La Cocina Internacional de México

¿Si en España se realizara un congreso de cocina y asistieran cocineros de Bielorrusia, Letonia, Rusia, Hungría, Polonia, Gran Bretaña, Finlandia, Dinamarca, Alemania, Italia, Grecia, Turquía, Francia, España y Portugal, sería un congreso internacional? Por supuesto. Nadie lo negaría. Se podría decir que tendría un sesgo europeo, pues, aunque existen ciertas convergencias, cada comunidad tiene procesos históricos, culturales e idiomas tan particulares que se pueden diferenciar entre ellas.

¿Y si en México se realizara un congreso de cocina con cocineras tradicionales de Yucatán, Veracruz, Oaxaca, Chiapas, Tabasco, Guerrero, Michoacán, Ciudad de México, Tamaulipas, Jalisco, Zacatecas, Chihuahua, Coahuila y Baja California, sería un congreso internacional? Por supuesto que también, aunque muchos lo negarían, ya que en el imaginario nacional e internacional todos son estados de México. Ese sería su sesgo. Sin embargo, aunque hay ciertas convergencias, en cada uno de estos lugares existen comunidades con procesos históricos, culturales e idiomas tan específicos que se pueden distinguir claramente entre ellas.

No es fácil verlo, pero al analizar más ampliamente el México profundo que Guillermo Bonfil nos invita a observar, con esa mirada antropológica que permite entender y reconocer las identidades de los pueblos, es posible visualizar esta enorme realidad con toda claridad. De hecho, una de las claves más importantes para un antropólogo en la identificación de un grupo humano es el idioma. En México tenemos sesenta y nueve lenguas, incluyendo el español, pero las demás son lenguas originarias que siguen siendo parte de la realidad de más de veintitrés millones de habitantes indígenas en este país que llamamos México.

Así entonces, ¿por qué no podríamos hablar de una escuela de cocina internacional donde se encuentren las expresiones culinarias de cocineras y cocineros tradicionales de las diversas comunidades que conforman el vasto mundo culinario de México?

Si los paradigmas políticos y socialmente aceptados se diluyeran del imaginario de los mexicanos y se explicara esta riqueza cultural a los extranjeros, ubicando cada cocina en su más justa posición, sería más fácil comprender las formas culturales de México, en sus pueblos o naciones, que existen aunque no siempre se perciben.

Dicho de otra manera, si un mexicano visitara un restaurante de “cocina mexicana” en alguna ciudad del mundo donde el menú incluyera platillos como queso relleno, huevos motuleños, cochinita pibil, sopa de lima y marquesitas, cualquier mexicano señalaría que ese lugar es de “cocina mexicana”, pero específicamente de la península de Yucatán. Guardando las proporciones, sería como ir a un restaurante de “cocina europea” donde el menú solo tuviera focaccia, lasaña, espagueti, risotto y gelato, y seguramente más de uno señalaría que es un restaurante de cocina italiana.

Junto al reconocimiento de las diversas naciones mexicanas, está la ausencia de sus delicias, ya que hay zonas del país con excelsos platillos que aún no se han posicionado con fuerza. Frecuentemente, quienes pertenecen a estas comunidades indígenas y mestizas no solo no se visualizan, sino que se subestiman.

Las cocinas con mayor proyección son las oaxaqueñas, poblanas, yucatecas y la de la Ciudad de México, las más reconocidas en la nación, como en Europa lo son las de Italia, Francia o España. Sin embargo, la diferencia radica en que no siempre se les mira con toda su identidad.

Se trata, entonces, de una diversidad en la unidad, un matiz que debe ser abordado con maestría para darle la luz correcta para su estudio, difusión e impulso, evitando moldes y modelos erróneos como los actuales en la formación de profesionales de la cocina, quienes siguen viviendo procesos superficiales en su preparación al no tomar en cuenta estas identidades nacionales.

Esto implica más investigaciones sobre las cocinas que existen en México, ya que los parámetros de la cocina europea no son los mismos en estas otras latitudes. Aun cuando hay una influencia por el mestizaje que ocurrió entre las cocinas ancestrales de México y las españolas, así como las africanas y asiáticas que se sumaron durante el periodo virreinal, estas influencias no modificaron sustancialmente nuestras grandes cocinas mexicanas.

Hablando en Plural

Según la Dra. Guadalupe Pérez San Vicente, México tiene doce grandes regiones gastronómicas. Sin embargo, las investigaciones de Cristina Barros, Marco Buenrostro y Mauricio Ávila Serratos han aportado otras visiones al respecto. Todos coinciden en más de una decena de mega regiones que, a su vez, cuentan con zonas más pequeñas.

Existen numerosos ejemplos, aunque este fenómeno se nota más en el sur y sureste del país que en el norte, ya que estas cocinas han sido trabajadas más consistentemente por especialistas, lo que ha permitido un mayor entendimiento de ellas.

Seguramente, expertos en cocina francesa o española podrían comentar que en sus territorios ocurre un fenómeno similar, pero no con la abundancia ni la diversidad que se encuentra en México. Recordemos que en nuestro país podrían caber unas 21 naciones europeas y, a diferencia de Europa, las civilizaciones originarias de México son culturas madres del mundo, mucho más ancestrales que las de esa parte del planeta. Además, México no solo es pluricultural (como se ha visto por el número de lenguas que se hablan), sino megadiverso, es decir, cuenta con una gran variedad de flora y fauna, lo que suscribe una alacena enorme de ingredientes que han dado origen a una impresionante diversidad culinaria, desde Baja California hasta Chiapas.

México es un país megadiverso, lo que significa que en este territorio se alberga el 70% de la diversidad biológica del mundo. A nivel internacional, solo 17 países gozan de este contexto, lo cual también explica por qué las más de 100 naciones o comunidades que existían en este espacio antes de la llegada de los españoles lograron generar una madurez cultural tan espectacular que, incluso, se forjó en los fogones.

El criterio principal para pertenecer a este grupo es el endemismo, es decir, se deben tener al menos 5,000 especies endémicas de plantas, incluyendo niveles taxonómicos superiores (géneros, familias, etc.) y una diversidad de ecosistemas que abarcan desde los marinos hasta las selvas tropicales. México ocupa el cuarto lugar, después de Brasil, Colombia, China e Indonesia.

Estos espacios generaron civilizaciones cuya independencia cultural llega hasta nuestros días. Aunque la historia de México ha sido centralista, y pocos estudian los procesos locales que cada nación ha vivido, quienes han tenido el placer de recorrer todo el territorio nacional pueden percibir las diferencias, que son claras y pertinentes.