Tres vocablos son sumamente entrañables para el mexicano: maíz, tortilla y taco, pues son parte de la esencia de la cocina e identidad del mexicano. Sin embargo, ninguno de estos términos es propio de las comunidades nativas originales del territorio nacional. Fueron los procesos históricos, sociales y culturales los que impulsaron el uso común en México, de estos términos tan importantes y populares entre los mexicanos.
A nivel internacional existen diferentes tipos de servicios útiles para los restaurantes, estos son conocidos con el nombre de Servicio Francés, Servicio Inglés, Servicio de Gueridón (o a la Rusa) y Servicio Emplatado (o Americano). Estos servicios podrían darle espacio al Servicio Mexicano, una manera milenaria todavía propio de nuestras mesas en el hogar, donde se da un diálogo con la cocina y la cultura de una nación generosa y sabia que generó una manera holística de comer, más adecuada a los tiempos que hoy vivimos.
A diferencia, de otras partes del mundo los indígenas prehispánicos comían en cuclillas sobre petates, esteras de Palma que se expandían en el lugar en donde ellos decidían disfrutar de sus alimentos dentro de sus palacios, casas o espacios.
Tras realizar los platillos en las cocinas tradicionales mexicanas, las mujeres disponían una serie de guisos que eran los grandes protagonistas de la mesa sobre los petates. Al rededor de ellos se colocaban salsas y diferentes complementos que serían útiles para que las personas convidadas disfrutarán de sus alimentos.
Pero el ciclo del petate y su relación con la cocina tenía diferentes puntos de partida que se interconectan con la experiencia misma y aunque la generación de este servicio no se previo para un negocio de alimentos y bebidas, la Concepción Cosmogónica de su origen ayuda mucho a comprender la profundidad de su forma. Más si lo que se consume es la cocina tradicional mexicana, patrimonio de la humanidad, declarada así por la UNESCO en 2010, una manera que bien podría responder también a los tiempos modernos donde la gente gusta más de vivir Experiencias más cercanas, personalizadas y cercanas a los entornos de la cocina y la ecología.
Donde inician las Cocinas Mexicanas
En ese sentido, a la pregunta ¿dónde podemos iniciar el proceso de la Cocina Mexicana? la respuesta sería muy complicada de responder pues su proceso no es lineal sino cíclico.
Pero, tal vez, uno de sus puntos más destacados es la cocina misma. Esto es así porque las cocineras tradicionales en el momento en que van a cocinar van seleccionando y separando los productos con los cuales cocinarán, justo en el momento ulterior a la realización de esa actividad. Si ellas llegan a observar alguna mazorca, calabaza, jitomate o cualquier alimento como hermoso por su color, olor, tamaño, brillo, forma, consistencia, textura o cualquier conjunto de rasgos visibles que les parezcan pertinentes para con ellos generar la siguiente cosecha, las separarán al instante para luego entregarlas a sus parejas quienes las sembrarán en la siguiente temporada.
Es ahí en la cocina, donde se realiza una selección manual de las mejores semillas, los más destacados vegetales, frutas y ricuras para lograr la más deliciosa cocina en el siguiente ciclo, por ello se podría afirmar, en parte, que las cocinas mexicanas nacen en el espacio de la cocina.
Por supuesto, en el campo mexicano, sus mares, bosques, selvas, lagos, ríos, y parajes en general, existen un montón de ingredientes esperando la mano de alguna recolectora, la mirada de algún cazador, pescador, o agricultor para disponer de estas maravillas que son el regalo de la tierra a quienes saben tomar de ella sus bondades.
Aquí empieza todo
Pero las cocinas mexicanas también inician en su entorno natural más puro.
Una de las mejores anécdotas de la antropóloga Sylvia Kurczyn tiene que ver con esto. Ella me contó que realizando sus estudios en el campo llegó al pueblo de San Juan Huiluco, Municipio Huaquechula, Puebla, cerca a Izúcar de Matamoros, ahí, en un taller de dulceros productores de cacahuate donde realizaban palanquetas artesanales, encontró la oportunidad de registrar su elaboración, sin embargo, por cuestiones personales llegó casi al final del proceso, justo cuando ya no había mucha manera de registrar toda la experiencia.
