Parte 1

Autor: Marisol Herrera Jiménez. Docente Ambrosía Centro Culinario.

La gastronomía de México es una de las expresiones culturales más vibrantes y complejas del mundo, un mosaico culinario que refleja siglos de historia, interacciones entre pueblos originarios y la llegada de nuevas civilizaciones. Cada platillo y cada bebida cuentan una historia única de resistencia, sincretismo y adaptación. Este informe explora la riqueza de la cocina mexicana mediante el análisis detallado de un plato tradicional y una bebida emblemática de diversas entidades federativas, desglosando no solo sus ingredientes y preparación, sino también la profunda raíz histórica y antropológica que los define. Desde los frijoles de soya de Oaxaca hasta el pulque de Hidalgo, cada elección revela una conexión íntima con el terreno, el clima y la ancestralidad. 

El objetivo es trazar una ruta imaginaria a través de los sabores de México, conectando el pasado con el presente para comprender cómo la comida se convierte en un vehículo poderoso para la memoria colectiva y la identidad nacional.

La Huasteca Veracruzana: Mole de Papadzules y Chilate de Maíz

En la región húmeda y tropical de la Huasteca, en el estado de Veracruz, la cocina es un reflejo directo de su entorno. Las recetas locales están profundamente arraigadas en la agricultura y en prácticas ancestrales que combinan ingredientes indígenas con influencias europeas. Dos de sus joyas culinarias son el mole de papadzules y el chilate de maíz, ambos testigos silenciosos de una larga historia de sincretismo cultural.

El mole de papadzules es un platillo ceremonial y festivo que une la gastronomía con la espiritualidad maya.Su nombre proviene de la palabra “papal”, que significa “huevo” o “yema de huevo” en una lengua maya, y “tz’ul”, que se refiere a una salsa amarilla o anaranjada. De hecho, la salsa del mole está elaborada con jitomates verdes, chiles serranos secos (pipianes) y epazote, lo que le confiere su característico color amarillento. Los ingredientes principales son los huevos de codorniz, que representan la fertilidad y la vida, cubiertos por esta salsa y envueltos en hojas de bija, hojas de plátano o de mamey. Posteriormente, el platillo se adoba en una mezcla de chile manzano y caldo de pollo o pavo, y se sirve tibio.

El significado del papadzules trasciende su preparación. Es un alimento sagrado que ha sido parte de rituales funerarios mayas desde tiempos prehispánicos, simbolizando la resurrección y la continuidad de la vida. En la cosmovisión maya, el huevo representa el origen del mundo y la creación, mientras que el chile manzano, el ingrediente final que se añade, es visto como el “árbol de la vida”. Por lo tanto, comer papadzules es una experiencia que conecta al comensal con ciclos cósmicos y ancestrales. Con el paso del tiempo, la receta fue adoptada y adaptada por la cultura criolla y mestiza de la Huasteca, integrándose en celebraciones religiosas como Semana Santa y eventos familiares, demostrando una notable capacidad de adaptación y pervivencia de una tradición ritual dentro de un nuevo marco cultural.

Contrastando con la solemnidad del mole, el chilate de maíz es una bebida cotidiana y revitalizante, fundamental en la dieta de la región. Se trata de un atole espeso y caliente, preparado a base de masa de maíz nixtamalizada (masa de harina), agua, canela y a veces chocolate o azúcar. El proceso de nixtamalización, que consiste en remojar y cocinar el maíz en cal (hidróxido de calcio), es un descubrimiento tecnológico crucial de los pueblos mesoamericanos. Este proceso no solo suaviza el grano para hacer masa, sino que tiene enormes beneficios nutricionales: aumenta la biodisponibilidad del niacina (vitamina B3), previniendo así el beriberi, y libera otros nutrientes importantes. El chilate, por lo tanto, no es simplemente una bebida para matar la sed; es una forma de consumir el alimento base de la dieta mesoamericana de la manera más nutritiva posible.

Históricamente, el consumo de bebidas a base de maíz fermentado o no fermentado era universal en Mesoamérica. El chilate, en su forma actual, es una versión secularizada de estas antiguas bebidas ceremoniales. La presencia de canela, un ingrediente importado por los españoles, ilustra perfectamente el sincretismo que caracteriza a la cocina mexicana; un elemento europeo se integra armoniosamente en una receta milenaria, enriqueciéndola sin alterar su esencia. Hoy en día, el chilate sigue siendo una bebida popular en Veracruz, especialmente en las tardes frías, un vínculo tangible con las tradiciones de quienes cultivaron el maíz por primera vez hace miles de años. Ambos platos, el mole de papadzules y el chilate, muestran cómo la cocina de la Huasteca une lo sagrado con lo cotidiano, lo antiguo con lo moderno, en un delicado equilibrio que define la identidad gastronómica de la región.

