¿Qué es un alimento fermentado?
Los alimentos fermentados fueron fundamentales en las culturas mesoamericanas. Productos como el cacao, la vainilla, el maíz y el pulque sufrían transformaciones microbianas que mejoraban su conservación, sabor y propiedades, teniendo usos ceremoniales, medicinales, culinarios y comerciales.
¿Qué es un alimento fermentado? Es un producto comestible que surge cuando los microorganismos transforman algún ingrediente. El resultado (líquido o sólido) tiene propiedades nutritivas, aroma, sabor y textura diferentes a los del producto original.
Desde tiempos muy antiguos, en todo el mundo se ha usado la fermentación para conservar alimentos.
A medida que las culturas crecían y se relacionaban más entre sí, estos alimentos ganaron otros usos: en ceremonias, comercio, medicina y cocina.
Principales alimentos fermentados prehispánicos
Si nos preguntamos qué alimentos fermentados crearon nuestros antepasados de Mesoamérica, y cómo los preparaban y usaban, podemos encontrar pistas en las tradiciones orales de pueblos indígenas actuales que aún los preparan. Este conocimiento ha pasado de padres a hijos a través del tiempo, sobreviviendo a grandes cambios culturales. También existen textos y restos antiguos que nos dejaron los habitantes de esta región antes y después de la llegada de los españoles.
Entre estos alimentos están el cacao y la vainilla, que se fermentan naturalmente cuando se apilan para que desarrollen más aroma y sabor. En el caso del cacao, este proceso también ayuda a separar los granos. Con estos granos se hacía el chocolate y otras bebidas.
El maíz fue el alimento básico de todos los pueblos mesoamericanos. Con él hacían atoles, masas, tortillas, tamales y bebidas frescas. Algunos pueblos lo fermentaban para crear más variedad de sabores y productos.
Los pueblos de zonas desérticas y semidesérticas usaron diferentes tipos de maguey para obtener materiales útiles y alimentos, como el pulque. Esta bebida se considera el antepasado de muchas bebidas alcohólicas actuales, incluido el tequila. Todos estos productos eran fermentados a propósito por nuestros antepasados, tanto para su disfrute como para ofrecerlos a sus dioses.
Otro uso de los microorganismos para aumentar la variedad de alimentos fue la creación de tortas de algas microscópicas, recogidas de la superficie del lago de Texcoco. Sin embargo, este recurso -dejó de usarse años después de la Conquista española.
Evidencias arqueológicas de alimentos fermentados
Los pueblos antiguos dibujaron en sus edificios cómo usaban los alimentos fermentados. Estos dibujos de colores aparecen en paredes de piedra o cubiertas con estuco. Aunque pocos han sobrevivido, algunos murales restaurados muestran escenas de la vida diaria o ceremonial. Por ejemplo, en Cacaxtla, Tlaxcala (750-950 d.C.) bebían preparados de cacao, pues esta planta aparece en uno de los murales del templo rojo. También se ve la planta de maíz, mostrada como un dios que daba vida a las personas. En Cholula, Puebla (200-400 d.C.) hay una pared que muestra gente bebiendo pulque.
Muchas culturas crearon figuras de dioses usando barro, piedra y otros materiales. Un ejemplo es la diosa mexica Mayauel, que representaba al maguey, con sus cuatrocientos hijos relacionados con el pulque, los Centzontotochtli. En una tumba huasteca de Veracruz (periodo Postclásico tardío) se halló una figura de piedra de uno de los dioses del pulque (Umetochtli). Se cree que las figuras humanas servían para enseñar; entre ellas, se encontró una figura de barro de la isla de Jaina (cultura maya) que muestra a un hombre borracho. Algunos alimentos fermentados se ofrecían en ceremonias a la diosa mexica Xilonen, que representaba al maíz tierno o elote.
Los pueblos mesoamericanos utilizaban diversos recipientes de barro, piedra y fibras vegetales para preparar, almacenar y servir alimentos fermentados. Estos utensilios variaban según la cultura y el tipo de alimento, y algunos eran objetos artísticos de gran valor.
