Una Ruta Gastronómica por México: Platillos y Bebidas Tradicionales.

Parte 2

Autor: Marisol Herrera Jiménez. Docente Ambrosía Centro Culinario.

Continuamos con el trazado de una ruta imaginaria a través de los sabores de México, conectando el pasado con el presente para comprender cómo la comida se convierte en un vehículo poderoso para la memoria colectiva y la identidad nacional.

El Sur Chiapaneco: Mole Amarillo y Tascalate

Chiapas, el estado más sureño de México, alberga una de las regiones más biodiversas del planeta y una de las cocinas más vibrantes y auténticas del país. Sus platillos reflejan la abundancia de su selva, su río y sus montañas, así como la rica herencia de sus numerosos pueblos indígenas. El mole amarillo y el tascalate son dos exponentes de esta cocina, uno un platillo ceremonial complejo, el otro una bebida ancestral de gran valor ritual.

El mole amarillo de Chiapas es una obra maestra culinaria que contrasta visual y gustativamente con los moles oscuros de Oaxaca o Puebla. Su color amarillo dorado proviene de una base de chile piquín, chile de árbol y achiote (orégano de Monte), a menudo acompañado de pepitoria (pasta de pepitas de calabaza) y ajonjolí. Se suele preparar con pollo o conejo y se adoba con jitomate verde, chile manzano y epazote, similares a las técnicas del mole de papadzules de Veracruz. Sin embargo, su complejidad radica en los matices de sabor: el calor picante del chile, el aroma fragante del achiote, el toque ahumado del chile de árbol y la acidez de los jitomates verdes crean una salsa equilibrada y refrescante.

El mole amarillo es un platillo de gran importancia social y ceremonial en Chiapas, especialmente entre las comunidades tzotziles y chol. Se prepara para ocasiones especiales como bodas, bautizos y fiestas patronales. La preparación de un mole amarillo es un evento comunal, a menudo realizado por un grupo de mujeres que se reúnen para moler los ingredientes en un metate, una práctica que fortalece los lazos sociales y transmite conocimientos de generación en generación. El mole, en general, es considerado un alimento sagrado en muchas culturas mesoamericanas, y el amarillo no es una excepción. El achiote, un ingrediente central, tiene propiedades curativas y se utiliza en rituales de purificación y sanación. Por lo tanto, comer mole amarillo en Chiapas es participar en una tradición que va mucho más allá de la nutrición; es una experiencia que une a la comunidad y conecta a los individuos con las creencias y el conocimiento de sus ancestros. La receta, con sus múltiples etapas y ingredientes, es una prueba del profundo saber botánico y culinario desarrollado por los pueblos originarios de la región.

El tascalate, en contraste, es una bebida modesta en apariencia pero de inmenso valor histórico y cultural. Su nombre proviene de Tascalapa, una región de Chiapas famosa por su café. Aunque el nombre sugiere un parentesco con el café, el tascalate no lleva ninguno. Es una bebida exclusivamente mesoamericana, preparada a partir de granos de cacao tostados y molidos, a los que se les agrega canela en rama y agua. No contiene azúcar, leche o vainilla, que son agregados posteriores introducidos por la cultura europea. Para los olmecas, zapotecas y mixtecos, el cacao era un alimento sagrado, una moneda de cambio y un componente esencial en rituales funerarios y ceremonias de iniciación.

El tascalate es quizás el último vestigio vivo de estas antiguas prácticas. En Chiapas, aún se encuentra en algunas comunidades indígenas, donde se prepara en una olla de barro y se consume en contextos rituales o para brindar salud. La receta primitiva del tascalate nos transporta a un tiempo en que la gente bebía el cacao exactamente como lo consumían los mismos aztecas y mayas: amargo, espumoso y cargado de significado. El hecho de que esta bebida haya sobrevivido en una región tan aislada geográficamente es un testimonio extraordinario de la resistencia cultural. El tascalate es más que una bebida; es un relicto histórico que permite a las personas de la región mantener viva una conexión directa con sus antepasados y sus cosmologías. Es un recordatorio de que antes de que el   chocolate y el café fueran productos globales, eran frutos sagrados de la tierra mesoamericana. Juntos, el mole amarillo y el tascalate de Chiapas ofrecen una visión completa de la cocina regional: por un lado, la celebración comunitaria y la complejidad culinaria, y por otro, la devoción ancestral y la conservación de prácticas sagradas.