El Sabor del Mar en Sinaloa: Pescado a la Tajín y Tepache

Sinaloa, con su vasta costa sobre el océano Pacífico, es uno de los estados de México con mayor producción pesquera, y su gastronomía refleja esta conexión primordial con el mar. Sus platillos son frescos, sencillos y destacan el sabor natural de los productos locales. Entre ellos, el Pescado a la Tajín y el tepache emergen como dos símbolos perfectos del uso creativo de los ingredientes disponibles: uno marino y sofisticado, el otro de origen agrícola y festivo.

El Pescado a la Tajín es un platillo que captura la esencia del mar en cada bocado. Consiste en filetes de pescado blanco, comúnmente sierra o corvina, que se marinan en jugo de limón y luego se asan o se fríen. Lo que lo distingue es su sazonamiento final: una generosa espolvoreada de Tajín, una mezcla de chile morrón seco, sal y limón deshidratado que se tuesta ligeramente. Esta receta es un ejemplo paradigmático de la fusión de sabores, donde un producto tradicional del marisco se combina con un rub digitalizado y globalizado. Sin embargo, su fundamento sigue siendo auténticamente regional: la frescura del pescado local y el uso de limones cítricos, que prosperan en el clima de la zona costera.

Aunque la marca Tajín es un producto moderno, el concepto detrás de este platillo es ancestral. Durante siglos, las comunidades costeras de Sinaloa y otras regiones de México han utilizado el chile y el limón como condimentos básicos para realzar el sabor del pescado, ya sea mediante marinados, guisos o incluso para conservarlo. El chile aportaba calor y valoraba el pescado, mientras que el ácido del limón ayudaba a cocinar el pescado de forma ligera (en ceviche) y a preservarlo. El Pescado a la Tajín, por lo tanto, puede entenderse como una evolución moderna de estas prácticas tradicionales, donde un rub industrializado reemplaza a una mezcla casera de especias y hierbas. A pesar de esto, el platillo sigue manteniendo la esencia de la cocina sinaloense: celebrar el producto principal (el pescado) con un toque de sabor fuerte y distintivo, típico de la región. 

Por otro lado, el tepache representa la alegría y la festividad de la cultura sinaloense. Se trata de una bebida alcohólica o no alcohólica, dependiendo de la duración de su fermentación, elaborada principalmente a partir de las piñas sobrantes de la industria piñera del estado. Estos residuos, conocidos como “piñitas”, se colocan en un recipiente con agua, azúcar morena y canela en rama, y se deja fermentar durante uno o varios días. El resultado es una bebida espumosa, dulce y ligeramente ácida, con un contenido alcohólico bajo si se consume joven, o más pronunciado si se deja fermentar más tiempo.

El origen del tepache está intrínsecamente ligado a la economía y la cultura sinaloense. Al ser fabricada a partir de un subproducto de la industria del jugo de piña, es una bebida económica y sustentable que surgió de la necesidad y la creatividad de las familias campesinas. Históricamente, la fermentación de frutas y vegetales era una técnica universal para la conservación de alimentos. El uso de las piñas, una fruta introducida por los españoles pero que se adaptó perfectamente al clima de la región, es un claro ejemplo de sincretismo. La adición de canela, otra especia importada, nuevamente demuestra cómo los elementos foráneos se incorporan a las tradiciones locales para crear algo propio y original. Hoy en día, el tepache es mucho más que una bebida casera; se ha convertido en un símbolo de la identidad sinaloense, comercializado en todo el país y disfrutado en fiestas y eventos como una celebración de los recursos locales y la herencia culinaria del estado. Juntos, el Pescado a la Tajín y el tepache encapsulan la dualidad de Sinaloa: su conexión con el mar y su innovadora relación con los productos de su vasta tierra.

Antojitos de la Ciudad de México: Tlacoyos y Champurrado

La Ciudad de México, con su vasta historia y su población heterogénea, es un crisol culinario donde convergen las tradiciones de casi todas las regiones de México. Dentro de esta diversidad, algunos antojitos son tan emblemáticos que se han convertido en verdaderos iconos de la capital. Los tlacoyos y el champurrado son dos ejemplos perfectos: uno, un snack delicioso y compacto con raíces prehispánicas; el otro, una bebida reconfortante que une tradiciones aztecas e hispánicas.

Los tlacoyos son una manifestación viva de la herencia náhuatl. Su nombre proviene de la palabra tlachitl, que significa “masa cocida”. Son pequeños discos de masa de maíz (generalmente hechos de frijol borrón, un tipo de masa de maíz negra mezclada con frijol refrito), que se cocinan en una comal hasta que están ligeramente tostados y crujientes por fuera, mientras que el centro permanece blando y pegajoso. Lo que los hace único es su relleno y su decoración. El relleno más común es el requesón o quesillo, aunque también se pueden encontrar versiones con frijol refrito, nopales o queso panela. Finalmente, se hornean con chorritos de salsa roja o verde y se espolvorean con cilantro picado y chapulines (saltamontes tostados), un ingrediente que, aunque parezca exótico para muchos, fue un alimento proteinado muy valorado por los aztecas y otros pueblos mesoamericanos.

