Tres vocablos son sumamente entrañables para el mexicano: maíz, tortilla y taco, pues son parte de la esencia de la cocina e identidad del mexicano. Sin embargo, ninguno de estos términos es propio de las comunidades nativas originales del territorio nacional. Fueron los procesos históricos, sociales y culturales los que impulsaron el uso común en México, de estos términos tan importantes y populares entre los mexicanos.
Una planta mítica
Hace 10 mil años en México nació la planta del maíz. Actualmente y gracias a las investigaciones de Alejandra Moreno Letelier y Luis Eguiarte Fruns, de los Institutos de Biología y de Ecología de la UNAM, se sabe que su origen esta en las poblaciones de las Tierras Bajas del estado de Jalisco, con lo cual se han descartado otros centros de “origen” como el Balsas en Guerrero o Guila Naquitz, en Oaxaca, de donde se creyó procedía esta gramínea.
Según algunos estudios tuvieron que pasar unas treinta y tres generaciones de campesinos ancestrales del México Prehispánico para lograr que la primera planta de maíz existiera tal y como hoy la conocemos, pues la gramínea no se generó en la naturaleza sino a través de la domesticación del Teocintle o Teosinte en el México Antiguo, siendo la primera raza de maíz la que hoy identificamos con el nombre de maíz palomero, de ahí se fueron generando todas las posibilidades que hoy reconocemos.
El Teocintle, es una gramínea que existe salvaje en México. Sus variedades se cultivaron, seleccionaron y trabajaron hasta que las plantas perdieron sus características dando pasó a otras muy diferentes. La transformación impulsó individuos o poblaciones diferentes en su orden morfológico, ecológico, genético y su historia de cultivo, por los cual hoy se permiten diferenciarlas como un complejo racial denomina científicamente como Zea Mays.
Hoy sabemos que los agricultores seleccionaron los individuos silvestres de Teocintle con maíces que se entrecruzaron, no una sino varias veces, generando así una compleja domesticación de maíces. Estos eventos fueron mucho más complicados de lo que se puede imaginar pues se sucedieron en diversos momentos históricos. Esta continuidad de cruces, que se sigue dando, impulsó sus variedades o razas.
Las comunidades que les generaron expandieron su cultivo a otras zonas y con otros grupos quienes a su vez le fueron adaptando a su clima, terreno y condiciones de vida, por eso existen Milpas, o siembras de maíz, al nivel del mar y hasta los 3,400 msnm. En América Latina existen unas 220 razas, de esas, unas 64 son de México, y de ellas 54 son nativas y 5 se describen de otras regiones del Caribe, y de Centro América a donde se extendió el cultivo. Incluso la planta llegó hasta América del Sur.
Algunos de los vocablos que se usan para la planta en México con nuestras comunidades nativas son: Andárani, Purépecha (P’urépecha); Bachi, Yaqui (Yoreme); Hapxöl, Seri (Con caac); Imari, Huichol (Wixarika); Ithit, Huasteco (Teenek de San Luis Potosí); ‘Iku o Ikuri, Huichol (Wixarika); Ixim o iximal, Tojolabal (Tojolwinik’otik); Luhaa, Pame (Xi’ui); Nann, Amuzgo (Tzjon noan); Shuba, Zapoteco (Binnizá); Sume, Tarahumara (Rarámuri); Sunu, Guarijío (Warihó); Ta’thuwí, Matlatzinca; Ta’yiit, Kiliwa (Ko’lew); Tiríapu, Purépecha (P’urépecha); Tsíri, Purépecha (P’urépecha); Yixmal, Tzotzil (Baats’il winik); Yujme, Mazateco (Ha shuta enima); o Yuuri, Cora (Náayari), solo por mencionar algunos.
Sin embargo, losTahínos del Caribe a la planta le llamaron Mahís de donde proviene la castellanización o adaptación fonética de Maíz. Por ello se puede afirmar que la palabra fue un extranjerismo, pues ese idioma y esa comunidad nada o muy poco tuvieron que ver con las comunidades del México Antiüo. Solo que sin proponerselo le darán nombre a un grano que se considera la gramínea continental.
A México el terminó maíz llegará con los españoles. Ellos arribaron a estas islas gracias a Cristobal Colón quien había acudido a las cortes europeas para venderles la posibilidad de generar una nueva Ruta de las Especias a través del Altántico, ya que durante su tiempo, los turcos habían tomado el control de la misma al haber asumido el control de Estambul, la otrora Constantinopla, el 29 de mayo de 1453. Con ello se entorpeció la ruta comercial generando una crisis culinaria, económica y religiosa sin precedentes.
