La culinaria poblana: un ejemplo de rebeldía y del buen arte de balancear gustos y aromas poco ortodoxos. parte 2.

El chile en nogada y el mole poblano son dos referencias culinarias por las que se reconoce e identifica al estado de Puebla, independientemente de su contexto histórico y su valor dentro de la cultura gastronómica de México, son creaciones culinarias que emplean ingredientes endémicos y técnicas de cocción que muestran la riqueza sensorial de los primeros y el oficio con que son transformados en sus cocinas a través de las manos de sus cocineros, considerando una línea de tiempo, su aroma, sabor, textura y color se ligan a un recuerdo, a una memoria y en consecuencia a una identidad.

Las diversas técnicas culinarias empleadas en la elaboración de este platillo, abarcan desde la limpieza de los chiles poblanos (Capsicum annuum var. annuum “Poblano”), los cuales se asan o “tateman”, se “sudan”, se “pelan” y se les limpian las semillas y venas, hasta la cocción de su relleno elaborado con carne de cerdo picada y frutas propias de esta región como la manzana, la pera y el durazno criollas o ”panocheras”, una vez rellenos los chiles, éstos se capean con clara de huevo en forma de espuma y se fríen en aceite, lo que termina la cocción del chile al encapsularlo o sellarlo, igualmente, constituye una capa que permite una adhesión mejor de la nogada, la cual es una salsa que con la que se baña al chile y que redondea el gusto dulce y el gusto umami de su relleno con sus notas lácticas y ligeramente amantequilladas.

La nogada es de textura ligeramente gruesa que para su elaboración emplea productos endémicos como el queso de cabra y la nuez de castilla, ésta última debe pelarse perfectamente ya que el más mínimo residuo de su piel puede dar un gusto amargo a la preparación, el cual predominaría sobre el delicado sabor total de dicha salsa.

Las notas frutales y dulces propias de la manzana “panochera”, el durazno y la pera se unen al aroma desprendido por la carne de puerco picada y frita generando un ensamble olfativo floral-frutal equilibrado, igualmente, el dulzor proporcionado por las frutas mencionadas exalta el gusto cárnico o umami, logrando que esta combinación de ingredientes de naturaleza aparentemente opuesta entre sí resulte por demás poco ortodoxa, original y exquisita.

La riqueza sensorial de este platillo abarca gran parte de los sentidos, es así que no sólo se limita al aroma y a los gustos descritos, implica también el dorado de su capeado, el cual resalta por efecto de la blancura de la nogada y los tropiezos de las semillas de granada y el perejil picado añadidos.

Este conjunto de estímulos sensoriales presentes en buena parte de los platillos poblanos remite la temporalidad de sus ingredientes, la biocultura, la historia y tradición de un estado, a una ciudad como Puebla de Los Ángeles, una ciudad barroca, pródiga y generosa, es por ello, que da identidad no sólo a los poblanos, sino también a la mayoría de los mexicanos.

Autor: DRA. VICTORIA MARISOL HERRERA JIMÉNEZ.

DOCENTE AMBROSÍA, QUÍMICA DE ALIMENTOS Y ANÁLISIS SENSORIAL.

correo-e: vherrera@ambrosiacentroculinario.edu.mx