UN BREVE ANÁLISIS SOBRE LA INTRODUCCIÓN DE APARATOS ELECTRODOMÉSTICOS Y NUEVAS TÉCNICAS DE COCCIÓN A LA CULINARIA MEXICANA.
El presente artículo consiste en un análisis corto del recetario “Cómo cocinar en los aparatos modernos 1er. tomo” de Josefina Velázquez de León, para ello se consideró información de carácter médico así como políticas de salud pública previas y vigentes a los años de la publicación del mencionado texto (1949), resulta importante definir cuál era el modelo de alimentación que se consideraba idóneo y cómo fue apoyado por las correspondientes autoridades durante la posrevolución mexicana, el cual gradualmente fue desplazando ingredientes, utensilios y técnicas propias de una dieta característica de la población rural o de escasos recursos, por otros que se consideraban “modernos”.
CONCEPTUALIZACIONES HEREDADAS DEL PORFIRIATO RESPECTO A LA FORMA DE ALIMENTACIÓN Y A LA CULINARIA NACIONALES.
Durante el Porfiriato prevaleció la influencia negativa de ciertos alimentos en el comportamiento y salud de los individuos, cabe recordar que en 1901, el sociólogo y criminólogo Julio Guerrero publicó “La génesis del crimen en México” cuya hipótesis consiste en que la dieta de los pobres era lo que los mantenía en el atraso social, de esta manera, la élite porfiriana percibía la dieta de las clases bajas basada en maíz, frijol y chile como inferior. Después de la Revolución y a pesar de que las clases populares mantuvieron su dieta, la ideología de la élite influenció a las mujeres de clase media a través de la educación, de esta manera las maestras optaron por enseñar platillos de origen europeo, dejando a un lado la enseñanza de la cocina nacional, cuyo valor nutricional era poco conocido sobre todo porque las determinaciones bromatológicas de alimentos como los frijoles y las tortillas eran recientes, lo anterior aunado a una percepción moral y social negativa favoreció la divulgación sobre un consumo mayor de alimentos ricos en proteína de origen animal y vitaminas, así como de productos alimenticios industrializados que representaban un mejor manejo sanitario.
La recuperación económica de los Estados Unidos de Norteamérica no fue lenta como en el caso de sus aliados europeos, puesto que no sufrieron impactos importantes en su territorio y mantuvieron su fuerza laboral gracias a sus mujeres, mientras que en sus campos fue gracias a los migrantes mexicanos aceptados, de esta manera, se convirtieron en los proveedores de bienes y servicios tanto para Europa como para Asia, siendo México su vecino geográfico nos convertimos en su opción mercantil más asequible dadas las condiciones de crecimiento económico y el concepto de modernidad que el estado aplicó.
EDUCACIÓN SOBRE LA INCORPORACIÓN DE ELECTRODOMÉSTICOS A LA CULINARIA NACIONAL.
La primera edición del recetario “Cómo cocinar en los aparatos modernos” se publicó en 1949 y consta de dos tomos, el análisis que comprende el presente texto corresponde el primer tomo; 2ª. Edición. El material bibliográfico mencionado se analizó de primera mano, y básicamente consiste en recordar la aportación de la maestra Velázquez de León al estudio de la cocina como un espacio en constante uso y evolución, el cual constituye un importante bastión de modernidad y desarrollo tecnológico, reflejando los cambios que ha sufrido la alimentación de nuestro país.
ANÁLISIS DEL RECETARIO “CÓMO COCINAR EN APARATOS MODERNOS… 1er. TOMO”
El recetario se divide en seis partes:
- PRIMERA PARTE: COCIMIENTO A PRESIÓN. La cual comprende manuales e indicaciones generales para el manejo de las ollas de presión, indicaciones para el aseo y cuidado de las ollas, e indicaciones para cocinar con diferentes marcas de ollas de presión existentes en el mercado de ese entonces como BURPEE, NACIONAL, PRESTO, EKCO y ALL AMERICANA, así mismo se incluyen tablas de tiempos de cocción para alimentos como carnes de diversos tipos de aves, pescado, huevos, verduras, pastas y especialidades mexicanas como frijoles, otras leguminosas y cereales . A la fecha permanecen en el mercado las marcas PRESTO, EKCO y ALL AMERICANA.
