The World’s 50 Best Restaurants, Guía Zagat, Guía Makansutra, Guía Gault Millau, Guía Relais & Châteaux, entre algunas de las más famosas y serias tienen un efecto destacado a nivel nacional e internacional en el mundo culinario. Ahora que la Guía Roja llegó a México, es importane evaluar lo que podrá pasar y las lógicas políticas y culinarias que esto significa.
Con la llegada de la tecnología, las guías se multiplicaron. Algunas de ellas como Tripadvisor no son viables para quienes gustamos comer con los más altos estándares culinarios pero que si se han vuelto muy populares entre las masas.
En ese sentido, un lugar popular ni es bueno ni malo, los factores para que destaquen culinariamente son múltiples, sin embargo, no siempre el lugar más conocido de un sitio vale la pena, pues este puede ser famoso porque la gente le ve como una tradición, porque es barato, tiene un servicio rápido o es accesible en ubicación. La mayoría de las veces los lugares populares tienen una comida que “cumple” pero que está muy lejos de ser una cocina extraordinaria.
Por otro lado, los establecimientos lujosos y poco accesibles, tampoco son una garantía de una cocina excepcional. A menudo no solo son caros sino nada interesantes para quienes gustamos de sitios gastronómicamente gloriosos. Lo cual es también importante destacar porque hay gente que piensa que existe una correspondencia entre el precio y el valor de lo que se recibe en términos culinarios.
Hay sitios que son humildes, sencillos en términos de diseño o en capacidad de infraestructura pero una maravilla al paladar. Hay también lugares glamorosos, instagrameables y muy de moda que nunca cumplen refinadamente al paladar.
Y es que si se tiene dinero o títulos académicos o no, eso no da un paladar refinado que ayude a distinguir lo que culinariamente vale la pena. Si se tiene una cultura culinaria es posible determinar con claridad un platillo fino, sin embargo, cada vez es más difícil que las personas tengan una formación gastronómica integral, de hecho este parece ser un mal común de las grandes ciudades donde la población tiene una vida donde lo inmediato y superficial parece lo mejor. Mientras que en el campo todavía se come, en la mayoría de los casos mejor, pues el ritmo de sus tiempos, la frescura del producto y la sabiduría de quienes guisan prevalece.
Adicionalmente, la oferta ha crecido, y no todo mundo tiene la sensibilidad de analizar y disfrutar platillos provenientes de otras regiones del mundo, usualmente son solo los sabores locales los que posiblemente se pueden evaluar pero las ricuras ajenas, son complejas sin referentes.
Así, el comer cotidiano, no hace al paladar, éste debe ser pulido, trabajado y adiestrado fisiológicamente y mentalmente para alcanzar un juicio objetivo y experto.
Quienes hacen las listas
Todo mundo puede definir una lista, un premio o señalar un lugar con una Experiencia Culinaria destacada, solo que no todos al mismo nivel.
Para ello, quienes acuden a realizar el ejercicio deben ser profesionales en la crítica de los alimentos y las bebidas, deben saber del arte del servicio, historia de los platillos, ingredientes, maridajes y otras preciosidades que no todo mundo conoce profundamente.
Esta personas son contratadas y afectadas por metodologías muy precisas para poder evaluar cada local, en sus modelos y conceptos, para poder analizar las características que otorgarán a cada sitio por su nivel culinario.
Además, las instituciones que hacen el acopio de información deben tener los recursos para poder procesar los datos, y eventualmente acreditar quién es quién, para luego realizar la obra y difundirla.
Por todo ello, es complicadísimo que una marca pueda expandirse y ser evaluada por sus usuarios con objetividad, válida y definitoria.
Hay listas para todos: glotones, tragones, golosos, antojadizos, gourmets o gourmandise, y quienes pertenecen a cada segmento se ubican al comer y disfrutar sus alimentos. Estas usualmente son elaboradas para personas semejantes quienes las siguen, no existen mayores métodos y son el resultado de la tecnología donde todos pueden opinar. Son una ventaja porque a veces ahí hay lugares que sí son valiosos, pues la gente sin mucho entrenamiento culinario, también detecta lugares deliciosos, más por intuición que por conocimientos pulidos.
En ese sentido es importante mencionar que no es lo mismo opinar que criticar. En síntesis se puede decir que todos podemos opinar, pero pocos criticar. La opinión proviene a menudo del gusto y las apetencias personales, la crítica del conocimiento apasionado por los alimentos, de un constante entrenamiento y de una búsqueda persistente por saber sobre el sabor. Una es demócrata, la otra es discriminatoria. La primera hermana criterios, la segunda a pesar de ellos califica y separa, pues un crítico serio subordina sus gustos a su apreciación intelectual y puede dar su aprobación a un sitio a pesar de sus propias apetencias pues sabe reconocer que un lugar es grandioso aunque no le guste particularmente la escala de platillos que consume. Para el primero es un goce puro, para el segundo un trabajo que normalmente es gozoso.
A veces las listas por metodologías solo pueden acreditar restaurantes, esto es lugares que tienen el respaldo de un chef, atienden a gente de poder adquisitivo alto, su servicio es profesional, tienen una carta de vinos amplia y hay un experto en vinos que te guía.
Fuera quedan los negocios que se conocen como un “Hole in the Wall” que son esos lugarcitos que son deliciosos pero pequeños y que no tienen la infraestructura de restaurantes, pero tan valiosos como los primeros, pues llegan a la excelencia y convocan las mejores posibilidades para todos pues son muy buenos, lindos y económicos.
