Autor: Marisol Herrera Jiménez.
Docente: Química de Alimentos.
INTRODUCCIÓN.
El término “salsa madre” refiere a una de las cinco salsas básicas que sirven como punto de partida para preparar otras salsas derivadas que también proporcionan sabor, textura y armonía a los platillos. Dichas preparaciones básicamente son líquidos que se han espesado usando otros ingredientes, inicialmente se clasificaron como tales a las salsas Béchamel, Velouté, Espagnole y a la salsa de tomate , más tarde, la salsa Hollandaise se anexó a esta clasificación y desde entonces, otras salsas, como la mayonesa, se han unido como complementarias.
La elaboración de estas cinco salsas madres parece un tanto complicada en un inicio, para aprender a hacerlas, se emplean ingredientes muy básicos como son harina, mantequilla y un líquido, que usualmente es leche o caldo y un par de técnicas culinarias relativamente fáciles pero que requieren destreza y experiencia en su ejecución.
Además del aporte de sabor, lo más importante de cualquiera de las cinco salsas madres es su capacidad de adherirse a todo aquello sobre lo que sean vertidas, lo cual significa, que al prepararla debemos asegurarnos que sea espesa y estable, para lo cual analizamos el aporte químico de sus ingredientes y técnicas culinarias, esperando que esta información resulte útil y proporcione algunos “secretos” para su correcta y exitosa elaboración.
ANÁLISIS DE LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DE INGREDIENTES.
Analicemos parcialmente la composición química de los ingredientes que tienen proteínas.
De esta manera, podemos comprender el porqué de la viscosidad y en consecuencia de la textura de las salsas madre debido a un origen proteico.
Leche, harina de trigo y fondos.
Tanto Leche, harina de trigo y los fondos tienen concentraciones importantes de proteínas tales como caseína (leche), gluten (harina de trigo), complejo actina-miosina, colágeno, mioglobina, los últimos tres en la carne empleada para la elaboración de un fondo, todas por efecto de la aplicación de calor, adición de sal y de una fuerza mecánica sufrirán una desnaturalización parcial o muy avanzada, dependiendo de la cantidad de fuerza, fuerza iónica (sal) y de calor aplicados, se obtiene como resultado la desnaturalización e inclusive fragmentación de las proteínas, el agua de la preparación se concentra, se espesa, e incrementa su viscosidad, en otras palabras, se espesa por el aumento de materia solida fragmentada o desnaturalizada presente. Debemos recordar que debido a la desnaturalización o desdoblamiento de la estructura inicial en este caso de colágeno, se forma una red tridimensional (gelatina).
Un efecto similar se observa en la ovoalbúmina presente en la clara de huevo, en la caseína presente en la leche y en el gluten característico de la harina de trigo.
De esta manera, podemos comprender el porqué de la viscosidad y en consecuencia que la textura de las salsas madre tiene un origen proteíco.
Para un mejor entendimiento de la química de las salsas madres, es importante recordar otro fenómeno fisicoquimico:
- a) Hidratación o Hinchamiento: La hidratación consiste en la formación de una capa de moléculas de agua alrededor de una partícula, compuesto o especie química, la cual puede ser un ión, un aminoácido, un mono o disacárido, un carbohidrato, una proteína, lo que incrementa su tamaño y en un líquido incrementa su densidad y viscosidad. Este fenómeno se acelera al aplicar calor y/o una fuerza mecánica debido a la formación de enlaces denominados puente de hidrógeno.
Nos falta el análisis de la funcionalidad de los carbohidratos en la elaboración de las salsas madre, el cual se centra en la funcionalidad del almidón presente en la harina de trigo, y en la fibra vegetal propia de la salsa de jitomate.
Recordemos que la estructura de un tejido vegetal está conformada principalmente por celulosa ya organizada como microfibrillas, hasta aquí teóricamente explicamos el uso de los términos fibra y fibroso. Igualmente recuerden la presencia de un polisacárido denominado pectina, ¿Lo han usado en la elaboración de geles tales como jaleas, ates o mermeladas?
Al igual que las proteínas, los polisacáridos también conocidos como carbohidratos complejos tienen una estructura química intrincada y de tamaño grande, sufren una reacción similar a la desnaturalización de las proteínas, sólo que en este caso se denomina HIDRÓLISIS: HIDRO – AGUA/ LISIS – RUPTURA, la fase final de la hidrólisis del almidón se le conoce como GELIFICACIÓN.
Con base a lo anterior, podemos asegurar que la hidrólisis de los carbohidratos presentes en la salsa de jitomate y en el almidón de trigo también ayudan a la textura de las salsas en las que se emplean dichos ingredientes, sobre todo porque hay un contenido de agua, esto es hubo una hichazón o absorción de agua potenciada por calor y/o fuerza mecánica aplicados.
La funcionalidad de la harina de trigo implica pensar en varios fenómenos químicos:
DESNATURALIZACIÓN DE PROTEINAS en este caso, cabe recordar que la harina de trigo contiene gluten, el cual forma un material pseudoelástico, esto es un polímero plástico de origen vegetal que define la viscosidad de las salsas.
REACCIONES DE GLUCOSILACIÓN (ANTES CONOCIDAS COMO REACCIONES DE MAILLARD). Potencialmente pueden llevarse a cabo entre las proteínas lácticas, la ovoalbúmina de la clara de huevo, el gluten del harina de trigo con carbohidratos como pectina, almidón y celulosa proporcionados por la salsa de jitomate y harina, ambos tipos de macromoléculas se someten al calor y a una fuerza mecánica, que potencialmente pueden generar subproductos químicos responsables de tonalidades cafés que para una salsa blanca no son aceptables, de aquí, la importancia de aplicar una buena técnica culinaria.
EMULSIFICACIÓN. Dado que estamos mezclando ingredientes con concentraciones tanto de lípidos como de agua, este fenómeno fisicoquímico es muy importante, una buena emulsión debe elaborarse de acuerdo al siguiente método:
A la fase rica en agua (también conocida como fase continua) como leche o caldo se le dispersa o adiciona lentamente y primero un emulsificante (generalmente es el huevo por su contenido de lecitina presente en la yema) y después se adiciona poco a poco el ingrediente rico en lípidos (crema o mantequilla), lo anterior, para asegurar que la lecitina cubra perfectamente a la gota del lípido, igualmente el almidón gelificado estabiliza la materia grasa dispersa en agua, por lo tanto se logra una buena emulsificación, a esta acción también se le llama ligar. Es importante señalar que un exceso de fuerza física aplicada o de calor puede desestabilizar, romper o “cortar” una emulsión.
Cabe señalar que todos los fenómenos químicos mencionados ocurren durante la elaboración de alguna salsa madre, lo anterior comprueba la parte química o científica de su culinaria.
¿Cierto que estudiar la química de las artes culinarias es una de sus tantas aplicaciones útiles?
