¿QUÉ ES LA INVESTIGACIÓN GASTRONÓMICA?

La figura de un investigador siempre se relaciona con una persona madura, quizás de la tercera edad, pelo canoso, que usa gafas y bata blanca, aburrido y algo “nerd”. Sin embargo, la imagen anterior actualmente es totalmente diferente: Una nueva generación de jóvenes estudiantes del área gastronómica retoman la curiosidad innata de la niñez y sus raíces e identidad culinarias para cuestionar el por qué, quiénes, dónde, cómo y cuándo que surgen al leer una receta, mediante el planteamiento y desarrollo de investigaciones que pueden clasificarse en alguno de los modelos de investigación existentes: Cuantitativo, cualitativo o mixto.

 

UNA VISIÓN INTER Y/O MULTIDISCIPLINARIA SOBRE LAS COCINAS.

El diccionario gastronómico Larousse on line define cocina como “Local reservado a la preparación de los alimentos”, posteriormente este sitio presenta una brevísima línea de tiempo sobre las características de las cocinas en el Imperio Romano, la Edad Media, el México prehispánico, el Renacimiento y hasta la actualidad.

Las cocinas efectivamente son espacios designados y diseñados para transformar alimentos, si consideramos un alimento como “Sustancia bruta o transformada que sirve para nutrirse” (Cocina ⋆. (2018, enero 12). Larousse Cocina. https://laroussecocina.mx/palabra/cocina/) podemos pensar en su composición química, su aporte nutricional e inocuidad, características que necesariamente se definen en materia de nutrición y la química de los alimentos, igualmente un alimento puede clasificarse como “natural” o industrializado, lo que necesariamente nos lleva a pensar que estos conceptos abarcan otros y diferentes campos del conocimiento como la agronomía, la ecología, la geografía, la administración, el diseño industrial entre otros.

Cabe recordar que estas cocinas son usadas por uno o varios miembros de una familia ubicados en una comunidad, lo anterior necesariamente nos lleva a pensar en preguntas cómo quiénes, cuándo, porqué, esto es hay una relación entonces con la antropología de la alimentación y la historia culinaria.

Igualmente las cocinas generan una actividad económica, y se encuentran inmersas en un contexto político o social.

 

¿QUÉ ES LA INVESTIGACIÓN GASTRONÓMICA?

Las cocinas entonces son los escaparates tecnológicos, científicos, antropológicos, históricos, agrícolas, ecológicos más extensos que existen, para su estudio se puede fácilmente adoptar un enfoque objetivo que admite mediciones, estandarizaciones y el uso de teorías derivadas de las ciencias exactas o “duras”, o bien adoptar un enfoque de origen humanístico y cultural que resulta relativamente subjetivo, poco reproducible y/o controlado.

Algunas características de los estudios y/o métodos de investigaciones para aplicar en las ciencias gastronómicas o artes culinarias se muestran en el cuadro 1 son:

 

VISIÓN CUANTITATIVA	VISIÓN CUALITATIVA
Uso de teorías referentes a las llamadas ciencias exactas o “duras” : Química, física, ecología, nutrición, biología, geografía, ciencias agrícolas entre otras.	Influencia de teorías filosóficas, humanísticas
Sus repuestas son medibles, cuantificables, reproducibles y de validez estadística.	Los campos del conocimiento son la antropología de la alimentación y la historia culinaria principalmente.
Emplean el concepto de ALIMENTO.	Se emplean herramientas como entrevistas, focus groups, historia de vida y principalmente la etnografía.
Se realizan en contextos controlados                 ( laboratorios)	Se emplea el concepto de COMIDA.
Mejora de métodos de cocción y de conservación. Diseño de equipos. Desarrollo de nuevas técnicas culinarias.	Resultan dinámicos ya que estudian grupos humanos.

Cuadro 1. Características de los métodos de investigación cuantitativos y cualitativos aplicables a los estudios gastronómicos o de las artes culinarias.

