Hoy, la prestigiosa Guía Michelin hizo su entrada en la Ciudad de México, marcando un hito para la gastronomía local. Esta llegada ha generado tanto expectativa como controversia entre chefs y gourmands. Aquí, exploramos el impacto de esta histórica inclusión y la evolución de la crítica gastronómica desde sus raíces helénicas hasta su reconocimiento global contemporáneo.
La palabra clave de Europa es análisis, con ella se puede entender la manera de ser del europeo. Es una forma de vivir y de ser. Desde la época de los griegos los europeos se han dado a la tarea de entender, calificar y nombrar todo.
Dividir en sus partes un todo para entenderlo es siempre su consigna, en ese sentido, la cocina no está exenta de esta manera de entender la vida, por eso, desde el siglo XIX, durante la Ilustración, nacieron propuestas para señalar y acreditar a los negocios de alimentos y bebidas que contaban con características superiores para separarles de los demás por su gran nivel culinario.
A decir de la Gerente General de Pujol Natalia Magaña, todo apunta a que la afamada Guía Roja mejor conocida como Michellin entrará a la CDMX, pues ya existen acercamientos con algunos restaurantes que presumiblemente entrarán a su lista. En realidad la lista ya llegó y con todo y estrellas.
Ya antes el fenómeno se había dado, me comentó hace años Giorgio De’ Angeli, sin embargo, se necesitan recursos económicos para que una lista de ese nivel tenga presencia en una ciudad como esta de manera constante, pues sin un respaldo sólido, es complicado que quienes acuden a criticar para calificar y reportar tal o cual restaurante es prácticamente imposible.
Por ello, es remarcable que al fin se hayan dado las condiciones para que la afamada lista de las estrellas se incorpore a México, donde más de un gourmand se animará a aplaudir sus coincidencias con la relación que ellos generen.
Listas cómo estás han sido siempre muy esperadas, pues hay que reconocer que todavía hay mexicanos que necesitan la ratificación externa para sentir que valen.
Algunos chefs, sin embargo, no han opinado de la misma manera, de hecho el chef Eduardo García de Máximo ha sido un crítico acérrimo en la aceptación de estigmas y expectativas que derivan de ser parte de estas distinciones.
Los más, las aceptan porque nunca cae mal que alguien reconozca tu esfuerzo, más allá del autoconocimiento de que tu labor o Experiencia Culinaria es tan buena o quizá mejor que la de otros sitios señalados en una u otra lista o con tal o cual premio.
Para muchos es pura mercadotecnia y el involucramiento de dinero y de prebendas es también un rumor que se da entre muchos chefs que nunca logran estar en las listas a pesar de sus esfuerzos. Incluso hay quienes aseguran que solo un selecto grupo es el que tiene el control de estas listas. Ya sea por alguna conexión o por pertenecer a un sector privilegiado, no todos tienen la opción de estar en escaños tan estimados por algunos, en el camino de su éxito profesional. Así la hoguera de las vanidades, no deja de ser, para bien o para mal un signo de lo posible.
Como vicepresidente honorario que soy, del Premio Nacional de Calidad, institución que vela para que las empresas mexicanas logren alcanzar distintivos que les den el lugar que les corresponde dentro de sus industrias gracias a sus esfuerzos por alcanzar la excelencia, me tocó ser Mystery Shopper y Auditor de Hoteles y Restaurantes de Alta Gama en México para Tesoros de México por un acuerdo con la Secretaria de Turismo.
Allí evaluamos estos establecimientos mediante procesos y herramientas muy escrupulosas para lograr otorgar el distintivo. La capacitación y los estrictos controles del PNC con su personal permitían la certeza de que aquellos que recibían tal señalamiento eran en efecto honrados por una labor perfeccionista para alcanzar los más altos estándares de calidad.
Cada lista o guía tiene sus virtudes y áreas de oportunidad pero en definitiva cada cual busca otorgar ciertas certidumbres para diferentes públicos o nichos de mercado quienes utilizan esos distintivos, reconocimientos o listas como referencia para sus mercados.
Inicios Helenos
Grecia fue la primera cultura occidental que registra concursos de todo tipo, los certámenes de belleza por ejemplo, donde las mujeres tenían que lucir un 90, 60, 90 en sus medidas corporales nacieron con esa pauta allí, así como las primeras competencias culinarias donde se buscaba al mejor cocinero, tal y como sucedió en Sibaris, Tarento y Crotona, ciudades que según Néstor Luján, otorgaban a los concursantes grandes premios entre los que estaban ánforas de aceite de oliva y coronas de laureles para los ganadores.
Las ciudades mencionadas se ubicaban en la suela de la bota itálica. Eran ciudades-estado donde el gusto por la buena cocina era de gran estima. Hoy son sólo ruinas pero la fama que particularmente tuvieron los habitantes de Sibaris, es decir, los sibaritas, es tal, que hoy, se utiliza su otrora gentilicio como adjetivo para aquellas personas que “saben disfrutar de los placeres caros de la vida” por eso, sabemos que la culinaria griega llegó a escalar como una de las mejores de su tiempo en estos sitios y por eso la cocina griega es considerada una cocina madre de la dieta mediterránea.
Las primeras listas que aseguraban una comida espléndida se dieron aquí, no de negocios pero si de cocineros espléndidos. Por eso existe su registro, ellos fueron Aristón, Apctonete, Egis, Nereo, Chariades, Euthyno y Lampria.
Con la expansión de la República Romana, está civilización itálica asumió la “cultura” griega y así iniciaron su proceso.
