La culinaria mexicana durante el Porfiriato se basó en la herencia de la cocina prehispánica. A partir de la conquista de los colonizadores, parecieran no existir grandes cambios; los productos básicos tampoco se modificaron cardinalmente: Conservó el maíz, el chile, la vainilla, el tomate, el camote, el frijol, el cacao, en fin, cuántos elementos la conformaban. Por supuesto que, como resultado de aquel contacto, se introdujeron alimentos: trigo, arroz, cebada, cerdo, res, pollo, frutas diversas y otros más, y se implantaron algunas costumbres y hábitos que modificaron parcialmente la alimentación del pueblo. El presente texto se limita al análisis extremadamente breve de la comida de la clase alta o económicamente desahogada, y la del pueblo, en definitiva, dos clases sociales coexistiendo durante aquel período.
ALIMENTACIÓN, INFLUENCIA FRANCESA Y BANQUETES DURANTE EL PORFIRIATO.
En el aspecto alimenticio, la comida traba relaciones con el vestuario, con la vivienda, con la higiene o con la falta de ella, con los usos y costumbres, con la forma de vida, con las fiestas generales y locales, con las diversiones; con antiguos criterios religiosos o paganos, y finalmente con la vida cotidiana.
Porfirio Díaz durante la mayor parte de su mandado se distinguió por su exquisitez y buen gusto, al igual que la influencia francesa que con tanto ahínco quiso inculcar a la sociedad de la época. La presidencia de Porfirio Díaz estuvo plagada de banquetes, hasta llegar a tener la pesadilla de que siquiera pasara un día sin banquete.
Algo destacable era el menú previsto para el festín, menús que muchas veces recaían en manos de chefs franceses, ocupación e incluso cargo de cierta dignidad, proveniente de un amplísimo recetario que se encargaban de exportar para el disfrute de la alta sociedad mexicana.
Existen documentos señalados con fechas aproximadas entre 1885 y 1915, los cuales contienen información con menús de los banquetes ofrecidos con motivo del festejo de cumpleaños de Porfirio Díaz, el cual tuvo lugar en el castillo de Chapultepec, de la mencionada Estancia de la Onda, donde se celebraba la fiesta del santo de Los Pinos, los innumerables banquetes de felicitación, los ateneos literarios, desfiles, conciertos, exposiciones, y presentaciones.
Cuando Ignacio de la Torre y Mier, el yerno de Porfirio Díaz, trajo al chef francés Sylvain Dumont a México, la comida francesa se volvió central en los banquetes presidenciales de Díaz. Platos como salmón, vinos y postres con champagne se convirtieron en una parte importante del estilo de vida de la élite mexicana a principios del siglo XX. La influencia francesa comenzó con la llegada de Maximiliano de Habsburgo entre 1863 y 1867, y, a pesar de haber sido un héroe de Puebla, Díaz adoptó la cultura y la gastronomía francesas al tomar la presidencia en 1876.
Díaz recibió a extranjeros con intereses comerciales en México, mientras imponía un estricto control sobre la población local, creando jerarquías. Aunque la comida mexicana no fue completamente abandonada, la moda de la época favorecía los platos extranjeros. En este contexto, las mesas se convirtieron en un lugar donde se debía demostrar buena educación y cultura al pronunciar correctamente los nombres de estos platillos que representaban modernidad.
Sin embargo, a pesar de la ostentación y la educación que se intentaba mostrar, muchos platos sufrían alteraciones que llevaban a confusiones sobre sus ingredientes. Para acompañar las comidas, había vinos y champagnes, que eran parte de los brindis cargados de discursos de agradecimiento. Sin embargo, a pesar de esta celebración, la Revolución Mexicana se aproximaba, presagiando un cambio violento en la historia del país.
BEBIDAS ALCOHÓLICAS INGERIDAS DURANTES EL PORFIRIATO.
Las bebidas alcohólicas han estado presentes en la vida humana desde tiempos antiguos, utilizadas como remedios, para socializar o simplemente como acompañamiento en las comidas. En México, durante el Porfiriato, un periodo de fuerte modernización y cambio hacia la industrialización, se transformó también la forma en que se consumían estas bebidas. La alta sociedad prefería comidas de estilo europeo, especialmente francesas e inglesas, que se servían en banquetes, acompañadas de vinos, champán y coñac. El conocimiento sobre qué bebidas servir en cada ocasión se convirtió en un signo de distinción.
Sin embargo, la adicción al alcohol se consideraba un problema social que obstaculizaba el progreso y la moral en el país. Aunque existieron llamados a un mayor control sobre el consumo de bebidas tradicionales como el pulque, este era tolerado debido a las contribuciones fiscales que generaba. Durante el Porfiriato, se limitó la ubicación de las pulquerías para manejar sus efectos en la población, igualmente se promovió la inmigración, lo que llevó a la inclusión de comidas como mole poblano y chiles en nogada en la dieta de las clases altas.
El progreso en el transporte y las ganancias por exportaciones impulsaron la industria cervecera, que antes era mayormente artesanal. La cerveza extranjera dominó el mercado, desplazando lentamente al pulque. A pesar de su disminución en popularidad, el pulque ha sobrevivido a lo largo del tiempo, aunque ya no conserva su antiguo protagonismo en la cultura mexicana. El tequila, por su parte, comenzó a popularizarse en los años posteriores a la revolución, consolidándose en la preferencia de los consumidores.
PORFIRIATO EN EL NORTE DEL PAÍS.