- SEGUNDA PARTE: BAÑO MARÍA BURPEE. Para este equipo se muestran sus partes, el modo de armado, así como su funcionamiento. Los usos del mismo se centran principalmente en la repostería.
- TERCERA PARTE: EL HORNO POTÁTIL LAMEX. Este tipo de horno es un sistema cerrado que consiste en una olla con tapa, el cual se coloca sobre una de las hornillas de la estufa de gas, de invención y fabricación cien por ciento mexicanas, consta de cinco partes, entre las cuales incluye una budinera básica además de otros aditamentos para un baño maría y un anillo metálico para aumentar el volumen o capacidad del horno, así mismo destacan las recetas de panadería y repostería como las carteritas, los volcanes, los panques y pasteles como el de chocolate, el de violetas, el de “golondrinas no me olvides” entre otros. La marca ORO de harina y de levadura se recomienda para la elaboración de dichos productos de panificación. Un dato curioso es que la marca LAMEX vendía una percoladora de café cuyo uso y recomendaciones para elaborar dicha bebida se incluyen en este recetario.
- CUARTA PARTE: LICUADORAS. La marca de licuadora BIRTMAN se muestra en este recetario, la cual actualmente ya sólo fabrica ventiladores y aires acondicionados. Este equipo resulta multifuncional ya que permite la elaboración de otros ingredientes y preparaciones básicas en la cocina tales como harina de trigo entero, pinole, mayonesa, mantequilla, café molido y azúcar glass.
Algunas recetas de la culinaria nacional elaboradas con la licuadora marca BIRTMAN incluyen MOLE DE GUAJOLOTE, CURADOS DE PULQUE, ATOLES, SALSA BORRACHA y algunos postres antiguos elaborados en los conventos como uno llamado BIEN ME SABE, y el MARÍA GORDA.
Esta equipo resulta por demás interesante porque incluye recetas para niños, ancianos y sobre todo para enfermos, mencionando la importancia de las proteínas y vitaminas presentes en diversos alimentos a los profesionales de la dietética (utiliza este término) y es que para esa época, el uso de la licuadora fue recomendado para la elaboración de jugos, licuados (se nombra así a este tipo de bebida en el recetario) y papillas elaboradas con huevo, verduras o frutas como una alternativa alimentaria nutritiva.
- QUINTA PARTE: BATIDORAS. Nuevamente la marca BIRTMAN se hace presente en el recetario con su batidora, dentro de las ventajas sobre el uso de este equipo menciona la fácil y rápida elaboración de merengues, pasteles, betunes, carlotas y masa para tamales, incluye la receta para tamales estilo Zacatecas, los cuales también se cuecen en olla de presión.
- SEXTA PARTE: HORNO MILAGRO. Se desconoce la marca del mismo aunque se supone que la fabricación es de origen mexicano, consiste en un molde de aluminio que se coloca sobre algún quemador de la estufa de gas, tiene una base de fierro, la cubierta y la parte superior del molde están provistas de unas aberturas que sirven para graduar el calor y la humedad de los platillos que se preparan tales como algunos platillos salados a base de carne y pasteles.
- OTROS APARATOS MODENOS: TOAS-TITE. El cual también se conoce como sandwichera de estufa, y que se sigue usando en la actualidad aunque se fabrica por otras marcas. Aquí el recetario incluye la elaboración de diversos rellenos para sándwiches basados en carnes frías, embutidos, frijoles, mole, cajeta, chocolate y malvaviscos.
- ESTUFAS DE PETRÓLEO O TRACTOLINA MARCA BEROA. Anunciadas como producto de venta exclusiva en la Academia de Cocina Velázquez de León, “Se pueden usar con todo éxito porque tiene flama graduable”, así como una parrilla exclusiva y patentada, entre otras características técnicas presentes en sus diferentes modelos con uno, dos y tres quemadores.
