Teotihuacán es uno de los sitios más importantes en México, no sólo por la información que los arqueólogos nos han dado sobre nuestro pasado indígena sino por la enorme civilización que fue y por ser uno de los lugares más emblemáticos del turismo nacional pues la cantidad de visitantes que tiene es enorme, solo en el equinoccio llega a recibir más de 80,000 personas, pero su cocina es otro tesoro de la zona, uno de ellos es el Tambache.
“Entre algunas delicias de Teotihuacán está el Tambache de Pollo con Quintoniles que es un guiso que se prepara dentro de una penca del maguey en un hoyo de tierra. Es muy importante para la cocción de este platillo el uso de madera para que el guiso se cueza en sus brasas. No se debe de poner directamente a la lumbre y se deja ahí unas tres o seis horas dependiendo de la cantidad que se haga” dice Oscar Manrique, habitante local.
Arlette Yuridia Aguirre Pérez nos comenta que “se preparan los ingredientes dentro de la penca o “tambache” pues todo se envuelve dentro, de ahí el nombre del guiso”, a saber, se integran “además del pollo, tomate, cebolla finamente picada, epazote, xoconostle, ajo finamente picado, los quintoniles y sal suficiente”.
Las hierbas que crecen alrededor del maguey se les conocen como Metepantle, tales como hojas de malva, quelites, quintoniles y verdolagas, que son las que se consumen para realizar la preparación.
Oscar nos comenta que es un platillo de origen prehispánico. Estas cocciones prolongadas bajo tierra son propias de la región, y aunque los ingredientes hoy en día son mestizos se sabe que desde épocas muy antiguas se realizaban versiones muy semejantes a la aquí descrita. En la parte más gruesa y amplia de la penca se le abre un hoyo o se le puede levantar el Mixiote o epidermis que le cubre para colocar dentro la preparación, así el Ximbote está listo para el guiso.
“Hace una generación la gente iba al campo y no llevaba consigo cazuelas ni cacerolas, por ello el Ximbote o Tambache era el envase en que de forma muy sencilla hacían con en una fogata su preparación” expone José Armando Guerra.
“Lo que hacían es que cortaban al maguey de las pencas más anchas que encontraban y en esas pencas partidas por la mitad metían la preparación”, indica el Sr. Armando. Recuerda que, “en el caso de los quelites, la comunidad esperaba que fuera su época, la de lluvias, para disfrutarlos. Las proteínas eran muy básicas, pero si se contaba con un pollo, al animalito se le sacrificaba en casa y se llevaba al campo para la preparación, a las diez u once, que era cuando comían se reunían los que iban a trabajar al campo y se comían su Tambache”.
También se consume el Meyolote o Corazón del Maguey. “Cuando tiran el quiote del maguey, abajo hay una parte muy blanda y muy rica que, o se metía a las brasas o se metía en el Tambache”. “Cuando llueve en las pencas del maguey se concentra el agua, sobre todo en aquellas que se encuentran hasta abajo, estas pencas que están al pie del maguey son muy duras, por eso ahí se concentra el agua pura y esa se toma cuando andas en el campo” comenta Armando.
Con esas pencas también se hacen las Xomas, que tienen diversos usos. Se usan porque se pueden flexionar sin que se rompan, “como están más duras y más fibrosas se utilizan como molcajetes, así de casa solo se llevaban el Tecolote o Mano del Molcajete para utilizarlo y hacer salsas que saben más sabrosas porque los ingredientes toman el sabor de donde se realizan los guisos. Así era la comida, el almuerzo de la gente que se iba a trabajar al campo”. Es muy tradicional, hoy en los pueblos que rodean Teotihuacán, en el Mercado de San Martín, “se puede encontrar esta delicia, aunque también en San Sebastián, San Francisco, Santa María y en San Juan menos, pero en San Martín está más arraigado”.