Durante el Porfiriato, la gastronomía en México experimentó cambios en todas las regiones del país, no solo en la capital. En el norte, la apertura de fronteras y la construcción de ferrocarriles facilitaron intercambios gastronómicos. Por ejemplo, en Nuevo León y Coahuila se comercializaban productos locales como el cabrito. En Chihuahua, la construcción del ferrocarril Chepe permitió el acceso a zonas remotas y el intercambio de productos con comunidades rarámuris. Tamaulipas también experimentó un auge económico, con la construcción de la Aduana Marítima de Tampico. En Baja California, la llegada de inmigrantes rusos impulsó la industria vitivinícola en el Valle de Guadalupe. Estos cambios en la gastronomía reflejaron la influencia de la política porfirista en el desarrollo y poblamiento de diversas regiones del país.
FIN DEL PORFIRIATO, EXILIO Y ÚLTIMA COMIDA EN MÉXICO.
Porfirio Díaz, quien fue presidente de México durante 31 años, es recordado por el crecimiento económico que tuvo el país bajo su mandato, pero también por la desigualdad social que impidió que todos se beneficiaran del progreso. Este descontento social llevó al inicio de la Revolución Mexicana el 20 de noviembre de 1910. Díaz renunció a la presidencia el 11 de mayo de 1911 y dejó México el 26 de mayo del mismo año, partiendo del Puerto de Veracruz hacia Francia. Antes de abordar el barco Ypiranga, se dice que desayunó en el Gran Café de la Parroquia, un establecimiento en Veracruz que sigue siendo visitado hoy en día. Se cree que su último desayuno consistió en papaya, canilla y un lechero, siendo el lechero una mezcla popular de café y leche caliente.
La canilla es un tipo de pan crujiente y trenzado cubierto de azúcar caramelizada. Según se cuenta, Díaz se emocionó al saber que era la última vez que estaría en México, llorando durante su estancia en el café. Esa noche, se celebraron banquetes y fiestas en su honor tras un viaje tumultuoso hacia Veracruz, donde fue protegido por las fuerzas de Victoriano Huerta después de un ataque de bandidos. En su exilio, primero recorrió Europa antes de establecerse en París, donde se dedicó a leer, asistir a la ópera y socializar. A pesar de su nueva vida, Díaz mantuvo su estilo de vida lujoso, paseando en carruajes elegantes y viviendo en el Hotel Vernet y luego en un apartamento privado.
Con el tiempo, su salud se deterioró, y según el reporte de Pablo Serrano Álvarez, esto lo llevó a aislarse, limitando sus salidas. Falleció el 2 de julio de 1915 a los 84 años por insuficiencia cardíaca y sus restos descansan en el cementerio de Montparnasse en París. Aunque ha habido discusiones sobre su repatriación, no se ha logrado apoyo suficiente para llevarlo de vuelta a México.
ÉPOCA REVOLUCIONARIA: PANCHO VILLA.
Doroteo Arango, conocido como Pancho Villa, fue un destacado líder de la Revolución Mexicana, la cual, el 20 de noviembre de 1910, buscó derrocar al dictador Porfirio Díaz. Este levantamiento dejó figuras importantes en la historia de México como Francisco I. Madero y Emiliano Zapata. Villa, que lideró el sector agrarista, es recordado no solo por su papel en la revolución, sino también por su pasión por la comida, especialmente los platillos de la cocina norteña mexicana, como tortillas de harina, carne asada, y salsas de chile rojo. En la época, las clases sociales tenían dietas distintas: la clase baja consumía maíz, frijoles y chiles; la clase media agregaba caldos y carne, mientras que los ricos disfrutaban de una mayor diversidad de platillos, incluyendo influencias europeas.
Entre las bebidas populares de la época estaban el café de olla, chocolate, pulque y tequila. A pesar de la imagen de Villa como un hombre borracho y mujeriego, se destaca que realmente odiaba el alcohol y prefería malteadas de fresa. Cuando gobernó en Chihuahua, cerró establecimientos de venta de bebidas alcohólicas y construyó escuelas, valorando la educación, que no tuvo en su infancia por problemas económicos. Villa solía buscar malteadas en las fuentes de sodas y se dice que su poca experiencia con el alcohol lo llevó a emborracharse en alguna ocasión. La historia nos muestra un lado de Villa que contrasta con su reputación, resaltando su amor por la educación y los alimentos que disfrutaba.
BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA.
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INFOBAE. (2021, noviembre 25). De Maximiliano a Porfirio Díaz: qué se comía en los banquetes de la alta sociedad del siglo XIX. infobae. https://www.infobae.com/america/mexico/2021/11/25/de-maximiliano-a-porfirio-diaz-que-se-comia-en-los-banquetes-de-la-alta-sociedad-del-siglo-xix/
INFOBAE. (2021a, noviembre 22). Qué comía Porfirio Díaz en Palacio Nacional poco antes del estallido de la Revolución Mexicana. infobae. https://www.infobae.com/america/mexico/2021/11/22/que-comia-porfirio-diaz-en-palacio-nacional-poco-antes-del-estallido-de-la-revolucion-mexicana/
INFOBAE. (2021a, noviembre 15). Qué bebidas alcohólicas se consumían en la época de Porfirio Díaz. infobae. https://www.infobae.com/america/mexico/2021/11/15/que-bebidas-alcoholicas-se-consumian-en-la-epoca-de-porfirio-diaz/
Terreros, B. (2024, febrero 14). Cuál fue la última comida de Porfirio Díaz en México. infobae. https://www.infobae.com/mexico/2024/02/14/cual-fue-la-ultima-comida-de-porfirio-diaz-en-mexico/
AUTOR: MARISOL HERRERA JIMÉNEZ
DOCENTE AMBROSÍA