Al final del recetario se menciona una lista de libros de cocina y de repostería impresos por la Academia de Cocina y repostería Velázquez de León. Entre los títulos a la venta, vale la pena mencionar los recetarios relacionados con la culinaria regional y nacional: “Antojitos Mexicanos”, “Platillos Regionales de la República Mexicana”, “Libro de Cocina Mexicana”, “Tamales y Atoles”, “Postres Mexicanos” y “Duces Mexicanos” lo que significa que las recetas y su elaboración son hechas de manera “tradicional”. Como se ha mencionado anteriormente en el análisis, el uso y adaptación de equipos y técnicas “modernas” en la elaboración de algunas salsas, postres conventuales, tamales, curados de pulque, y mole se hace presente, el motivo principal sobre la inclusión de los llamados “aparatos modernos” se describe en el prólogo del recetario bajo análisis por la propia maestra Josefina:
“Durante los últimos cinco años hemos aprendido mucho sobre los métodos culinarios modernos. El cocimiento de los alimentos a presión ha tomado muchísimo crecimiento…. Muchas de estas señoras se han dirigido a mí diciéndome que NO SABEN CÓMO USAR ESTOS APARATOS”, los que no les ofrecen ninguna utilidad, que no pueden confeccionar los platillos sencillos estilo mexicano, que se toman a diario en el hogar…. Teniendo en cuenta este problema y deseando que las Amas de Casa que han adquirido estos nuevos aparatos reciban de ellos toda la utilidad que dan, conozcan su manejo, ahorren tiempo trabajo y combustible y puedan cocinar los platillos que acostumbramos en nuestro país, he dedicado un años a estudia cuidadosamente [menciona las marcas de aparatos electrodomésticos seleccionados ], encontrando en estos aparatos grandes ventajas para la diaria tarea de cocinar, sobre todo en la vida actual que se necesitan, tanto la rapidez y la economía”
Resulta evidente que la modernización del país ya estaba en marcha, así como la electrificación y la migración de la población rural a la Ciudad de México, igualmente las mujeres tanto de la élite como las que conformaban una incipiente clase media fueron las receptoras y usuarias de los nuevos avances tecnológicos aplicados a sus tareas cotidianas y domésticas, especialmente las relacionadas con la cocina, cuya divulgación fue realizada por la maestra Velázquez de León en atención a las demandas de su grupo de alumnas y segmento de público observando las ventajas ya mencionadas, sin embargo, y a largo plazo la incorporación de estos “aparatos modernos” también repercutieron en la cultura gastronómica del país, ya que la introduce a la modernidad y replantea el significado y valor cultural de lo que se conoce como cocina tradicional.
BIBLIOGRAFÍA:
- Asociación Nacional de Fabricantes de Aparatos Eléctricos A.C. https://anfad.org.mx/
- Richards, K. G. C. (s/f). LA PARTICIPACIÓN DE MÉXICO EN LA SEGUNDA GUERRA MUNDIAL: DE LA NEUTRALIDAD AL ESTADO DE GUERRA. Gob.mx. Recuperado el 30 de agosto de 2024, de https://www.inehrm.gob.mx/work/recursos/ExpedientesDigitales/DOCS_076/La_participacion_de_Mexico_en_la_segunda_Guerra_Mundial.pdf
- Wikipedia contributors. (s/f-a). Papel de la mujer en la Segunda Guerra Mundial. Wikipedia, The Free Encyclopedia. https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Papel_de_la_mujer_en_la_Segunda_Guerra_Mundial&oldid=159296496
- Aguilar-Rodríguez, S. (2007). Cocinar la modernidad: políticas de nutrición, clase y género en la Ciudad de México de los años 1940 y 1950. Américas (Academia de Historia Franciscana Americana) , 64 (2), 177–205. https://doi.org/10.1353/tam.2007.0128
- Aguilar Rodriguez, S. (2008). Alimentando a la nación: género y nutrición en México (1940–1960). Revista de estudios sociales, 29, 28–41. https://journals.openedition.org/revestudsoc/18461
- Velázquez de León Josefina. (1950). “Como Cocinar en los Aparatos Modernos”. Ed. J. Velázquez de León.
Autor: Marisol Herrera Jiménez.
Docente Ambrosía Centro Culinario.
