Mercados

Cada mañana millones de personas se levantan en la Ciudad de México, buscando algo para llevar a la boca, no importando su condición social, religiosa, política, cultural o social.

Todas las personas tienen que alimentarse, todos tienen que comer, por ello, los mercados en sus diversas opciones son tan fundamentales, tal vez más aún de lo que muchos pueden llegar a estimar. 

 

Los mercados populares en la Ciudad de México son sitios donde se vinculan recolectores, campesinos, rastros, criaderos, cazadores, pescadores, productores, cocineras y marchantes quienes adquieren lo necesario para su mantenimiento alimenticio o el de su hogar. 

 

En la Ciudad de México, tan sólo se tienen trescientos veintinueve mercados populares, que se proveen principalmente de la Central de Abasto, la Central más grande del mundo, sin embargo, fuera de esta magna urbe, existen más mercados y centrales semejantes donde sus comunidades obtienen insumos locales o externos no solo de México sino del mundo. 

 

Los mercados públicos, lo son porque sus precios siempre deberían de ser bajos, populares, pues con ese fin fueron proyectados, por eso los marchantes no pagan impuestos como en otros sitios comerciales. Una vez obtenido su local se “comprometen” a mantener precios accesibles para la comunidad. Esta idea, aunque persiste, obviamente ha ido modificándose pues algunos mercados están inmersos en colonias de amplio poder adquisitivo que inciden en precios más altos. 

 

Aún así, la frescura de los suministros y la variedad que en los mercados se da, más allá de los estándares de los súper mercados, hace de estos sitios unidades dignas de elogio para cualquier cocinero que sepa sustraer sus maravillas, nunca localizadas o poco estimadas en otros sitios, donde ni siquiera se llegan a visualizar quelites diversos, hongos de recolección, verduras del campo, frutas muy locales y otras ricuras que la gente de las grandes urbes ni conocen ni estiman, lo que le da a los mercados características importantes, dignas de admirar. Ahí es posible encontrar insumos no estandarizados, pero si suculentos, si se tiene ojo y se sabe comprar. 

 

Mercar, es comerciar, adquirir algo por dinero o por trueque lo que se necesite, en México, esta actividad sigue existiendo incluso se mantienen formas vigentes de tiempos prehispánicos. Dignos sitios de mención, para obtener lo necesario para la casa. 

 

En esta nación, solían intercambiarse productos entre comunidades que producían múltiples alimentos, lo cual enriquecía sus petates, y generaba un comercio sostenible, con frutas, verduras, cereales, pescados, cárnicos, insectos, leguminosas, hongos, quelites, etc. provenientes no solo de localidades vecinas sino incluso de lugares tan remotos como el sur del actual territorio de los Estados Unidos de Norteamérica. 

 

En el México prehispánico no existió la moneda. Existieron “ajustadores”, esto es, algunos productos con los cuales la gente se ayudaba a compensar el intercambio de productos, ingredientes y servicios, para que éste fuera más preciso, así los granos de cacao, las mantas de algodón (quachtli) y las hachas de cobre eran útiles, pero ni tenían un valor intrínseco, ni todos les usaban. También se usaban ricas plumas, joyas de oro y cuentas de piedras preciosas, cascabeles de cobre, conchas rojas, sal y cañas de pluma de ave rellenas con polvo de oro. 

 

Estos ajustadores tenían una utilidad práctica, estética o ritual. El cacao tenía una utilidad práctica pues la élite le consumía en variados tipos de bebidas e incidía en platillos muy estimados, al igual que la sal; las mantas de algodón permitían vestimentas variadas y las hachas eran empleadas en labores prácticas o rituales, en tanto las cuentas de piedras preciosas, cascabeles de cobre, las plumas, las joyas de oro y las conchas rojas o cañas de pluma con polvo de oro tenían valores rituales o estéticos muy estimados. Ninguna tenía el valor de una moneda, tal y como le entendemos hoy. 

 

Así, por ejemplo, en Tepeaca de Negrete, Puebla, el municipio más antiguo de América, unos diez mil comerciantes se unifican en un mercado de más de 500 años de existencia pues este sitio se fundó el 4 de septiembre de 1520 en Segunda de la Frontera. El espacio es enorme y hoy esta segmentado en diversas partes, una de ellas sigue siendo una amplia zona donde se puede hacer trueque con maíz. 