Del Campo al Plato: Platillos y Bebidas de Tabasco y Yucatán

Tabasco y Yucatán, aunque geográficamente cercanos en el sureste de México, poseen cocinas distintas y únicas, definidas por sus propios ecosistemas, climas y legados históricos. Tabasco, con sus vastas llanuras y manglares, ofrece platillos robustos y marinos. Yucatán, con su península de karst y lagunas, presenta una cocina dominada por el pollo, el cerdo y la omnipresente salsa de achiote. El caldo de camarones de Tabasco y el cochinita pibil de Yucatán, junto con el pozol de Tabasco y el balché de Yucatán, son los portavoces de estas identidades culinarias.

El caldo de camarones es una sopa de pescado que encarna el espíritu costeño de Tabasco. Se elabora con camarones de río, que son abundantes en los ríos y manglares del estado. La receta básica implica freír los camarones enteros con cebolla, ajo, tomate y chile guajillo o pasilla para obtener un caldo rico y rojizo. A este se le añade maíz tierno (esquites), plátano maduro y cilantro, creando una sopa densa, dulce, salada y picante simultáneamente. El platillo es una celebración de los productos directamente extraídos del agua y de los cultivos locales.

Históricamente, la cocina de Tabasco es una mezcla de influencias maya, africana y criolla. Los camarones de río han sido una fuente de proteína fundamental para las comunidades ribereñas durante siglos. La receta del caldo de camarones, con su base de chile, tomate y ajo, es un claro ejemplo de la fusión de estos orígenes. El chile y el tomate son productos mesoamericanos, mientras que el ajo y la cebolla fueron introducidos por los españoles. La adición de esquites de maíz y plátano, ambos cultivos prehispánicos, completa el cuadro sincretista. Además, la cocina tabasqueña tiene una notable huella africana, traída por los esclavos que laboraban en las plantaciones de tabaco y caña de azúcar. Aunque menos evidente en el caldo de camarones, esta influencia se siente en el uso de ciertos condimentos y técnicas de cocción en otras preparaciones de la región . El caldo de camarones, por lo tanto, es un reflejo de la diversidad étnica y la riqueza de recursos naturales de Tabasco.

Mientras que el caldo de camarones es un platillo de la costa, el cochinita pibil es el plato estrella de la cocina de Yucatán, una joya de la gastronomía peninsular. A diferencia de un simple guiso, el cochinita pibil es un proceso de marinado y cocción lento. Se prepara con carne de puerco (cerdo), que se adoba durante varias horas o incluso toda una noche con jugo de lima (naranjilla), ajo y, lo más importante, pasta de chile pobre (rojo) . Luego, la carne se coloca en una piba, una olla tradicional de barro cocido, que se sella con masa de pan para retener el vapor, y se cocina lentamente a baño María . El resultado es un cerdo extremadamente tierno, jugoso y perfumado con el aroma del chile y el limón.

El cochinita pibil es quizás el mejor ejemplo del sincretismo culinario. El uso de la piba es una técnica indígena milenaria para cocinar a baja temperatura y preservar los sabores. El adobo con lima y chile pobre es una combinación prehispánica fundamental. Sin embargo, el uso del cerdo es, obviamente, una adición española. El resultado es una fusión perfecta donde el ingrediente europeo se adapta completamente a las técnicas y sabores mesoamericanos, creando un platillo que es ahora inherentemente yucateco. El cochinita pibil es un símbolo de identidad, servido en festivales, banquetes y hogares yucatecos, y su preparación es un punto de orgullo familiar.