Es importante recordar que en el siglo XV una bolsa de pimienta del tamaño de un puño era equivalente a una persona comprada en esclavitud o a unos seis camellos, lo que era una flotilla comercial importante para su tiempo o si se quiere, unos cuatro autos último modelo, por poner un ejemplo más cercano.
El caso fue que en España, Isabel y Fernando, los Reyes Católicos, otorgaron a Colón los recursos para que emprendiera ese viaje que le cambiaría la história a la humanidad cuando el 12 de Octubre de 1492 se topó con las islas del Caribe con su nao, la Santa María, y sus dos carabelas, la Niña y la Pinta.
Tres viajes más realizó el Almirante en la zona después de esa gran hazaña pero morirá sin saber que llegó a otro continente, lograndó la mitad del sueño de los monarcas españoles, la de alcanzar una nueva ruta comercial de la especias. El hecho le dio mucha más riqueza a la corona hispánica pues América, y muy particularmente los virreynatos de México y Perú le llenaron de riquezas en plata y oro, respectivamente, como nunca sus reinos soñaron, iniciaindo la edad de la globalización y del encuentro de culturas y productos tan maravillososo como el maíz.
Para entonces el cereal ya se había extendido por el Caribe, pues esas comunidades agricolas del mahís tuvieron esa ancestral e imporante sabiduría.
Mientras tanto acá, los nahuas mesoamericanos a la planta le llamaron Centli y no se tiene noticia de que la palabra maíz fuera utilizada en México-Tenochtitlán ni en lo que ahora conocemos como México. Si la palabra se adoptó fue gracia a los españoles que trajeron con ellos el vocablo, solo que los españoles al llegar, no solo impusieron la palabra “maíz” a las comunidades de México, sino también las de tortilla y taco.
Un disco sagrado para comer
En el mundo, existen diversas maneras de alcanzar los alimentos a la boca, la forma más común es el uso de las manos. De hecho, prácticamente todo África y Asia consumen sus alimentos con la mano derecha. Aunque en China, las Coreas, Japón y Vietnam hay quienes comen con palitos, en tanto en Europa, América, Sudáfrica, Australia y Nueva Zelanda se acostumbra alcanzar los alimentos con cubiertos. Siendo el uso de comer con tortillas una sofisticación propia casi en exclusiva de México.
Una vez obtenido el maíz, las comunidades indígenas buscaron su aprovechamiento, por ello desarrollaron la técnica de la nixtamalización, con ella, lograron desarrollar una ingesta nutricionalmente más rica, y masas para generar una gran cantidad de opciones culinarias, como la tortilla, uno de los 600 productos derivados del cereal.
Así la tortilla se va a transformar en las manos de las comunidades prehispánicas un elemento fundamental del petate prehispánico, con ella se generó una más estrecha relación con los alimentos que dan vida y salud. Es cuchara, servilleta, plato y alimento.
El maíz dado por el hombre al mundo, convertido eventualmente en deidad, une como tortilla a los bocados elaborados por las cocineras con su cuerpo. En la cosmovisión mesoamericana el maíz es origen y fin de un ciclo que vuelve a repetirse en la mesa y en el petate. En ese sentido es un lazo tal con el ser y estar.
Por otro lado, no existe un tipo de tortilla, sino un conjunto de diferentes tortillas, a veces delgadas, a veces gruesas, a veces pequeñas, a veces grandes, algunas ceremoniales otras de lo cotidiano, unas de cierto tipo de maíz con ciertos colores, texturas, consistencias, temperaturas, olores, sabores, y formas, pues aunque en general la tortilla se le vincula con una forma redonda, en algunas ocasiones también llega a tener ciertas maneras más bien oblongas, y aunque normalmente su masa es solamente de maíz puede mezclarse con otros alimentos como el frijol, el chile o hierbas, y otros tantos posibles alimentos, para hacer de estas una experiencia mucho más compleja de lo que a veces imaginamos, ya que incluso se llagan a rellenar.
Y, sin embargo, la palabra tortilla tampoco es una palabra propia de los vocablos utilizados en el México Antiguo.
La palabra tortilla fue aquella que seleccionaron los españoles para poder describir lo que a su mirada era un disco que en su propia idiosincrasia hacía sentido para dar a conocer a sus compatriotas lo que era este platillo y “artefacto” que empleaban las comunidades para sujetar el alimento pues en España, la tortilla del siglo XVI era una mezcla de huevos con cebolla que revueltos de manera homogénea se disponían en una sartén generando un disco semejante en forma color y tamaño a aquello con lo cual se encontraron en las tierras mexicanas. A esa tortilla le llamamos española acá, mientras que allá a la nuestra la llaman tortilla mexicana.