Los pueblos antiguos usaban ollas de barro y piedra para hacer alimentos fermentados. Cubrían los ingredientes con hojas grandes de plátano y maíz. Guardaban las comidas sólidas en cestas tejidas y los líquidos en vasijas de barro.
Los tarahumaras o rarámuris hacían el tesgüino, una bebida de maíz y hierbas con alcohol, en ollas sin lavar. ¡Todavía se prepara así hoy!
Utensilios y recipientes para alimentos fermentados
Los teotihuacanos dejaron ollas que usaban para fermentar pulque. Los mexicas servían esta bebida en pequeñas jícaras (tecomates). También hacían otros alimentos fermentados con masa de maíz cocido en agua con cal, colándola por un filtro de barro con hoyos.
Entre 1200 y 1500 d.C., las personas socialmente importantes usaban copas y cajetes con tres patas para tomar pulque y cacao.
Muchos de estos recipientes eran muy bonitos, como el vaso de Teotihuacan con dibujos tallados para beber pulque. Los platos y tazas mayas del período 550-850 d.C. se hacían con mucho cuidado y decoración, y la gente rica los intercambiaba como objetos valiosos.
Los códices son libros con dibujos y símbolos hechos por escribas de Mesoamérica. Servían para registrar eventos importantes, costumbres, fechas y creencias. Se pintaron en pieles de animales o en papel de fibra vegetal (papel amate). En ellos podemos encontrar los primeros registros de alimentos fermentados.
El Códice Zouche-Nuttall cuenta la historia de los señores mixtecos. Muestra lo importante que era el cacao, con escenas donde el rey recibe una taza de chocolate de su esposa. Menciona que había 17 tipos de magueyes en esa época.
Documentos históricos sobre alimentos fermentados
Dichos documentos son un conjunto de libros que incluyen fechas, rituales e historia. Muestran dibujos de la diosa del maguey, llamada Mayauel por los mexicas y Tlazoltéotl por los huastecos.
El Códice Vindobonensis habla sobre el origen de los reyes mixtecos. Explica cómo se preparaba el pulque, muestra sus dioses, y presenta algunos alimentos hechos con maíz. Los Códices Borgia también contienen información valiosa sobre estos alimentos.
Obras como el Códice Florentino y los escritos de Sahagún y Fray Diego Durán describen ceremonias y preparaciones de alimentos fermentados como el pulque, el chocolate y el pozol.
Las fuentes históricas de los pueblos mesoamericanos y de los españoles nos muestran cómo eran los alimentos fermentados antiguos. Por sus sabores especiales, algunos eran símbolos de prestigio y poder, se usaban para comerciar entre pueblos y se ofrecían a los dioses.
La llegada de los españoles no extendió su uso y/o se dio a conocer poco sus propiedades curativas. Aunque las costumbres han cambiado con el tiempo, muchos de estos alimentos fermentados siguen siendo parte importante de la cultura gastronómica mexicana actual.
Referencias bibliográficas
- Escalante, A., Guyot, J. P., & Wacher, C. (2016). Alimentos fermentados indígenas de México. En M. García-Garibay, R. Quintero-Ramírez, & A. López-Munguía (Eds.), Biotecnología alimentaria (pp. 435-467). Limusa.
- Godoy, A., Herrera, T., & Ulloa, M. (2003). Más allá del pulque y el tepache: Las bebidas alcohólicas no destiladas indígenas de México. UNAM.
- López-W, L. A. (2018). Arqueología del México antiguo. INAH.
- Sahagún, B. (2006). Historia general de las cosas de Nueva España. Porrúa. (Trabajo original publicado en 1577).
- Wacher-Rodarte, C. (2014). La biotecnología alimentaria antigua: Los alimentos fermentados. Revista Digital Universitaria, 15(8), 1-16
Autor: Marisol Herrera Jiménez. Docente Ambrosía Centro Culinario.
