedad de la época, de esta manera, se pueden leer títulos como “Frijoles a la Boston”, “Hamburguesas” y “Sanwichs” (sic) y recetas con alusiones a una marca de alimentos industrializados como “Huevos a la Kraft”, cabe mencionar que el uso de alimentos industrializados favorece también el uso de alimentos inocuos, limpios y “sanos” gracias a los avances tecnológicos y científicos, lo que alimenta el discurso del progreso de la nación.
En la tercera entrega se discutirá la labor de Josefina Velázquez de León en la promoción y difusión de la cocina mexicana en los medios de comunicación públicos como la radio y la televisión, los cuales empezaron a tener mayor presencia como consecuencia del avance tecnológico y por la acelerada asimilación del estilo de vida moderno estadunidense.
Autor: Marisol Herrera Jiménez
Docente Química de Alimentos y Análisis Sensorial
Ambrosía Centro Culinario.
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