Cabe mencionar que el investigador conforme a su formación académica e interés define si su objeto de estudio o pregunta de investigación cae en alguno de las dos visiones mencionadas, sin embargo, y a sugerencia personal del autor es importante mencionar algunas de las ventajas de utilizar un modelo de investigación mixto para que sean consideradas y usadas. Ver cuadro 2:

VENTAJAS.	DESVENTAJAS.
Al utilizar ambos tipos de investigación, las fortalezas de cada enfoque pueden compensar los puntos débiles del otro.	El diseño de la investigación puede ser muy complejo.
Ayuda a explicar los hallazgos o cómo funcionan los procesos causales.	Se requiere mucho más tiempo y recursos para planificar e implementar este tipo de investigación.
Proporciona una comprensión más completa y exhaustiva del problema de investigación que al hacerlo por separado.	Puede ser poco clara la forma de resolver las discrepancias que surjan en la interpretación de los resultados.

Cuadro 2: Ventajas y desventajas de una metodología de la investigación mixta, tomado de Ortega, C. (2021, abril 14). Investigación mixta. Qué es y tipos que existen. QuestionPro.https://www.questionpro.com/blog/es/investigacion-mixta/

En general, el uso de una metodología mixta se recomienda cuando el propósito de la investigación se encuentra en alguna de las siguientes situaciones por mencionar las más importantes:

“Cuando se necesita utilizar un método para informar a otro. Por ejemplo, cuando se sabe poco sobre un tema y es necesario conocer primero qué variables estudiar a través de la investigación cualitativa para luego estudiar esas variables con una muestra amplia de individuos utilizando la investigación cuantitativa.”

“Cuando se quiere analizar continuamente una pregunta de investigación desde diferentes ángulos, y aclarar hallazgos inesperados y/o posibles contradicciones.” tomado de Ortega, C. (2021, abril 14)

 

EJEMPLOS DE OBJETOS DE ESTUDIO PARA EL PLANTEAMIENTO DE PREGUNTAS DE INVESTIGACIÓN GASTRONÓMICA.

La cocina ofrece una serie de objetos sobre los cuales se pueden realizar preguntas de investigación sumamente enorme en la tabla 1:

UTENSILIOS	TÉCNICAS	INGREDIENTES	PREPARACIONES
CAZUELAS DE BARRO.	TATEMADO	FLORES	BEBIDAS FERMENTADAS NO DESTILADAS
CAZOS DE COBRE	FERMENTACIÓN	INSECTOS	PAN TRADICIONAL
HORNOS DE TIERRA	PIB	ALMIDÓN DE MAÍZ, DE FRIJOL.	CECINA
HORNOS DE BARRO	MARTAJADO	HOJAS PARA COCCION DE TAMALES O CARNE.
CUCHARAS DE MADERA, MOLINILLO.	MÉTODOS DE DESHIDRATACIÓN	NOPAL Y XOCONOSTLES.

Tabla 1. Sugerencias de objetos de estudio sobre los cuales desarrollar preguntas de investigación sean de carácter científico y/o cultural.

 

¿CÓMO ELEGIR ENTRE UN MODELO CUANTITATIVO, CUALITATIVO O MIXTO?

 El estudio y en consecuencia la investigación sobre los fenómenos que se generan en las cocinas son de carácter inter, multi y trans disciplinario en consecuencia podría aplicarse una metodología de investigación mixta y con triangulaciones en las que se puede partir de un modelo cualitativo a uno cuantitativo y viceversa. 

 

CONCLUSIONES.

Las cocinas de México sobre todo las tradicionales es un campo fértil para el desarrollo de investigaciones de carácter cuantitativo, cualitativo o bien mixto, el enfoque para usar una u otra metodología depende de la formación académica y los intereses del investigador, es importante plantear el desarrollo de metodologías mixtas de investigación si el interés es el desarrollo de estudios transversales u holísticos.

 

BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA.

Cocina ⋆. (2018, enero 12). Larousse Cocina. https://laroussecocina.mx/palabra/cocina/

Alimento ⋆. (2018, enero 12). Larousse Cocina. https://laroussecocina.mx/palabra/alimento/

Ortega, C. (2021, abril 14). Investigación mixta. Qué es y tipos que existen. QuestionPro. https://www.questionpro.com/blog/es/investigacion-mixta/

Hernández-Sampieri, R. & Mendoza, C (2018). Metodología de la investigación. Las rutas cuantitativa, cualitativa y mixta, Ciudad de México, México: Editorial Mc Graw Hill Education, Año de edición: 2018, ISBN: 978-1-4562-6096-5, 714 p.