Esa fue la razón por la cual utilizarán ese vocablo “tortilla” para describir lo que en náhuatl se llama Tlaxcalli, y que como se ha señalado es algo mucho más complejo que lo que ellos pudieron visualizar a simple vista.
De taco me hago un mundo
El término “taco” es una palabra arcaica del español que en estricto sentido describe un cilindro, por esa razón los tenis de fútbol soccer tienen tacos y en el billar se utilizan tacos para jugar. Cuando los españoles llegaron a nuestro territorio y vieron que los indígenas hacían tacos para ingerir los alimentos así les llamaron porque, una vez más, trataron de dar un significado o un concepto a sus compatriotas a esta forma de consumir los alimentos por parte de los mexicanos, por lo cual este vocablo “taco” tan poco es de origen mexicano sino en realidad un extranjerismo. Los tacos o cilindr
os son una manera de emplear la tortilla, manera que se ha utilizado hasta nuestros tiempos, aunque en las últimas décadas los tacos han evolucionado.
Antes de la década de los setenta lo usual era que las personas llegaran hasta sus mesas a consumir un platillo principal y algunos complementos como salsas, limones, cebolla, cilantro, y por supuesto tortillas, que en un testero se colocaban en la mesa para poder disfrutarles.
Es importante mencionar que los mexicanos sabemos que de un testero de tortillas la que se debe de consumir es la que se encuentra en la parte media, porque sabemos que esa es la más caliente. De ahí se toma y se palmea la tortilla para bajarle la temperatura equilibrando esa temperatura con el guiso que le contendrá y para ubicar el lugar donde tendrán que colocarse sus sabores extras que le colocarán.
Todas las tortillas tienen un derecho y un revés y aquel que tiene una película delgada es donde se le pone el alimento que le dará un sentido mucho más sabroso a la tortilla, con la tortilla se cubre, se abraza, se cobija el alimento y así es como eventualmente se lleva a la boca que en mordiscos cortos se disfruta.
Antes, la tortilla se elaboraba en casa, la palmeaban las mujeres con técnicas milenarias o utilizaban prensas para generar estas maravillas, sin embargo, la tecnología impulso una variación que ya no tuvo ni la calidad ni la durabilidad propia para un buen taco, por eso en las taquerías, se emplean hasta dos, para evitar así que se desquebraje el taco.
Este fenómeno nació recientemente. A principios de la crisis de los setenta del siglo XX, muchos cocineros viajaron desde diversos puntos de México a la Ciudad de México, con ellos trajeron sus guisos ceremoniales que eran elaborados por hombres y no por mujeres, tal y como son las carnitas, la birria o la barbacoa. Al principio daban el plato principal en la mesa con sus acompañamientos y tortillas para que cada quien armara su taco.
La gente pedía por kilos, medios kilos o cuartos sus platillos, pero cuando la crisis se volvió más dura, la gente pidió por taco el guiso, y así fue como se empezaron a vender con doble tortilla “original y copia” como se dice popularmente, porque si la clientela de un puesto es mucho, pedir taco por taco, es imposible, por lo cual en un mismo plato se pueden colocar varios pero la masa se humedece, se rompe y ya no permite la coerción del taco, lo que originó una evolución del mismo, que ahora la gente piensa es un platillo, y no una manera de consumir alimentos.
Eso explica porque, salvo los tacos de guisado, son hombres y no mujeres los taqueros, y porque en el “boom” del taco es tan reciente. Para los jóvenes del siglo XXI, el taco es parte de una manera común de comer guisos diversos, en las grandes ciudades donde se desarrollaron las taquerías, que antes no existieron, y no una eventualidad par sujetar las tortillas, con las cuales hoy ya no saben comer, pues han sido los cubiertos, los que han sustituido en sus mesas mestizas, las maneras de comer sus alimentos.
Así pues, ni maíz, ni tortilla ni taco con vocablos originalmente mexicanos, no obstante, hoy ya tomaron carta de identidad y autenticidad de lo que es México y su cocina, por lo cual, más allá de sus orígenes, estas maravillas son con esas voces tan nuestras que ni siquiera una análisis como este podría distorsionar su tan profunda vinculación con la cosmovisión del mexicano y su forma de hablar, de ser y de estar mantenido, alimentado, y sanamente en esta vida tan enraizada con un mundo del pasado que va más allá de lo que muchos perciben.
Autor: Ricardo Bonilla