Sometidos los helenos por la República Romana, los romanos nunca lograron tener el refinamiento de sus maestros culinarios, sin embargo, lograron distinguir ingredientes deliciosos que introdujeron a su territorio y que fueron diseminados por ellos a lo largo del territorio que usurparon allende de sus primitivas fronteras. De hecho, cuando Marco Gavio Apicio realiza su De Re Coquinaria Libri Decem entre otros detalles, realizará con cada platillo una lista de los guisos más destacados del Imperio, así, no solo fue un primer registro de recetas de Roma, sino un listado que destacaba los platillos que se podían disfrutar en tal o cual lugar.
De Re Coquinaria será una guía de platillos y lugares que fueron dignos de mencionar y un listado de ingredientes, técnicas y opciones culinarias de su tiempo.
Casi al final del Imperio Romano, se realizó el Concilio de Nicea, donde más de 300 obispos fueron recibidos por Constantino y celebrados con opíparas comidas que fueron “La mesa daba una idea de los placeres reservados a los elegidos del paraíso” y de entonces tenemos una lista enorme de insumos que fueron obtenidos para que ellos pudieran disfrutarlos traídos de todas las regiones del Imperio, lo que acredita que para los romanos los “productos gourmet” eran un tema claro, estimado y buscado.
Ante la corrupción, las invasiones normandas, y el auge del cristianismo, Roma se diluirá, ese fue también el desplome de una manera de ser y pensar, los nórdicos, impusieron sus propias formas y si bien, con el tiempo, asumieron la cultura grecoromana será hasta el nacimiento de la civilización italiana cuando nuevamente se impulsaron las tendencias del análisis profundo, de identificar de lo bueno, lo mejor, de categorizar, premiar y difundir aquello que vale la pena.
De Críticos y Guías
Durante la época moderna, se difundió la civilidad europea a todos los países donde se irradió la cultura italiana pero pasar de la barbarie a la civilidad no fue tarea fácil en Europa. Por espacio de cuatro siglos esa región se reacomodó para dar paso a naciones de
avanzada. Nacieron las civilizaciones italianas, portuguesas, españolas y francesas y tras de ellas otras, luego, por invasión, conquista o colonización sus ideas atravesaron el mundo.
Y, sin embargo, será hasta la Época Contemporánea cuando nuevamente nacerán expertos culinarios quienes definirán conceptos, realizarán análisis, propondrán distintivos y apuntalarán señalamientos. Con la Revolución Francesa la sociedad europea de su tiempo se volvió a reestructurar en el ámbito económico, político, cultural y culinario de una manera inusitada.
En ese contexto nacieron dos personajes fundamentales para la historia occidental de las listas y las guías, Balthazar Laurent Grimond de la Reynière y el autor de la Fisiología del Gusto, el afamado Jean Anthelme Brillat-Savarin.
Al estallar la Revolución, y ante la difusión de la guillotina, De la Reynière, aristócrata al fin, huyó de Francia, por ello no vivirá el destino que tuvo la mayoría de sus familiares y amigos de su clase porque Luis XVI lo había mandado a la reflexión, tras un lamentable incidente en que humilló a un grupo de burgueses en una comida familiar por su ausencia de gusto y refinamiento en la mesa. El rey ofendido por su falta, le erradicó de Paris para que meditara sus pecados. Así que cuando la turba tomó el control del gobierno, Baltazar pudo huir de su nación a Suiza, salvándo la vida.
Mucho tiempo después retorno a una nación sin lustre, donde encontró un campo propicio para difundir el gusto por el “bien comer”, para entonces, ya habían nacido un montón de restaurantes que ofrecían delicias que la mayoría de la gente pudiente no sabía apreciar y así, De la Reynière decidió ser su guía junto a un grupo de expertos culinarios quienes realizarían el primer Jurado Degustador del mundo, tal y como ellos mismos se definieron.
Este intrépido grupo iba de local en local disfrutando y criticando sus platillos, analizando sus sabores y exigiendo la más alta calidad culinaria. Con base a sus experiencias nació el Almanaque Goloso, la primera guía contemporánea del mundo Occidental, la cual no solo enlistaba los lugares de gran cocina sino que emitía certificados que daban brillo a cada cual, solo que quienes no los recibían o no entraban en las listas, no tenían ni derecho de réplica y por ello se empezaron a inconformar. Por ellos desaprecio la guía. Después llegará Curnonsky el padre de la crítica gastronómica o el príncipe de los gastrónomos quien acuñó la frase: “las cosas han de tener el gusto que les es propio”
No será sino hasta 1900 cuando nacería la que hoy se considera la más importante guía culinaria, la Guía Roja de la Michellin.
La guía nació porque los dueños de la llantera sabían que cada cliente suyo viajaba mucho, y por ende, gustaban de ir y venir por Francia y necesitaban que alguien les diera un poco de norte en sus viajes señalándoles donde podrían lograr comer y hospedarse con cierta tranquilidad y gusto. La guía resultó un buen regalo pero, cuando los dueños vieron que definitivamente valdría más venderla, la dejaron de regalar y así se volvió más influyente.
Luego, para distinguir a quienes eran más que sabrosos les dieron una estrella como distintivo y así, la lista duplicó su sentido de pertenencia. Con los años, agregaron dos y hasta tres estrellas a sus integrantes y sus estrellas se volvieron un afán entre los más destacados restaurantes. Hoy son referentes de excelente cocina y sus chefs son reconocidos e idolatrados por todos los que gustan de la buena cocina del mundo.
Hoy celebramos su ingreso a México y a los restaurantes que integraron en su lista y a aquellos que ya tienen estrellas, aunque ya brillaban en nuestros corazones, mucho antes de que se les diera tan alta distinción.
Autor: Lic. Ricardo Bonilla
Docente Historia de la gastronomía. Servicio.
Ambrosía Centro Culinario.
