A partir del siglo XIX dos términos se modificaron en su concepción: Gourmand y Gourmet, mientras que la palabra Maître llegó a su apogeo para luego iniciar su evolución y eventualmente su desuso. Hoy por la ausencia del Tono Humano existe una crisis en la industria de los restaurantes que va más allá del exterminio de estos términos y que urge resolver.
A decir del gerente Emiliano Pera de Paparruls Burger es difícil sostener a un mesero pues renuncian muy pronto, en efecto, directores de establecimientos como Fabiola Quintero del restaurante Kool en Tijuana, también van reportando el tremendo conflicto que existe por mantener en sus filas personal calificado y eficiente. En el restaurante Malva en Ensenada, del chef Roberto Alcocer, incluso los miembros de la cocina son los que han tenido que salir a dar el servicio, pues tienen que acudir a las mesas para subsanar la ausencia del personal en el comedor.
En México la crisis es cada vez más fuerte en el área de atención a comensales, usualmente, la razón por la cual un mesero dejaba su puesto era por una mala paga o el mal trato de su jefe, esas han sido las causas por las que tradicionalmente el personal en general deja la Industria de Alimentos y Bebidas, pero al parecer hoy es aún mayor el reto, sobre todo en piso.
De hecho, esa concepción de gerentes y chefs dictatoriales, acostumbrados al maltrato y a las formas groseras, quienes obligaban al personal a trabajar más de ocho horas sin paga y llenos de malos modos, ha tenido que ceder para evitar perder a su gente, y aunque hoy las nuevas generaciones de chefs y gerentes son sensibles al buen trato, pues pertenecen a una nueva generación, donde el “modelo único de gestión” ha ido cambiando por el “enfoque múltiple de gestión”, más demócrata y menos autoritario, la epidemia de ausencia de personal se ha multiplicado.
Es más común encontrar a personal que sabe defender sus jornadas de ocho horas diarias y que ya no está dispuesto a que alguien les hable mal. Las formas de “gracias” y “por favor” van siendo más habituales y se ha favorecido enormemente el trabajo en equipo y una camarería menos brutal y más amable.
Sin embargo, no todo puede ser “miel sobre hojuelas”, pues mientras en la cocina los chefs han evolucionado y en el servicio los gerentes tratan de ser amables con su personal, el factor “comensal”, el verdadero “jefe” en el salón, no necesariamente ha evolucionado y esto afecta directamente a los colaboradores del comedor.
Según la Real Academia de la lengua Española, servir es el “cubierto que se pone a cada comensal” pero también son “los alimentos que se ponen en la mesa”, y la “vajilla y utensilios para servir la comida, el café, el té, etc” pero además es “satisfacer las necesidades del comensal”, y ahí esta el asunto más sustancial, pues no todos los comensales cuentan con una buena educación culinaria, ni con una formación de gourmand o de gourmet que les acredite la estima y respeto a los meseros.
Un gourmand es aquella persona que estima en alto grado los alimentos, es quien no solo sabe comer sino que es un apasionado de los ingredientes, de su historia y conoce de métodos y técnicas de cocina y por supuesto, sabe que el mesero es su aliado para obtener las más nobles sensaciones del Arte de la Cocina, y por ello ve en el mesero a una persona de su más alta estima y lo trata con la misma atención que recibe, pues pone en sus manos sus afanes culinarios. Ama a quien le da un grato servicio y no solo le propina una alta recompensa sino que le llama amigo y tiene en alta estima su oficio.
Un gourmet es una persona que identifica aquello que es expecional, diferente y selecto, y por ello, acude a establecimientos donde puede encontrar estos detalles para su paladar, y sabe que los camareros le pueden ayudar en su busqueda, por ello, ve en estas personas a confidente de sus cuitas, y estima altamente sus servicios. Sin ser tan refinados como la gourmandise, saben que comer es un placer y aman a quienes les apoyan en sus apuestas palatinas, por eso les da su lugar a los meseros y agradecen sus servicios con gran respeto.
Curiosamente, los comensales actuales ya no necesariamente son ni lo uno ni lo otro, se han trastocado en foodies o youtubers quienes de manera superfial solo se interesan por la foto de la comida, no son capaces de distinguir los ritos del servicio a cabalidad ni son esmerados comensales, menos aún se puede esperar de aquellas personas que solo gustan de lugares caros y buscan lucir en Instagram o en TikTok sus apetencias sin entender la Experiencia, y son toscos y rudos con el personal, más por frivolidad que por ser hoscos, a pesar de ser parte de la acual generación de comensales con Tono Humano.
Así, auque la gerencia trate bien a sus colaboradores, dificilmente estos pueden llegar a soportar el estrés que se genera en piso con gente descortés en sus formas, y ruda en sus maneras. Las nuevas generaciones ya no están dispuestas a soportar ni tolerar a gente así, lo que a mermado a quienes en el área del servicio realizan estas funciones, ni que decir de capitanes o gerentes altamente instruidos en el Arte del Servicio, o de Maîtres sabios y altamente refinados en su oficio, en los ritos de la comensalidad.
El reto es enorme, si los comensales de hoy y de otros tiempos no son afines a quienes les contribuyen en el servicio, la crisis en el área no parará y generará trastornos difíciles de resolver. La transición generacional y la vanalidad de algunos comensales parece complicar el escenario y por ello esta en todos evitar la desaparición del restaurante como lo conocemos, donde la gente del servicio se sienta feliz al atender a personas y no a verdugos. Hoy más que nunca necesitamos a gourmets y a una gourmandise renovada en su educación filial, para manter a las nuevas generaciones de meseros quienes gustosos contribuyen a la Experiencia Culinaria del comensal, si su trato es tan bueno como el del mesero, pues el rito del servicio es más bello cuando encuentra mayor belleza en quien le sabe estimar en todo su esplendor, gusto y exquisitez. Tono Humano es el reto social.
Autor: Ricardo Bonilla