Ella comentó entonces su frustración al maestro artesano quien le preguntó “¿de verdad quieres ver el inicio de todo?”, a lo que ella afirmó que sí. Por ello le dijo “venga entonces” para luego salir del taller. Ella le siguió pensando que le llevaría a un taller artesanal cercano donde seguramente estarían iniciando la labor de las ricuras, él solo avanzaba con paso seguro y en silencio, poco a poco ella entró un poco en conflicto al mirar como se iban alejando de la población ella se sintió muy incómoda pero finalmente arribaron a un inmenso y hermoso campo de cultivo donde el maestro abrió los brazos al viento diciéndole, “mira, ¡Aquí empieza todo!”
Esta simple concepción, es fundamental para la alimentación, pues un sitio, un clima y una sabiduría alimentaria ligada al entorno, es lo que viven muchas mujeres quienes todavía tienen en su mente ciclos agrícolas, de pesca o recolección, festividades, épocas de escases, de abundancia, de celebraciones o de vida cotidiana que se disfrutan a bocados entre los diversos guisos que se ponen en sus mesas o petates y que comparten con sus parejas quienes en sus diversos ámbitos (parcela, mar, zona de caza, etc.) tienen esa mirada sencilla que a ellos les hace todo el sentido del mundo. ¡Aquí empieza todo! Le dijo y sí. Por supuesto, a aquella chica, al momento, le resolvió un timo, pero cuando la madurez se lo permitió encontró en ese día toda la sabiduría del mundo.
Estos ciclos tan amplios y apegados a la naturaleza son complejos para quienes no estamos inmersos en esa experiencia de vida, pero el concepto en si mismo habla de una sapiencia culinaria ligada a una sabiduría ancestral que sorprende mucho cuando uno la experimenta.
Esa mesa o petate que propone uno o varios platillos importantes, rodeado de salsas y complementos llenos de sabor, olor, color, texturas y consistencias junto con otras delicias que complementan sus posibilidades, no solo manifiestan la generosidad de quienes cocinan, sino también una más amplia gama de conocimientos ligados a estos contextos que son más profundos, sanos y equilibrados con el entorno, por lo que una mesa dispuesta con guisos mexicanos varios, es mucho más que una mesa con comida, es parte de una manera gastronómica sin parangón que implica un servicio que va más allá de la resolución de una necesidad tan básica como la alimentación, porque al restablecer las fuerzas de los convidados, también se obtienen las energías que inician los nuevos ciclos de vida.
La génesis más allá de la tierra
Particularmente en el campo mexicano existen dos maneras muy particulares, muy mexicanas de obtener muchos recursos alimenticios: la Chinampa y la Milpa, ambas son formas milenarias y profundamente arraigadas con la cosmovisión de las comunidades indígenas prehispánicas.
La milpa es un sistema agrícola holístico espectacular. Es un policultivo basado mínimamente en la tetralogía del maíz, el frijol, la calabaza y el chile. Es un modelo agrícola autosustentable. Es una parcela trabajada en forma colectiva donde se ocupa todo el espacio y es la convergencia de la sabiduría femenina, que desarrolló la domesticación de las plantas, y que con el esfuerzo de los hombres, y la enorme interrelación de ambos con la tierra y el clima, de su observación y ensayos produjeron este sistema estable similar a un ecosistema natural que todo el año provee de comida.
La milpa tiene como eje central el maíz, cereal que fue domesticado e inventado en México, el cual se entrelaza con en el cultivo del frijol, la calabaza y el chile pues lo que una planta le quita al suelo, la otra se lo restituye, porque lo que una planta aporta a una la otra lo sabe aprovechar, generando un hábitat perfecto que se desdobla en muchas opciones de milpas dependiendo de la región, pues no existe un solo un tipo de milpa ya que los individuos se van complementando y sumando (pueden llegar a 60 especies alimenticias entre quelites, flores, plantas medicinales, forraje y animales en una sola sementera) dependiendo de los ecosistemas nativos y de las comunidades vinculadas con ellas.
Este sistema de cultivo segregado en diversos puntos de México generó múltiples cocinas que maduraron en épocas prehispánicas las cuales impulsaron guisos que consumidos en el petate lograban también un conjunto de dietas perfectas para la manutención de los cuerpos, su salud y su equilibrio con el cosmos.
