Teotihuacán es usualmente reconocido por la magnificencia de su zona arqueológica; sin embargo, en los pueblos que bordean este recinto, declarado Patrimonio de la Humanidad en 1987, se pueden encontrar mercados donde un visitante interesado en sus tesoros culinarios podría disfrutar de platillos locales extraordinarios.
Entre las delicias que llaman la atención de los visitantes están los chapulines. Estos se colocan en agua y luego se hierven para limpiarlos o “desflemarlos”, como dicen los abuelos, para eliminar impurezas. El agua adquiere un tono amarillento después de diez minutos. Luego, quienes los van a preparar los escurren y los pasan a una sartén o comal, donde se mezclan con ajo finamente picado que previamente se ha tostado con un poco de aceite de oliva para realzar el sabor. Algunos prefieren poner el ajo entero. Una vez que el ajo ha soltado su sabor, se agregan los chapulines y, tras cinco minutos, se les añade un toque de sal. Se deben mover constantemente para que no se quemen. En algunos mercados les quitan las patitas para vender solo el cuerpo del insecto, pero los abuelos dicen que “el chiste es que raspe un poco en la garganta”; de lo contrario, es como comer “un pedazo de carne” y no se siente el animalito. Así se mantienen crujientes, algo muy característico de los pueblos aledaños. No obstante, los que se venden en la plaza a veces solo están hervidos y no se desflemán.
Existen diversos métodos para recolectarlos. Algunas personas los atrapan en bolsas de plástico mientras caminan por el campo a eso de las siete de la mañana, lo que se hace para el autoconsumo. “Se va caminando en el campo y se van tomando por ahí”, comenta Francisco Martínez Cervantes. “Luego se ponen en agua, se ahogan y se hierven, tapando la olla para que no se escapen, porque saltan”. También se pueden colocar en una arpilla durante dos o tres días para que “desflemen” y expulsen impurezas antes de hervirlos. El objetivo es que queden crujientes al comerlos. “Hay que consumirlos lo más frescos posible, a lo mucho una semana, para que conserven su sabor y textura”, agrega Paco.
Los chapulines pueden consumirse como botana y prepararse de diversas formas: con sal, limón y un toque de salsa Valentina, en totopos, quesadillas, tacos con pico de gallo o guacamole. La palabra “chapulín” proviene del náhuatl chapolin, que se compone de chapā (rebotar) y olli (hule), lo que significa “insecto que rebota como el hule”. “Estos animalitos se recolectan en octubre o noviembre, cuando la milpa está totalmente seca. Abundan en los campos, o bien en los cerros donde hay mucha hierba silvestre”, explica Francisco de San Sebastián Teotihuacán.
Otra delicia es el huitlacoche, un hongo negro que crece de manera natural en las mazorcas de maíz y que ya era utilizado desde tiempos prehispánicos. “El huitlacoche es el ‘beneficio’, el hongo que le sale al maíz espontáneamente en agosto o septiembre, cuando las mazorcas ya están listas. Al entrar a la milpa, el huitlacoche ya está presente”, comenta Eduardo Díaz Hernández. “Los abuelitos revisaban la cosecha y, si encontraban huitlacoche, lo recolectaban y lo echaban en bolsas. Luego, en casa o en un jacal en el campo, lo cortaban con un cuchillo y lo cocinaban en una sartén con manteca (hoy en día se usa aceite). También freían el maíz infectado con el hongo y lo combinaban con huevo en tacos o quesadillas. También se puede comer con totopos, ya que la tortilla ayuda a reducir su acidez”.
El quiote, jiote o gualumbo es la flor del maguey, un ingrediente muy común en Teotihuacán. Se prepara en salsa mora o en torta de ahuautle (huevo de mosco), que es propio de la época de lluvias. En los mercados, una bolsita de esta flor cuesta entre veinte y treinta pesos. Para preparar el platillo, se sofríe cebolla en julianas con aceite de oliva, se agrega el quiote y se cocina por tres minutos, hasta que cambia de color amarillo a verde. Posteriormente, se hierve jitomate con chile mora para hacer una salsa espesa, en la que se sumergen las tortitas de quiote, previamente batidas con huevo y fritas. “Si se tenía ahuautle, se le agregaba”, menciona Ilsse Rosales Magallanes. “Para las tortitas, se baten las claras hasta que estén esponjosas, luego se añaden las yemas y se bate otro tanto. Se sumerge el quiote en la mezcla y se fríe antes de bañarlo con la salsa”.
El quiote también se prepara con carne de cerdo molida, en un platillo con más de cien años de antigüedad. La carne se hierve con manteca, perejil, cebolla, chile y xoconostle, mientras que a los quiotes se les retira el pistilo para evitar un sabor amargo. Según los abuelos, este es “un platillo de una sola vez”, ya que el maguey solo florece una vez en su vida.
Otro platillo destacado es el mixiote de caracol, una receta sofisticada en la que se usa la epidermis de la penca del maguey para envolver nopales picados, caracoles, cebolla, xoconostle y, opcionalmente, chile para potenciar el sabor.
El xoconostle es una variedad de tuna popular en la región, que se utiliza en salsas, caldos y guisos. Su sabor amargo es un distintivo de la cocina teotihuacana.
Los tamales y atoles también forman parte esencial de la tradición culinaria local. Los tamales pueden estar rellenos de calabaza, frijol, pollo, carne de cerdo, mole o queso con zarzamora. Entre las versiones más tradicionales están los tamales ahogados, servidos en caldo de frijol o chile de tomate.
En Teotihuacán también se encuentra el “Tamal de Obregón” o “Tamal Jodido”, un tamal seco de frijol que puede conservarse por años sin descomponerse.
Estos tesoros gastronómicos dan identidad a las comunidades de Teotihuacán y son motivo de alegría para quienes los elaboran y disfrutan. Si visitas la región, no dudes en buscar estas delicias en sus mercados locales.
Ricardo Bonilla
DOCENTE AMBROSÍA