 

El maíz en la zona de Tepeaca no se produce, pero el consumo de este importante cereal es fundamental para sus habitantes quienes lo consumen en grandes cantidades para hacer tortillas calientes, tamales de sabores, y una gran cantidad de guisos, por ello, los viernes este lugar se convierte en un sitio donde los colores, olores, sabores, texturas y consistencias le dan un espacio a esta Central de Abasto fundamental para la subsistencia de varios pueblos a la redonda. 

 

Uno debe de llegar con maíz, con granos secos de elote, que puede ser blanco, o de cualquier otro color, pero maíz. Uno llega donde los marchantes, y ahí, uno se deja embelesar por sus mercancías, si uno desea obtener algo uno propone una medida o media medida de sus palanganas por un tanto de chiles acerados, jitomates guajes, frescas hierbas de olor, hongos regionales, guajolotes crecidos o lo que se desea adquirir. Lo usual es que las medidas o palanganas contengan lo que se desea y para lo cual uno debe de fijar la cantidad de medidas o medias medidas de maíz que intercambiará por tal o cual insumo. 

 

Así cada consumidor lleva consigo dos sacos, unos con el maíz para el intercambio y otro para ir aglutinando lo que se llevará a casa. En cada ocasión uno tiene la conciencia de que el maíz es una especie de moneda, pero en realidad se puede hacer trueque con otros productos, si es que se sabe como y de que manera se ha de hacer la experiencia. El maíz lo facilita todo pero los insumos están ahí para ser intercambiados y la gente que sabe, va de puesto en puesto dando y quitando para lograr llevar a casa lo que más le hace falta para sus guisos y sus necesidades. El abanico de productos frescos, diversos, de temporada y locales sorprende y anima a la aventura culinaria. 

 

Afortunadamente existen más mercados así en México, algunos de ellos son el de Otzolotepec, en el Estado de México; el de San Marcos Acteopan y San Pedro Cholula en Puebla; Zacualpan de Amilpas en Morelos; y los de Teotitlán del Valle y Tlacolula de Matamoros en Oaxaca.

 

Quizá el más importante y afamado de todos ellos fue el mercado de Tlatelolco que trascendió más que otros porque tanto Bernal Díaz del Castillo como Hernán Cortés consignaron, uno en la Verdadera Conquista de la Nueva España y el otro en sus Cartas de Relación, ampliamente en sus discursos unas y otras características que nunca vieron antes en ningún sitio semejante.  

 

Sus observaciones no son un tema menor, porque su impacto en ambos personajes, y en otros que también le consignaron, quienes viajaron y conocieron otros mundos, no solo dignifican el sitio histórica y económicamente, sino que, además, nos ayuda a entender su grandeza. El orden, la limpieza, la cantidad de personas y la riqueza del de Tlatelolco pasmó a los cronistas.

 

Lo más destacado de esa información tiene que ver con los alcances económicos del recinto pero también con los culturales y sociales implícitos, por ser un sitio que impulsó a muchas comunidades quienes centraron en éste sus afanes para poder comerciar en él productos que provenían de lugares muy lejanos pertenecientes al Anáhuac y más allá, lo cual ratificó rutas comerciales como aquella que luego sería conocida como el Camino Real de tierra adentró que terminaba en Santa Fe, hoy Texas, así como aquellas que se dieron con civilizaciones como la maya o la purépecha, en las regiones de Yucatán o Michoacán, respectivamente. 

 

La convergencia de tantos productos, permitió que éste sitio centralizara también visiones cosmogónicas de la alimentación de las diversas dietas provenientes de las Tierras Altas de Mesoamérica, de las tierras bajas de Mesoamérica y de Aridoamérica, y con ello, el intercambio de ideas y de miradas sobre plantas, animales, hongos y otros productos, multiplicó las posibilidades culinarias de los mismos, enriqueciendo así, no solo los guisos sino a las culturas quienes de esa manera también generaron vínculos con raíces remontadas a las fuentes del origen de las sociedades indígenas de lo que hoy conocemos como México.   

 

Los espacios del mercado, si atendemos a las descripciones de los cronistas de entonces y de hoy, nos permiten observar sitios donde se venden insumos de toda índole, donde también existieron artefactos para cocinar, fondas para comer y artefactos para otras posibilidades no gastronómicas útiles para el hogar.

 

Por eso quien aprecia los mercados aprecia también a uno de los corazones de la gastronomía, quien sabe observar puede encontrar en ellos grandes tesoros culinarios repletos de sabiduría ancestral, ligada a la buena conversación con los marchantes y a lo que ofertan, y de aquello que nutre no solo al cuerpo sino a la cultura de los pueblos. 