Por eso, la manera como se come en el petate es también un reflejo de esa milpa, de ese orden cosmogónico ligado al maíz. Da cuenta también de un saber ser, estar y disfrutar en un lugar al que se pertenece, a un plan justo y adecuado con una mesa proporcional a su cosmovisión.
Así, los miembros alrededor del petate no sobran ni faltan como en una milpa. Todos se dan, todos toman, todos entrecruzan platillos, salsas y complementos, se apoyan y se integran en un vaivén, en un ritmo, en la alegría de comer y de recibir el resultado de un esfuerzo colectivo, íntimo y fraternal que los mexicanos viven cuando comen de esa manera, por eso son atentos, porque están expectantes de las necesidades de los otros, por eso son amigables, pues su cordialidad es parte intrínseca de las maneras de un cosmos equitativo, por eso no se discute al comer y se busca un disfrute pleno con quienes participan del convite, como individuos, como colaboradores de los platillos dispuestos para todos y en donde cada ser, en cada taco, se da su taco, se da lo que el cuerpo le pide y le armoniza con el mismo, y en donde los que están y son con él, juegan una relación importante y complementaria, profunda y compleja, completa y sustentable, fruto de la convergencia de ciclos agrícolas, de pesca, de caza, de recolección, de gustos, de afanes que se dan cita en ese Servicio tan particular. Son aliados de lo que sucedió en la milpa, de lo que sucedió en la cocina, del gusto de la cocinera, del gusto familiar y comunal, de un mundo dado y complementado con su esfuerzo y erudición.
Porque la concordia de la milpa se resuelve también en el petate o en la mesa actual del mexicano, en ese Servicio tan loable por lo que es y representa.
La Milpa se extrapola en el petate, en la mesa, en los seres humanos quienes disfrutan de los alimentos y los convierten en salud y movimiento, en energía generadora de más vida, pues una persona que consume la tetralogía no sólo mantiene a su cuerpo sino que lo conserva sano pues sus productos le proporcionan las proteínas, vitaminas y minerales suficientes para su sustento, para su crecimiento, para ser y estar aquí, en este mundo, que un día lo verá partir o petatearse, porque incluso, el petate es también un envoltorio de aquel que ya no estará. El petate es también un embalaje para un difunto que, en un taco, se siembra en las profundidades de la tierra de donde obtuvo tantos placeres, tanta vida, tanta energía, cerrando así un ciclo e iniciando otro, donde la unión entre el cuerpo y las plantas, el hombre y la tierra, se hacen uno, reiniciando la génesis más allá de la tierra.
La chinampa por su lado, es la multiplicación de todo. Las chinampas son campos sobre la superficie del agua en los que es posible el cultivo de vegetales o flores. El vocablo chinampa se deriva del náhuatl chinamitl que significa “armazón de cañas”, base de la construcción de la chinampa. Son estructuras o islas flotantes que se colocaron en el lago producto de la ingeniería prehispánica y que se ubican entre canales, tal y como se observan hoy en Xochimilco y Tlahuac. Como sistemas agrícolas impulsan una mesa más generosa por las propiedades sin iguales de los cultivos, los cuales logran hasta siete cosechas anuales.
En los tiempos modernos, no sería difícil llevar el Servicio Mexicano a un restaurante de cocina mexicana o internacional debido a que la sociedad actual se ha vuelto cada vez más holística, pues hoy se considera “algo como un todo” justo como se puede entender el ritmo y el tiempo de una comida tal y como las sociedades prehispánicas en México le consideraban.
Por ello conocer esta manera de servicio es también tener un encuentro con una formas que al acoplarse con nuestros tiempos, nos dan un sentido de pertenencia más hondo y vivido, más allá de aquellos que en otros períodos se dieron para atender las necesidades de otras sociedades, de otros mundos, de otras ideas que hoy pueden darle espacio a este tipo de servicio más acorde con una sociedad más evolucionada y cercana con la naturaleza y su entorno, tal y como lo son las comunidades indígenas de México, ligadas con ciclos milenarios que fueron y son parte de este mundo en transición.
Autor:
Ricardo Bonilla
