La Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio), menciona que debido a la posición geográfica Neártica de México, nuestro país se clasifica como uno de los doce países megadiversos del mundo, esto implica que pertenece al conjunto de países que poseen casi el 70 % de la diversidad mundial de especies animales y vegetales, sin embargo, no demos olvidar que la conservación de esta riqueza biológica se ha mantenido gracias al manejo sustentable de los denominados pueblos indígenas o pueblos originarios presentes en nuestra geografía (Eckart Boege ; 2008), así como la riqueza cultural generada por 68 grupos humanos que hablan cerca de 364 lenguas nacionales. De esta manera, debemos recordar y reconocer que el PATRIMONIO BIOCULTURAL de nuestro país se debe y mantiene gracias a sus aportaciones en diversos ámbitos como el alimentario, hidrológico, tecnológico, medicinal, entre otras áreas científicas y culturales. La cocina tradicional mexicana es un modelo cultural que comprende actividades agrarias, rituales, conocimientos prácticos ancestrales, técnicas culinarias, así como costumbres y modos de comportamiento comunitarios. Se considera patrimonio cultural inmaterial de la humanidad desde 2010, en gran medida por los conocimientos de las especies sean vegetales o animales, materiales y técnicas desarrolladas por los antiguos habitantes de nuestro país y se denota en el denominado Paradigma de Michoacán. A pesar de la gran cantidad de información que existe sobre la cultura gastronómica mexicana, en el presente texto se mencionan tecnologías cuyo origen es antes de la conquista, algunas son tecnologías biotecnológicas pero todas son de aplicación a las artes culinarias. TECNOLOGÍAS PREHISPÁNICAS AGRÍCOLAS. En este ámbito no debemos olvidar el desarrollo de técnicas agrícolas como las chinampas, el desarrollo de cultivos asociados como la milpa, el desarrollo de cultivos de traspatio, así como la domesticación de las semillas y posterior cultivo de maíz, jitomate o tomate, vainilla, cacao, frijol, y aguacate, alimentos para los cuales se considera a nuestro país como su centro de origen, igualmente, el uso de algunos abonos y fertilizantes orgánicos como el guano de murciélago de uso comercial durante la etapa prehispánica, excrementos humanos, estiércol de guajolote, y cenizas de huesos quemados entre otros. Igualmente es importante mencionar el diseño y uso de los cuezcomates, los cuales son unos graneros ancestrales que a la fecha existen y son empleados sobre todo en el Altiplano Central. Las tecnologías prehispánicas relacionadas con la agricultura también implican el desarrollo de conceptos como los parques arbolados y los jardines públicos como Chapultepec e Iztapalapa. También existen un número de tecnologías relacionadas con la arquitectura, la astronomía, las matemáticas, la medicina, el área farmacéutica y los textiles que no detallaremos puesto que no son el objetivo del presente texto. TECNOLOGÍAS PREHISPÁNICAS ALIMENTICIAS: CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS, MÉTODOS DE COCCIÓN Y UTENSILIOS DE COCINA. MÉTODOS PREHISPÁNICOS PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. Algunas de las técnicas de conservación conocidas desde la época prehispánica por los pueblos originarios son el salado, el ahumado (cupil o tlapeztli), el enchilado y el secado al sol o curado de carnes, chiles y pescados (Navarrete Zamora Noé Juan; 2016), así como la elaboración de bebidas fermentadas no destiladas. El pulque fue la primera bebida fermentada (elaborada a partir del aguamiel) informada por Hernán Cortés en octubre de 1524 a Carlos V, la llamó “el vino que ellos beben”, su hisporia es por demás larga y compleja. Otras fermentaciones prehispánicas refieren a la vainilla (Vanilla mexicana Mill.) y al cacao (Theobroma cacao), éste último debe primero fermentarse y después tostarse para obtener el chocolate. Existen así mismo, un gran número de bebidas fermentadas no destiladas de origen prehispánico como lo son el colonche (una bebida elaborada a partir de tuna amarilla y tuna Cardona), el tascalate (sus ingredientes son maíz, cacao y achiote), téjate (ingredientes: maíz, cacao, hueso de mamey y rosita de cacao), tejuino (ingredientes: maíz, piloncillo, jugo de limón), el pozol, la chicha, los atoles agrios, y el tepache ( originalmente elaborado con maíz), por mencionar las más estudiadas, faltando sus respectivas variaciones, así como otras no tan conocidas. Las investigaciones de la Dra. Mari Carmen Serra Puche y Jesús Carlos Lazcano Arce (2016) sobre el origen mesoamericano de la destilación y elaboración del mezcal han resultado por demás controversiales ya que la evidencia antropológica y arqueológica denotan este origen, por lo tanto, este conocimiento no necesariamente fue adquirido con la llegada de los españoles. NIXTAMALIZACIÓN. El proceso de remoción del pericarpio del grano del maíz (Zea mays L.) conocido como