 

La convergencia de tantos productos, permitió que éste sitio centralizara también visiones cosmogónicas de la alimentación de las diversas dietas provenientes de las Tierras Altas de Mesoamérica, de las tierras Bajas de Mesoamérica y de Aridoamérica, y con ello, el intercambio de ideas y de miradas sobre plantas, animales, hongos y otros productos, multiplicó las posibilidades culinarias de los mismos, enriqueciendo así, no sólo los guisos sino a las culturas quienes de esa manera también generaron vínculos con raíces remontadas a las fuentes del origen de las sociedades indígenas de lo que hoy conocemos como México.   

 

Y es que los mercados no son solo sitios comerciales, son también recintos sociales que impulsan la reunión informal, aunque las redes sociales, los gimnasios, los locales de alimentos y bebidas, los centros comerciales y otros lugares semejantes, actualmente cumplen con ese sentido en grandes ciudades, los mercados de los múltiples pueblos del mundo que abundan en cada nación siguen manteniendo la coerción social. Los amigos viejos y nuevos se siguen haciendo ahí, se conocen forasteros y se convive con múltiples personalidades quienes buscan, antes como ahora, adquirir productos para la alimentación. 

 

Los espacios del mercado, si atendemos a las descripciones de los cronistas de entonces y de hoy, nos permiten observar sitios donde se venden insumos de toda índole, donde también existieron artefactos para cocinar, fondas para comer y artefactos para otras posibilidades no gastronómicas útiles para el hogar. Hoy, en las grandes ciudades es peculiar como los espacios de venta de productos van cediendo cada vez más a los locales que venden comida ya elaborada, incluso, es cada vez más frecuente encontrarse  con mercados especializados específicamente en la venta de alimentos ya elaborados, siendo las fondas locales las grandes protagonistas, incluso, algunas de las cuales se han convertido en fondas gourmands porque se elaboran platillos que antes solo se encontraban en restaurantes de un alto prestigio y renombre, por lo que los chefs de cierto nivel, han encontrado en los mercados actuales un sitio para acomodar sus “experiencias” con todas las ventajas que ofrece el mercado popular, no sólo en proveerle la mercancía suficiente y necesaria a la mano para la elaboración de sus delicias, sino de los clientes que en muchos casos prefieren hacerse un espacio entre la concurrencia para disfrutar alguna sabrosura. 

 

Este fenómeno es como el de la gentrificación que se observa en espacios urbanos, pues el arribo de cocineros profesionales con todas sus propuestas de valor han desplazado y cambiado con mucho la manera en la que hoy vamos entendiendo ciertos mercados que se van afamando por estos locales y por los cocineros que se apropian de estas áreas, lo que a algunos locatarios les ha generado fenómenos económicos y sociales  nuevos, que  no se vivían  antes y que ahora,  les dan ciertos problemas antes , lo que seguramente nos llevará a entender a los mercados en esta nueva evolución gastronómica. Algún sociólogo y economista tendrá que poner su mirada en este fenómeno mercadológico.  

 

Por eso quién aprecia los mercados aprecia también a uno de los corazones de la gastronomía, al observar puede encontrar en ellos grandes tesoros culinarios repletos de sabiduría ancestral, ligada a la buena conversación con los marchantes y a lo que ofertan, y de aquello que nutre no sólo al cuerpo sino a la cultura de los pueblos. 

Por:

Ricardo Bonilla

 

Fuentes:

Investigación realizada el 28 de abril de 2017, sin colaboradores. 

 

Otras fuentes:

 

Berdan, Frances,. (julio – agosto, 2013). “El cacao como dinero”. Arqueología Mexicana, 122, 62-67.

 

Bernal Díaz del Castillo. (2019). Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España. México: Porrúa.

 

Hernán Cortés. (2013). Cartas de Relación. México: Porrúa.

 

Kenneth G. Hirth. (julio – agosto, 2013). “Los mercados prehispánicos. La economía y el comercio”. Arqueología Mexicana, 122, 30-35.

 

Nadia Rodríguez. (7 de enero de 2022). Tianguis del trueque en México: lugares donde la tradición del trueque sigue viva. 1 de julio de 2022, de El Universal Sitio web: https://www.eluniversal.com.mx/menu/que-es-el-trueque-y-en-que-mercados-de-mexico-los-puedes-encontrar

 

Marco Antonio Tlatelpa. (20 agosto, 2019). Herencia de más de 500 años: el tradicional trueque de Tepeaca. 1 de julio de 2022, de Tepeaca Noticias Sitio web: https://tepeacanoticias.com/2019/08/20/herencia-de-mas-de-500-anos-el-tradicional-trueque-de-tepeaca/