Importancia y ventajas de su enseñanza.
Tradicionalmente no se había prestado demasiada atención a los saberes científicos culinarios. Sólo recientemente, cuando algunos cocineros como Helston Blumenthal, Ferran Adriá, Pierre Gagnaire, entre otros comenzaron a mencionar los procesos implicados en las preparaciones culinarias se ha empezado a ver que existe una relación.
La presencia de probetas, tubos de ensayo, indicadores de pH, balanzas milimétricas, termómetros y microscopios para evaluar la función de proteínas, carbohidratos y lípidos en la textura, color y sabor de un platillo o bebida ya no debe sorprender tanto, porque en la cocina, sus ingredientes contienen infinidad de compuestos que sufren transformaciones químicas y físicas ya sea por la aplicación de calor, de una fuerza mecánica, por la adición de sal, la presencia de algún microorganismos entre otros factores, en consecuencia, el aprendizaje de la química y su aplicación le permite a nuestros alumnos plantearse preguntas como:
- ¿Cómo puedo sustituir un ingrediente por otro?
- ¿Qué pasa si cambio la temperatura y tiempo de cocción?
- ¿Por qué no salió la receta?
- ¿Puedo crear y/o diseñar un platillo salado o dulce para un diabético, un hipertenso o un celíaco?
¿POR QUÉ DECIMOS QUE LA COCINA ES UN LABORATORIO?
Para cocinar hay que disponer de alimentos, de una fuente de energía y un medio de transferencia de la energía a los alimentos como agua o aceite, igualmente en la cocina tenemos sólidos, líquidos y gases, soluciones, geles, espumas, emulsiones líquidas, muchos de los utensilios utilizados semejan a los equipos empleados en los laboratorios químicos.
En el contexto culinario, siempre son más ricas las enseñanzas químicas que cuando se realizan en un laboratorio escolar, lo anterior aunado a que dichos aprendizajes también están cargados de una memoria familiar y una identidad comunitaria y hasta nacional (experiencia metacognitiva) facilitan a nuestros estudiantes el proceso de aprendizaje. Podemos estudiar las propiedades de las sustancias como la masa, el volumen o la densidad y analizar la “variación de la capacidad de disolución del azúcar con la temperatura” para valorar su importancia en el momento de elaborar jarabes, filigranas y/o caramelos.
La elaboración de un requesón a partir de la leche y limón es uno de tantos ejemplos de algunos experimentos para trabajar el cambio químico. El desarrollo de un proyecto científico culinario permite al estudiante identificar qué ingredientes sufren reacciones químicas y bajo qué condiciones de elaboración se llevan a cabo, es una experiencia paradigmática que evidencia la aplicación del conocimiento químico en la cocina.
Igualmente los proyectos científicos culinarios implican información en base a la cual, el alumno aprende a seleccionar mejor las estrategias apropiadas para autorregular el aprendizaje y en consecuencia ajusta su aplicación a una necesidad o interés propio.
EXPERIENCIAS DEL APRENDIZAJE QUÍMICO APLICADO EN PROYECTOS CIENTÍFICO-CULINARIOS EN AMBROSÍA CENTRO CULINARIO.
Los resultados de este tipo de aprendizaje, se han evidenciado en la calidad y temas que abarcan los proyectos científico-culinarios desarrollados por nuestros estudiantes, entre los que destacan:
- Uso del mucílago de Opuntia ficus-indica un cactus endémico de México como espesante y emulsificante para hacer mayonesas y aderezos.
- Aislamientos del aroma de una sopa de tortilla por criofiltración utilizando agar-agar.
- Estudio y determinación de las condiciones de pH, temperatura y tiempo de cocción para la elaboración de huevos benedictinos.
- Estudio y determinación del uso del ácido cítrico como desnaturalizante de la caseína en la elaboración de helados.
- Estudio de la relación garbanzos/agua, la temperatura y el tiempo de cocción para obtener aquafaba y hacer helados veganos.
- Análisis de las reacciones y los mecanismos químicos involucrados en la elaboración de varias recetas tradicionales mexicanas como el chile en nogada, moles, tamales y nicuatoles.
- Elaboración de productos de panificación veganos como pastel de zanahoria, albóndigas, galletas libres de lactosa, azúcar y gluten.
De esta manera, nuestros estudiantes evidencian creatividad, visión de negocio, soluciones o alternativas alimentarias, a través de diversos intereses científicos aplicados al desarrollo de nuevos productos o preparaciones culinarias, los cuales potencialmente les permitirán su participación profesional en la industria alimentaria o el desarrollo de algún emprendimiento.
Victoria Marisol Herrera Jiménez.
Docente Química de Alimentos y Análisis Sensorial
Contacto: vherrera@ambrosiacentroculinario.edu.mx