De gusto hay mucho escrito, y no se rompe en géneros, ni es un asunto subjetivo, aunque es verdad que todos podemos subjetivizar, a diferencia de otras artes, la comida, en tanto que útil para vivir, no solo va aparejada al consumo sino a la nutrición, y la salubridad que le son propias. Y aunque existen gustos adquiridos, rara vez un sabor desagradable y una comida explosiva en boca podría definirse como mala, si por el contrario, al cuerpo, le alimenta y mantiene sano. Por eso la cultura de la alimentación va más allá de la afición.
Un foodie puede opinar lo que quiera, puede ser un youtuber famoso, y puede alabar sitios para las masas que le siguen sin embargo, si no es capaz de ir a profundidad en sus métodos de degustación jamás podría avalar un sitio más complejo que el promedio.
Incluso se puede ser chef o cocinero profesional y no tener paladar, pues hay quienes nunca salen de su zona de “confort” y jamás se educan y por eso siempre guisan con ciertas afectaciones culinarias. Comer y cocinar no es lo mismo, pues por increíble que parezca una cosa no siempre va de la mano de la otra. Así como también hay quienes saben comer pero no guisar.
Listas para listos
La Guía Roja llegó y Daniela Mijares, presidente ejecutiva de CANIRAC señaló que “Es un orgullo que la excelencia culinaria de México no sólo cautivó al mundo, sino que sea reconocida internacionalmente por la Guía Michellin”, adicionalmente indica “Este importante logro es resultado del compromiso de Michelin y CANIRAC de elevar el escenario de los restaurantes mexicanos tanto en el país como a nivel internacional”. Aunque existimos algunos especialistas que consideramos que ni están todos los que deberían ni los restaurantes mexicanos subiran a un nivel que ya tenían, solo que esa guía en lo particular, no los había ubicado, que es otro tema.
En México llevamos décadas con restaurantes de gran valor culinario, que la Guía Michellin hoy los ponga en su lista es adecuado pero eso no les da más a quienes ya eras excepcionales, les aporta mercadotecnia y ratifica su lugar pero es importante decir que los más afectados serán aquellos que vienen a México y que toman a la guía como un sensor del “buen gusto”.
Gwendal Poullennec, director internacional de la Guía Michellin, señaló que “Los inspectores de la Guía MICHELIN han explorado este hermoso país, su vibrante y cosmopolita capital, sus impresionantes zonas costeras, la encantadora belleza de Oaxaca y el escarpado esplendor de la península de Baja California.” Y nos parece maravilloso, pero para quienes hace décadas hemos disfrutado de sus delicias, no hay sorpresas.
Es importante mencionar que la mirada llegó solo a la Ciudad de México, Oaxaca, Baja California, Baja California Sur (Los Cabos), Quintana Roo y Nuevo León por el momento. Su metodología se basa en cinco criterios: La calidad de los ingredientes, de los cuales tenemos abundantes en todo el país; La armonía de sabores, que en México son de lo más sofisticado desde hace centurias; El dominio de las técnicas culinarias, acá los que tienen un perfil francés seguramente tendrán más posibilidades de ser integrados; La voz y la personalidad del chef reflejadas en la cocina, lo cual no es difícil de ver entre quienes llevan décadas con un perfil auténtico; La regularidad entre las diferentes visitas y en toda la carta, lo cual pondrá en problemas a algunos, sobre todo fuera de la CDMX donde la persistencia llega a ser un reto.
La guía en sí misma es un reto para quien se enlista, pero además, los restaurantes pueden ser galardonados con las afamadas Estrellas, por su excelencia culinaria; los
Bib Gourmand, por su excelente relación calidad-precio; y la Estrella Verde, por su compromiso con el medio ambiente y con la sostenibilidad, lo que multiplica a la guía y la aproxima a la sociedad actual.
Y sí, Pujol y Quintonil recibieron las primeras dos estrellas en la CDMX, Enrique Olvera que fuera profesor en Ambrosía Centro Culinario y Jorge Vallejo que es egresado de la institución, lograron el galardón, mientras que con una estrella: Em, Esquina Común, Rosetta, Taquería El Califa de León y Sud 777 alcanzaron su lugar.
Efn Cocina de Autor Riviera Maya, el chef Nahúm Velasco y en Le Chique, de Jonatan Gomez Luna, también egresados de Ambrosía lograron la misma presea. Además de Ha del aclamado Carlos Gaytán.
Los Danzantes Oaxaca y Levadura de Olla Restaurante, ambos en Oaxaca y en las Baja Californias: Animalón, Cocina de Autor Los Cabos, Conchas de Piedra y Damiana. Mientras que en Nuevo León: KOLI Cocina de Origen y Pangea del célebre y querido chef Guillermo González Beristáin quien también llegó a ser el chef ejecutivo de Ambrosía, lograron su estrella también.
Lo importante es que uno podrá seguir ideando sus propias listas, más allá de aquellas que se acreditan entre los expertos. No hay que creerles, son guías y no jueces que dan una sentencia absoluta, si analizamos por nuestra cuenta y generamos nuestra propia cultura culinaria, siempre podremos definir nuestras propias listas, congruentes, justificables, razonadas y apasionadas. Tal vez notaremos que no estamos tan alejados de ellos.
Autor: Lic. Ricardo Bonilla
Docente: Historia de la gastronomía. Servicio.
Ambrosía Centro Culinario.