La historia de los tlacoyos se remonta a los tiempos del Imperio Azteca. Eran una comida popular y portátil para los soldados, viajeros y trabajadores debido a su alto contenido calórico y su facilidad de transporte. La palabra misma, tlacolololiztli, se refería a un tipo de torta o emparedado. Su estructura, con la masa de maíz como base, el relleno como corazón y la salsa como capa superior, sigue siendo la misma hoy en día. El chapulín, como ingrediente, es particularmente revelador, ya que demuestra la persistencia de prácticas alimenticias ancestrales en la cocina contemporánea. Si bien su consumo no es tan extendido fuera de ciertas zonas, su inclusión en un platillo tan popular como el tlacoyo en la capital muestra una conexión directa con la gastronomía precolombina. Hoy en día, encontrar un puesto de tlacoyos en la Ciudad de México, con su humeante vapor y su variedad de salsas, es como tener una miniatura de la historia gastronómica de México en un sólo bocado.

El champurrado, por su parte, es una bebida tradicional que se consume principalmente en las mañanas o durante las festividades decembrinas. Su nombre proviene del náhuatl chīmpanōlli, que significa “sopa de maíz”. Es muy similar al atole, pero con una diferencia clave: en lugar de usar masa de maíz precocida y seca (como la harina de maíz), se prepara con masa de maíz nixtamalizada recién hecha, lo que le da una textura más gruesa y granulosa. Se endulza con piloncillo (panela) y se aromatiza con canela y, lo más importante, con chocolate amargo o cacahuete molinero, una variedad de cacao nativo de la región 

Históricamente, el champurrado es el descendiente directo de las bebidas de xocoatl (chocolate amargo) y atolli (atole) que eran indispensables en la dieta de los pueblos prehispánicos . El cacao y el maíz eran considerados “comida de los dioses” y sus bebidas tenían un estatus social elevado, reservado para nobles y guerreros. Con la llegada de los españoles, el xocoatl se fusionó con el chocolate europeo, la leche y el azúcar, dando origen al champurrado tal como lo conocemos. La leche y el azúcar eran ingredientes nuevos que transformaron la bebida, haciéndola más dulce y cremosa, pero el núcleo —la combinación de maíz y cacao— permaneció intacto, simbolizando el sincretismo cultural. El champurrado es, por tanto, mucho más que una bebida energética; es una conexión gustativa con las civilizaciones que construyeron Tenochtitlán, un ritual matutino que honra las raíces del maíz y del cacao en el corazón mismo de la ciudad que los heredó. Su consumo en Navidad, en particular, es un claro ejemplo de cómo las tradiciones prehispánicas y cristianas se han tejido en un solo hábito cultural.

Característica	Tlacoyos	Champurrado
Origen Cultural	Prehispánico (Náhuatl)	Prehispánico (Aztecas) con influencia española
Principales Ingredientes	Masa de maíz (con relleno de frijol o quesillo), salsa, cilantro, chapulines	Masa de maíz nixtamalizada, agua, piloncillo, canela, chocolate amargo o cacao
Significado Histórico	Comida portátil de soldados y trabajadores aztecas	Descendiente del xocoatl (bebida de cacao) y el atolli (bebida de maíz)
Contexto Moderno	Antojito popular en la calle, símbolo de la cocina mestiza de la CDMX	Bebida tradicional de la mañana, especialmente en Navidad

Bibliografía Consultada:

1. Sobre la gastronomía mexicana en general y su valor patrimonial:

Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (CANIRAC), & Secretaría de Cultura. (2010). La cocina mexicana, patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. UNESCO. https://ich.unesco.org/es/RL/la-cocina-tradicional-mexicana-00400

2. Sobre el maíz nixtamalizado y su valor nutricional:

Bressani, R., & Elias, L. G. (1983). Nutritional improvement of maize by nixtamalization. Food and Nutrition Bulletin, 5(2), 13–17. https://doi.org/10.1177/156482658300500204

Serna-Saldivar, S. O. (2010). Cereal grains: Properties, processing, and nutritional attributes. CRC Press.

3. Sobre el mole de papadzules y su origen maya

Bricker, V. R. (1981). The Indian Christ, the Indian King: The Historical Substrate of Maya Myth and Ritual. University of Texas Press. 

López Austin, A., & López Luján, L. (2001). Mexico’s Indigenous Past. University of Oklahoma Press.

4. Sobre el tepache y su origen en Sinaloa

Álvarez, M. E. (2015). Bebidas fermentadas tradicionales de México: El tepache. Revista Digital Universitaria, 16(8). http://www.revista.unam.mx/vol.16/num8/art51/

Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH). (2018). Patrimonio alimentario de Sinaloa: Del mar a la mesa. Secretaría de Cultura.

5. Sobre los tlacoyos y el uso de chapulines en la CDMX

Zizumbo-Villarreal, D., & Colunga-GarcíaMarín, P. (2010). Origin, domestication, and diversification of the edible grasshoppers (chapulines) of Mexico. Journal of Ethnobiology, 30(2), 237–260. https://doi.org/10.2993/0278-0771-30.2.237

Flores-Granados, M. (2017). La comida callejera en la Ciudad de México: Identidad, memoria y resistencia. Universidad Autónoma Metropolitana (UAM).