La diversidad culinaria de Yucatán se extiende a sus bebidas. El balché es una de las bebidas más antiguas y fascinantes de América. Es una infusión alcohólica preparada con la corteza del árbol Lonchocarpus violaceus (conocido localmente como balché), agua, miel y canela. Fue una bebida ceremonial y medicinal utilizada por los mayas, quienes la consideraban un puente entre el mundo humano y el divino. Se menciona en textos como el Popol Vuh y se cree que contenía psicoactivos que inducían estados de trance para la comunicación con los ancestros . El balché era un componente central en rituales de construcción de templos, matrimonios y sacrificios. Su preparación era un acto sagrado. El hecho de que se pueda encontrar en algunas comunidades yucatecas hoy en día, aunque ya no se use con fines rituales, es un testimonio de la persistencia de la espiritualidad maya. Es un artefacto vivo que permite a las personas conectar con una cosmología que predates la llegada de Cristóbal Colón.

En el vecino estado de Tabasco, el pozol es la bebida ancestral por excelencia. A diferencia del balché, es una bebida no alcohólica. Se prepara con masa de maíz nixtamalizado, que se tuesta y se muele, y se diluye con agua. A menudo se endulza con miel y se aromatiza con canela. Como el chilate, el pozol se basa en el nixtamalizado, un proceso que garantiza una alta calidad nutricional y que data de 1500 a.C. . Es una bebida saciante y nutritiva, ideal para jornadas de trabajo intenso en los campos. Aunque no tiene el carácter ceremonial del balché, el pozol es una bebida humilde pero poderosa que conecta a las comunidades rurales de Tabasco con sus ancestros y con el maíz, el don sagrado de Mesoamérica..

Sincretismos y Resistencias: La Cocina Regional de Chiapas, Oaxaca y Jalisco

La diversidad gastronómica de México es tan grande que incluso dentro de un solo estado pueden encontrarse cocinas radicalmente diferentes, reflejando la fragmentación étnica y geográfica. Chiapas, Oaxaca y Jalisco son tres estados emblemáticos donde la cocina no solo varía de región a región, sino que también encarna historias específicas de sincretismo y resistencia cultural. 

Analizar los platillos y bebidas de estos lugares nos permite desglosar las capas de historia que conforman la identidad culinaria mexicana.

En Chiapas, la cocina es un mosaico de tradiciones. Fuera de la región de Tascalapa, donde el tascalate es prominente, se encuentran otros platillos que hablan de una historia diferente. El mole negro de Ocosingo, por ejemplo, es un mole complejo y profundo, de color casi negro, que se elabora con chiles ancho, pasilla y mulato, además de chiles mecos (una variedad de chile picante local), hierbas, nueces y chocolate . A diferencia del mole amarillo, este mole es más oscuro y tiene un sabor ahumado y ligeramente dulce. Su complejidad refleja la riqueza de la biodiversidad de la Sierra Madre de Chiapas. Otro platillo interesante es el pepián chiapaneco, que, a diferencia del pepianes de otras regiones, a menudo se prepara con chiles de árbol en lugar de chile guajillo, y puede incluir pipianes (semillas de calabaza) y pepitoria . La existencia de estos moles, con nombres y recetas distintas, demuestra la diversidad interna de la cocina chiapaneca, donde cada comunidad puede tener su propia versión de un platillo básico.

La bebida más emblemática de la región lacustre de Chiapas es el atole de jora. La jora es un tipo de maíz perlado nativo de la región, y el atole preparado con él es una bebida espesa, dulce y aromática, a menudo consumida en las mañanas. El uso de la jora es un ejemplo de la adaptación genética del maíz a diferentes altitudes y climas, y su uso en la cocina es una forma de afirmar la identidad regional. Es un producto local que se valora por encima de otros tipos de maíz, mostrando una preferencia cultural por los ingredientes autóctonos.

Oaxaca, a menudo llamada la tierra de los siete moles, es un paraíso gastronómico que demuestra la máxima expresión del sincretismo. Sus moles, como el amarillo, el negro y el verde, son todos variantes de una receta ancestral que une chiles, hierbas, especias y chocolate. Sin embargo, lo que realmente distingue a Oaxaca es su uso de ingredientes que son quintessencialmente oaxaqueños. El chapulín, los escamoles (larvas de hormiga) y las larvas de la polilla del  maguey (gusanos) son toppings o ingredientes comunes en platillos como los tlayudas o los tacos de tamal. El insecto como fuente de proteína es una práctica milenaria en Mesoamérica, y su presencia en la cocina oaxaqueña contemporánea es una declaración de resistencia y orgullo cultural. Demuestra un desafío a las normas dietéticas occidentales y una decisión consciente de mantener vivas las tradiciones ancestrales.