Para el Tambache se puede hacer una Salsa de Xoconoxtle que le queda muy bien a la preparación. Antony Juan García Espinosa dice que “obviamente sería un pecado comer Tambache sin su salsa de xoconostle porque no le resaltaría el sabor”. Esta salsa tradicional se hace con chile morita hervida con xoconostle y “se hace en molcajete de piedra volcánica, pues en esta región se da mucho lo que es la piedra volcánica, ahí en el cerro Patlachique y el Cerro Gordo, se da mucho el molcajete, para la salsa se muele ajo, la morita y el xoconostle sin cáscara”.
Armando agrega “El consumo de todo esto es parte de una memoria colectiva. Es como cuando se prepara un atole de guayaba, en su casa se endulza con azúcar o con miel, pero al final sigue siendo lo mismo pero en nuestra memoria se preserva para las nuevas generaciones para que en esencia se coma igual, a lo mejor hace cuarenta años las proteínas eran más sencillas, no había dinero, en cambio hoy hay de todos los colores y sabores, y ahora hay de cerdo, de pollo, de longaniza, etc. pero creo que las generaciones que vienen lo va a preservar y se quedará en la memoria colectiva durante cientos de años, entonces es parte de lo que nosotros conservamos”.
Oscar comenta “estos platos son parte de nuestra identidad como mexicanos, que se viene preservando desde la época prehispánica y es muy importante aprender este tipo de costumbres de las abuelas pues la memoria colectiva se genera de boca en boca, de lo que los padres le transmiten a los hijos y a los nietos y son significativos porque nos distinguen en regiones como Teotihuacán. A un extranjero se le puede invitar a disfrutar un Tambache porque es bien regional y es de nuestro pueblo”.
Antiguamente se realizaba el Tambache con Caracol, conejo y otras proteínas. “El Tambache yo lo conozco desde hace unos 50 años ¿y cómo lo conozco?, en mi familia, yo era de la Ciudad de México, pero mis abuelos eran de Ixtlahuaca, y a la tierra de mis abuelos tenía que ir a recoger la siembra cada año. En este caso pudo haber sido el haba, el frijol, o inclusive ir a cortar la caña de maíz y hacer los molotes”. “Los molotes son una agrupación de cañas en vertical y así los acumulábamos, ¡como sesenta por las hectáreas que tenía el abuelo! Cada molote es de unas sesenta cañas, de unos tres metros de diámetro aproximadamente”, como si fueran tipis, “se enciman de manera circular y con esa base se amarran con rafia o ixtle de maguey”.
“Mientras se hace esa labor de campo mi madre y mis tías iban al monte o al mismo campo a cortar Nopal, el de Teotihuacán no es de producción masiva. Es comestible pero no es el de Milpa Alta. Por eso se tenía que escoger el nopal tunero” agrega Eduardo Cervantes Alba, “puede ser de monte o nopal de tuna amarilla o tuna verde, que es muy diferente, o de tuna roja o cardona, que supuestamente no es comestible para el público en general, pero la familia iba y cortaba los nopalitos, que deben ser tiernos. De diez o quince centímetros de tamaño “”entonces ellas cortaban el nopal… Ellas ya llevaban previamente ajo, cebolla y su sartén… Una cazuela y se hacía el fuego, justo cuando amanecía, a las cinco de la mañana nos paraba el abuelo, llegábamos al pueblo en San Pablo, San Pedro y justo al amanecer llegábamos al campo de cultivo y cuando nosotros empezábamos a trabajar, las señoras se iban a recoger todo lo necesario para comer” recuerda.
“Por eso se recogía el Caracol, pero este caracol ya en parte se había juntado el jueves o viernes, aunque nosotros íbamos al campo sábado y domingo, y por eso lo habían puesto a desflemar, esto es tal y cual se hace con el chapulín, en una arpilla. Se colocaban los caracoles ahí para quitarles la caquita que tienen, a eso se le decía desflemar, tres cuatro días, y después de eso el caracol se hervía con sal unos treinta o cincuenta minutos, y de esa manera estaba limpio y muerto. Luego se saca del caparazón con la punta del maguey”.