nixtamalización, para poder disponer del endospermo de la semilla y elaborar de esta forma la masa para tortillas, tamales, etc., La nixtamalización hace del maíz un alimento más fácil de digerir y su remojo en agua alcalina aumenta su valor nutricional. Es una tecnología prehispánica que consiste en la cocción del maíz en agua con cal o cenizas de huesos o madera a una temperatura aproximada a los 80º C por 30 minutos. Se deja enfriar y reposar un tiempo, se cuela el líquido rico en residuos de aminoácidos y otros derivados de la hidrólisis de carbohidratos (najoyote) y se lava varias veces hasta eliminar la alcalinidad en el maíz. El grano procesado se muele ya sea de manera manual o automatizada hasta eliminar la cutícula que lo cubre y así obtener una masa fina. OTRAS BIOTECNOLOGÍAS PREHISPÁNICAS. Otras biotecnologías prehispánicas han sido informadas por Alfonso Larqué Saavedra (2017): MÉTODOS DE COCCIÓN Y UTENSILIOS DE COCINA PREHISPÁNICOS. Janet Long Towell (2010) propone un método de cocción que consiste en el uso de una canasta de fibras de tejido muy cerrado, la cual se llenaba con agua y en la que se colocaban piedras calientes en su interior. Cuando el agua perdía calor, retiraban la piedra fría y colocaban otra caliente dentro de la canasta, repitiendo este procedimiento hasta lograr la cocción de los alimentos. Dicho proceso es muy lento y poco práctico, de esta manera, aparece otra invención útil en la historia de la tecnología de los alimentos: la cerámica, ésta se encontró en algunos sitios arqueológicos mesoamericanos alrededor de 2500 a. C. y se asocia con los primeros asentamientos. Las vasijas más antiguas son del llamado estilo Pox, y fueron encontradas en Puerto Marqués, Guerrero, y en el Valle de Tehuacán. Otros utensilios desarrollados y asociados con la nixtamalización son las ollas grandes de barro para conservar los granos de maíz y el agua y los chiquihuites del tamaño justo para guardar y conservar calientes las tortillas. También se inventó la vaporera o tamalera. La nixtamalización llevó al desarrollo de la pichancha: una olla globular con agujeros en la superficie, usada para colar el maíz nixtamalizado, si bien el metate es usado generalmente para amasar el maíz nixtamalizado, también se empleaba para moler hierbas, semillas, chiles, jitomates y tomatillos. En tanto al comal de barro para calentar las tortillas, Long ( ) menciona que “apareció por primera vez en la época preclásica (2500 a 1000 a. C.), se dejó de usar por unos 1 500 años, y volvió a reaparecer en la época clásica en Teotihuacan (200 y 900 d. C) , así mismo, refiere que se podrían haber calentado tortillas sobre lajas de piedra o entre las cenizas del fogón” El molcajete de arcilla se usó desde la fase Ajalpan (1500 a 900 a. C.) en el valle de Tehuacán. Desapareció durante la época clásica, tampoco aparecen evidencias en la fase que sigue a la caída del sitio. El molcajete de arcilla volvió a ser un objeto de uso común en la época posclásica y existen muchos ejemplares de ellos en las excavaciones arqueológicas. CONCLUSIONES. No deja de impresionar el desarrollo de tecnologías prehispánicas ya sea agrícolas, alimenticias e inclusive biotecnológicas, todas ellas referidas a un tiempo pasado que siguen en uso, y que sin embargo dejan el antecedente científico para el desarrollo de nuevas investigaciones y aplicaciones. DRA. VICTORIA MARISOL HERRERA JIMÉNEZ. DOCENTE AMBROSÍA CENTRO CULINARIO. Correo: vherrera@ambrosiacentroculinario.edu.mx BIBLIOGRAFÍA: Tecnologías prehispánicas de México (ebook), Noe Juan Navarrete Zamora | 9788416640621. . . | bol.com. (s. f.). Bol.com. https://www.bol.com/nl/nl/p/tecnologias-prehispanicas-de-mexico/9200000069039771/?promo=pdp_818_recentbekeken-MCM-slot_D99__1_ Larqué-Saavedra, A. (2016). Biotecnología prehispánica en Mesoamérica. Revista fitotecnia mexicana, 39(2), 107–115. https://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0187-73802016000200107 Towell, J. L. (s/f). Invenciones e innovaciones. La evolución de la tecnología alimentaria mesoamericana. Uaa.mx. Recuperado el 22 de marzo de 2023, de https://investigacion.uaa.mx/RevistaIyC/archivo/revista46/Articulo%201.pdf (S/f). Unam.mx. Recuperado el 22 de marzo de 2023, de https://biotecmov.ibt.unam.mx/numeros/9/PDFs/bm_09_2.pdf Desconocido, M. (2010, julio 22). Diccionario de bebidas tradicionales de México – México Desconocido. México Desconocido. https://www.mexicodesconocido.com.mx/diccionario-de-bebidas-tradicionales-mexicanas-1.html El mezcal, una bebida prehispánica. Estudios etnoarqueológicos. (s/f). Plaza Prometeo Tienda en Línea de la Facultad de Ciencias. Recuperado el 22 de marzo de 2023, de https://tienda.fciencias.unam.mx/es/inicio/665-el-mezcal-una-bebida-prehispanica-estudios-etnoarqueologicos-9786070278242.html (S/f-b). Org.mx. Recuperado el 22 de marzo de 2023, de https://idegeo.centrogeo.org.mx/uploaded/documents/El_patrimonio_biocultural-Eckart_Boege.pdf