Además, el mezcal, la bebida destilada hecha a partir del agave espadín, es un producto que define a Oaxaca. A diferencia del tequila, que se restringe a una región específica, el mezcal se produce en varios estados, pero en Oaxaca se encuentra su mayor diversidad y se ha convertido en un símbolo de artesanía y soberanía. La producción de mezcal es a menudo una actividad comunitaria, transmitida de padres a hijos, y es una fuente importante de ingresos para muchas familias rurales. La popularidad mundial del mezcal es un fenómeno reciente, pero su papel en la identidad oaxaqueña ha sido constante por siglos.

Jalisco, el hogar del tequila, presenta una cocina más centrada en la ganadería y la agricultura del altiplano. El platillo más emblemático de la región es el birria. Se trata de un guiso de carne de cabra o chivo (aunque también se puede hacer con res o cerdo) que se cocina lentamente con una base de chiles (comúnmente guajillo, ancho y chile de agua), especias (comino, ajo, clavo) y cebolla, hasta obtener una salsa espesa y concentrada. La palabra “birria” proviene de verinea, una palabra del idioma purépecha, lo que sugiere un posible origen prehispánico o una influencia de los purépecha en la región.

Históricamente, la cocina de Jalisco está marcada por la ganadería. La carne de chivo y cabra ha sido una parte fundamental de la dieta desde la época colonial. La receta de la birria es un ejemplo de la cocina ranchera, robusta y sabrosa. Originalmente, era una forma de utilizar la carne de animales robustos y fibrosos, que se ablandaban con la cocción lenta y los ácidos de los chiles y el vinagre.

Hoy en día, la birria es un platillo de celebración, especialmente popular en fiestas y reuniones familiares. Su consumo ritual se ve en la tradición de comerla con tortillas, salsa y cebolla, y bañarla con el caldo resultante. La bebida asociada, el tequila, es el resultado de la domesticación y cultivo del agave en el altiplano de Jalisco. El proceso de producción del tequila, desde la siembra del agave hasta la destilación, es una tradición que une a la economía y la cultura de todo el estado. La birria y el tequila son, por lo tanto, inseparables, dos caras de la misma moneda: la riqueza de la tierra de Jalisco y la celebración de su identidad.

En conclusión, el análisis de estos platillos y bebidas de estados como Chiapas, Oaxaca y Jalisco revela que la gastronomía mexicana es mucho más que una suma de recetas. Es un campo de batalla donde la resistencia cultural y el sincretismo se juegan día a día. Los platillos y bebidas son vehículos de historia, formas de comunicación y herramientas de identidad. Ya sea a través de la persistencia de los insectos en Oaxaca, el uso del maíz nativo en Chiapas o la celebración de la ganadería en Jalisco, cada bocado y cada sorbo cuenta una historia única de quiénes somos y de dónde venimos.

Bibliografía Consultada:

1. Sobre el mole amarillo y el tascalate en Chiapas

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2. Sobre el pozol y el caldo de camarones en Tabasco

García-Zambrano, A. (2002). Tabasco: Cocina de ríos y manglares. Universidad Juárez Autónoma de Tabasco.

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3. Sobre la cochinita pibil y el balché en Yucatán

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4. Sobre la birria y el tequila en Jalisco

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García Márquez, M. (2010). La birria: Un platillo de raíces mestizas en Jalisco. Estudios Jaliscienses, 85, 45–60.

 5. Sobre el uso de insectos y el mezcal en Oaxaca

Ramos-Elorduy, J. (1997). Insects: A sustainable source of food?. Ecology of Food and Nutrition, 36(2–4), 247–276. https://doi.org/10.1080/03670244.1997.9991517