La estrella del Sabor

LA ESTRELLA DEL SABOR: UN MODELO QUE NOS PERMITE BALANCEAR GUSTOS BÁSICOS EN NUESTROS PLATILLOS.

Autor: Dra. Marisol Herrera

Docente Química de Alimentos, Análisis Sensorial. 

Ambrosía Centro Culinario.

Los aromas y sabores creados en una cocina reflejan el conocimiento empírico que existe sobre los mecanismos químicos relacionados con la generación de dichas propiedades organolépticas, de esta manera, la cocción o el uso de algún tipo de fuego aplicado transforma la materia orgánica que compone un alimento o ingrediente, a través de una o varias reacciones químicas se producen compuestos odoríferos entre los que destacan notas floral, frutal, pan tostado, cereal, ahumada y láctea, las cuales, conjugadas entre sí, ensamblan el aroma final de un platillo.

Una vez generado el aroma, debe detectarse un gusto básico, el cual puede ser dulce, salado, ácido o amargo, igualmente puede estar presente una sensación llamada umami la cual muchas veces se define como una sensación cárnica o proteíca que potencia la totalidad de lo que es el sabor, así como una sensación trigémina como la astringencia, la frescura, la pungencia o picor para definir o crear un sabor, esto es, el sabor es una multisensación en la que simultáneamente se estimula los sentidos del gusto, del olfato y del tacto y que está formada por aroma, gustos básicos y sensaciones trigéminas, las cuales activan nuestra memoria y en consecuencia nuestra identidad.

El Análisis Sensorial, y la aplicación de un modelo denominado “La Estrella del Sabor” ( ver figura 1) a las recetas de los platillos elaborados resaltan dos aspectos muy importantes: 

1. El uso complementario de ingredientes que en apariencia no siguen una lógica o uso culinario común, por mencionar un ejemplo: En el mole poblano, se usa un ingrediente dulce como el chocolate, el cual se combina con una sensación ligeramente picante, dicha combinación resulta innovadora.
2. Igualmente, se observa el uso de ingredientes que ayudan a resaltar la presencia de una determinada sensación sápida tal es el caso de un manchamantel: Una salsa en la que el dulzor característico de las frutas empleadas resalta el gusto a umami presente en el jitomate y las carnes empleadas, es decir se emplea lo dulce para resaltar el sabor cárnico y su gusto salado.

Con base a lo anterior, la gastronomía poblana es el mejor ejemplo de innovación culinaria, en la que se han generado sabores y aromas propios que son el resultado de la observación y experimentación dentro de sus fogones, en los cuales, se aplica de manera empírica y atípica la denominada química del sabor utilizando técnicas culinarias e ingredientes endémicos que reflejan su biocultura.

Figura 1. Estrella del Sabor

Hablemos sobre el balance perfecto de gustos básicos que se logra en el platillo mencionado, con este modelo denominado la estrella del sabor comprenderemos el por qué, antes aclararé mi interés desde hace varios años sobre la influencia biocultural que se ejerce al combinar determinados ingredientes, mucho se habla de la influencia y mestizaje con lo europeo especialmente con la gastronomía española por razones obvias, sin embargo, poco se habla de la influencia asiática y/o africana, la pregunta es:

¿Se puede hablar sobre la influencia de las culturas anteriormente mencionadas en la elaboración de un platillo por demás emblemático para nuestra gastronomía?

El caso del Chile en Nogada es un ejemplo en el que se combinan y balancean a la perfección los cinco gustos básicos, vale la pena mencionar que en el modelo lo salado y lo umami se toman de manera indistinta y es válido por que el glutamato libre potencia el gusto salado.

Parto también de que todos los lectores conocemos los ingredientes para la elaboración de los Chiles en Nogada.

En general tenemos:

Una sensación pungente ligera o media debido al tipo de chile que se emplea, les aconsejo que revisen una escala de Scoville, verán que el valor de pungencia no es tan alto como el caso de un chile habanero.

Existe también un gusto dulce propio de las frutas añadidas, así como una sensación umami proporcionada por la carne picada presente.

Ahora viene lo interesante y práctico de este modelo, las fechas con doble cabeza implican que los estímulos se balancean entre si, mientras que un gusto acentúa a otro en dirección de la cabeza de fecha, en nuestro caso, se observa que la presencia de lo dulce balancea lo umami y también lo especiado (piensen en un mole), este tipo de combinaciones de contraste dulce-salado son bastantes comunes en varios platillos asiáticos, mientras que en occidente por lo general, las combinaciones sápidas y olfativas siguen otro patrón.

Igualmente la estrella de sabor, les puede ayudar en un futuro para desarrollar nuevas combinaciones o para ajustar una receta.

FUENTES BIBLIOGRÁFICAS CONSULTADAS:

Arctander, S. 1969. Perfume and Flavor Materials, Vol. 1 and 2. Montcalm, N.J: S. Arctander.

Badings, H.T. 1991. Milk. In Volatile Compounds in Foods and Beverages ed. H. Maarse, pp. 91–106. New York: Marcel Dekker, Inc.

Bedoukian, P.A. 1991. Bedoukain’s 47th Annual Review: Perfumery and flavor materials. Perf. Flay. 16 (3): 1–27.

Dang, J. (2014, octubre 6). A study of flavor profiles. Cook Smarts. https://www.cooksmarts.com/articles/study-flavor-profiles/