Ya cuando llegábamos, la familia volvía a juntar caracoles, lo que hubiese para comer, para alimentar a veinte chamacos, cuatro madres, unos seis señores y pues sin dinero, por estar en el campo, el caracol que se juntaba ahí era para la siguiente faena. A eso de las diez u once de la mañana que era la hora de comer y el abuelo lo decía, esto se hacía por agosto” aseguraba Eduardo.
“Todas las mujeres a picar el ajo y la cebolla, y en la cazuela (curada con ajo untado, tras media hora se pone a calentar hasta que se carboniza el ajo y queda tapada la cazuela de sus poros) una papa silvestre o todo lo que se recogiera, como tomates naranjas, flor de calabaza, con un poco de aceite, el epazote silvestre y así, lo que hubiera, la cosa era llenar el Tambache. Se cortaban además algunas pencas de maguey tiernas para darle un sabor al Tambache”.
De proteína se pueden poner caracoles y mollejas, aunque en el campo también hay unas como lagartijas o lagartos cornudos que se llaman Truchas o Techincoyotes que se casaban con resorteras, a este tipo iguanas, pero más pequeñas, o a sus huevos, que son un manjar se les usaba para el Tambache. También se sustituía con Tlacuache o Zorrillo o Víbora. Las resorteras de aquellos tiempos no eran de orqueta, pues con la mano se hacían las funciones de estas.
“Ya todo picado y revuelto, pero bien sazonado, en un plato de la misma penca se puede uno poner a comer” comenta Eduardo. “Y el plato que había sido una tapa para los alimentos” se utiliza ahora para empezar a comer alrededor de la fogata. Esto se hacía cada año al levantar la cosecha, rememora Eduardo.
Hoy en día los Tambaches han evolucionado y ahora se les pone queso, que puede ser Oaxaca, Gouda, y ya no se usa la hoja del maguey completa, se usa solo el pellejo, y se cuece con el papel aluminio, y ahora se la agregan mollejitas o cualquier otra proteína.
Antes en las casas se les decía a quienes elaboraban el Tambache, para el nopal vas a tal lado, para las papas a tal, para así llegar al sabor deseado, si no se hacía así el platillo no quedaba como “Dios manda”. En cada región, la gente ya se sabía en donde se encontraban los ingredientes.
El Tambache se hacía en algunas familias cuando había un festejo o una vez por mes, pues se hacen fiestas mensuales donde la gente lleva sus platillos típicos, a inicios o finales de cada mes, con el afán de convivir, por eso en algunas comunidades platillos como el Tambache representan felicidad. Platican y se la pasaban bien.
Para acompañar se elaboraban aguas que ya se llevaban hechas o se buscaba un Jagüey (pozos con aguas de recolección de lluvia). La sierra escurre y por eso se llenan, hoy hay pocos y en ellos se ponen carpas, otros con las carreteras ya no tienen el fluir de las aguas, otras son basureros, la vida moderna ha hecho que los vayan cerrando, pero en San Martín de las Pirámides en el centro tenía un jagüey, y de ahí se tomaba agua. En el campo de las pencas del maguey de ahí uno se hidrataba porque ahí había agua o el aguamiel. “Eso hace cincuenta años cuando todo era puro y no había contaminación, ahora no se puede” recuerda Lalo.
De esos tiempos hasta ahora poco a poco las cosas han cambiado pero la gente y la región han evolucionado sin embargo las tradiciones persisten y la comida también.
Existen muchos tipos de Tambache, todos son originales de la zona y de la región, todos son válidos y son variables del mismo, más allá de la zona arqueológica, en los pueblos circunvecinos, en sus mercados, es posible preguntar sobre esta delicia, si se tiene suerte se puede disfrutar con Meyolote que es uno de esos ingredientes poco frecuentes de la cocina nacional e internacional.
