El sabor se define como el estímulo simultáneo en los sentidos táctil, del olfato y del gusto, en otras palabras, el sabor está compuesto por sensaciones cinestésicas (estímulos al nervio trigémino como pungencia, frescura, entre otros), gustos básicos (dulce, salado, ácido y amargo), notas olfativas (floral, frutal, especiada, láctea..), igualmente se conocen sustancias como el glutamato, el inosinato y el guanilato que modulan el sabor incrementando la detección de los gustos salado y ácido lo que se conoce como sensación UMAMI.
El Dr. Kikunae Ikeda identificó y aisló el glutamato libre de las algas Kombu en forma de una sal conocida como gltamato monosódico, desde entonces el grupo Ajinomoto investiga los mecanismos químicos, biológicos y fisiológicos relacionados al sabor.
En la década de 1980, el grupo mencionado empezó a investigar el aporte de la cebolla y el ajo al sabor de los alimentos y descubrió que las sensaciones que generan al añadirse a algún platillo son muy diferentes al umami, de esta manera la denominó sensación kokumi, cuya traducción del japonés al español es “sabor con cuerpo”, los compuestos azufrados que contienen las cebollas, los ajos y el echalote no tienen “per se” un sabor propio pero al parecer si participan en el estímulo táctil de la boca, podría decirse que incrementan sensaciones relacionadas con la textura y prologan no sólo los gustos ácido y salado como el umami sino también el gusto dulce.
¿QUÉ ES EL KOKUMI?
Al igual que se logró el aislamiento del glutamato libre contenido en las algas Kombu para producir una forma estable y comercial como sal llamada glutamato monosódico, el grupo Ajinomoto logró el aislamiento de un péptido, o cadena de aminoácidos, llamado glutatión presente en los ingredientes mencionados bajo la marca “Extracto de Levadura”, este producto aportan riqueza y cuerpo a los alimentos, sin embargo el glutatión no es muy estable y se evapora con facilidad, por lo que no es ideal para su uso en forma líquida.
LA QUÍMICA DE LA SENSACIÓN KOKUMI.
La sospecha de que el péptido glutatión activa los receptores sensoriales del calcio en la lengua fue la pregunta de investigación para el Grupo Ajinomoto, el cual planteó la hipótesis de que la activación de los receptores de calcio podría ser la base de la percepción del kokumi, y que otros aminoácidos y péptidos podrían activar también los receptores de calcio, posiblemente con mayor potencia y eficacia que únicamente el glutatión, de esta manera se realizaron pruebas celulares y pruebas sensoriales, los resultados demostraron un paralelismo entre la activación del receptor de calcio y la actividad sensorial desencadenada por las sustancias kokumi.
La búsqueda de otras sustancias kokumi había comenzado. La sustancia kokumi se encuentra en muchos alimentos como levadura, vieiras, salsa de pescado, salsa de soja, pasta de camarón, queso e incluso cerveza. En 2010, la marca comercial del kokumi obtuvo un voto de confianza por parte de la Asociación de Fabricantes de Sabores y Extractos de EE.UU y del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios ya que declararon que no presenta problemas de seguridad.
LOS BENEFICIOS DEL KOKUMI
Las sustancias kokumi se utilizan ahora en una amplia gama de productos alimenticios incluidos caldos para sopa y alimentos procesados, también hace que los sabores cítricos sepan más frescos y enmascara el amargor o la astringencia de los alimentos. Otras aplicaciones prometedoras son las natillas bajas en grasa y los aderezos para ensaladas.
El principal beneficio para la salud con el uso de sustancias kokumi como modificadores del sabor consiste en potenciar el gusto al tiempo que se reducen las grasas, la sal y el azúcar en la dieta. Otro beneficio podría ser la estimulación del apetito a medida que envejecemos puesto que las personas mayores tienden a perder el olfato y el gusto, lo que reduce la ingesta de alimentos y empeora la nutrición.
En la actualidad se sigue investigando sustancias kokumi añadidas a diversos productos alimenticios determinando perfiles de sabor y análisis descriptivos y cuantitativos (QDA por sus siglas en inglés), en resumen las sustancias kokumi frecen un gran potencial para incrementar el gusto dulce y una sensación de mayor cuerpo sin adicionar más azúcar y/o grasa sin sacrificar el sabor.
Autor: Marisol Herrera.
Docente Química de Alimentos, Análisis Sensorial; Ambrosía Centro Culinario.
BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA:
https://www.ajihealthandnutrition.com/es/cooking-up-more-delicious-and-healthy-foods-with-kokumi/ consultado el 19/05/23 a las 4 p.m.
https://thefoodtech.com/ingredientes-y-aditivos-alimentarios/umami-y-kokumi-ingredientes-para-viajar-en-sabores/ consultado el 18/05/23 a las 5 p.m.
https://www.lanacion.com.ar/sociedad/kokumi-la-enigmatica-sensacion-que-enriquece-la-percepcion-de-las-comidas-y-podria-mejorar-nuestra-nid13092022/ consultado el 18/05/23 a las 8 p.m.
https://biospringer.com/es/nuestras-soluciones-naturales/extracto-de-levadura-kokumi/ consultado el 18/05/23 a las 9 p.m.
