La culinaria poblana: un ejemplo de rebeldía y del buen arte de balancear gustos y aromas poco ortodoxos. parte 1.

INTRODUCCIÓN.

La memoria sensorial está ligada a la memoria culinaria de una comunidad o región, a través de su biocultura, de esta manera, la gastronomía poblana a través de ingredientes endémicos tales como la manzana y la pera “panocheras”, el queso de cabra poblano y técnicas culinarias como el tatemado y el capeado genera aromas, sabores, texturas y colores que definen una identidad, como bien menciona  Michael Pollan en su libro: “Cocinar: Una historia natural de la transformación”: “Al igual que sucede con cualquier otro artefacto cultural – una vasija o una melodía -, los ensamblajes olfativos y las combinaciones sápidas nos sorprenden y seducen”, sobre todo cuando muestran un equilibrio o una simetría olfato-gustativa, tal es el caso de la presente selección de varios platillos, por demás emblemáticos y con fuerte carga cultural, festiva y tradicional: Chiles en Nogada, Manchamanteles y Mole Poblano. 

En cada uno de los platillos seleccionados, cada bocado provoca diversas sensaciones organolépticas por lo que, las papilas gustativas, el bulbo olfativo y el nervio trigémino son estimulados de manera simultánea, lo que deriva en experiencias sensoriales originales, sorprendentes, y deliciosamente características de esta región de México

MOLE POBLANO.

La elaboración del mole poblano emplea cerca de veinticinco ingredientes entre los que se tienen tres variedades de chiles: ancho, mulato y pasilla, especias como clavo, canela, anís y pimienta, agentes espesantes debido al almidón que contienen como tortilla, pan o galletas de animalitos fritas o tostadas, ingredientes que aportan dulzura ya sea por su fructuosa o su sacarosa como pasas, plátano macho y chocolate, insumos de naturaleza vegetal ricos en fibra como jitomate, cebolla y ajo, igualmente, frutos secos como cacahuate, piñón, nuez y ajonjolí, los cuales proporcionan lípidos.

Este platillo implica un conjunto de reacciones químicas que sus ingredientes sufren por efecto del calor aplicado, igualmente, la ejecución de este platillo denota un conocimiento empírico al mezclar o “ligar” la materia grasa de los frutos secos y la manteca de cerdo empleada para freír los carbohidratos y otros ingredientes, con el agua que compone el caldo de guajolote, esta emulsión semi-viscosa resalta por una sensación umami bien equilibrada cuyo aroma y sabor se describe a continuación:

La estructura olfativa del mole poblano es quizás su propiedad organoléptica más importante y consiste en un ensamblaje en el cual, todas las especias seleccionadas tienen en común proporcionar notas cálidas, dulces y amaderadas que combinan a la perfección con las notas frutales y acarameladas de las pasas y los plátanos fritos, cabe recordar que los lípidos del chocolate y la manteca al calentarse y oxidarse producen aromas de manzana verde, aceite de almendras y cerezas, mientras que los frutos secos proporcionan notas a mantequilla y a cereal, si los ingredientes se tuestan o fríen en exceso se producen un aroma a humo, lo que daría una nota ahumada al mole, este perfil olfativo tiene una fuerza media, mientras que las papilas gustativas detectan una dulzura muy sutil gracias a al uso de la fruta, las pasas y el chocolate añadido, éste último contribuye con una agradable sensación de disfrute y bienestar de ligera activación de los sentidos causada principalmente por la teobromina, la cual es un neurotransmisor presente en el cacao.

Los chiles elegidos no tienen un valor de pungencia o picor alto, por lo tanto, no se sobreestímula al nervio trigémino y en consecuencia, el comensal puede detectar aroma, sabor y textura sin problemas, este nivel medio de pungencia lo diferencia del mole oaxaqueño, igualmente su textura es menos gruesa y más aterciopelada. 

MANCHAMANTELES.

La elaboración de un manchamanteles representa “per se” un verdadero reto culinario y sensorial por la naturaleza de los ingredientes empleados: azúcar, manzana, pera y durazno criollos, piña, plátano macho, jitomate, chile ancho, chile guajillo, canela, clavo, pimienta, carnes de pollo y de cerdo. 

Durante las cocciones de las carnes de cerdo y de pollo, y la de los jitomates se lleva a cabo el aislamiento de un compuesto químico llamado glutamato “libre”, el cual se asocia con la sensación denominada umami, también conocida como gusto cárnico y que potencializa tanto el gusto salado del caldo elaborado, como del grado de acidez del jitomate hervido o “tatemado”, es aquí, donde el oficio de los cocineros hacen gala de sus saberes tradicionales, ya que han logrado combinar de manera perfecta, el dulzor característico de las frutas añadidas con la acidez del jitomate, evitando generar un gusto agridulce.

El aroma de un manchamanteles consiste en una variedad de notas que componen su pirámide olfativa, resaltando como notas de salida, la nota frutal tropical asociada a la piña, así como notas de frutas con hueso o semilla características de la manzana, la pera y el durazno, las cuales se unen con las notas frutales y las terrosas de los chiles guajillo y ancho utilizados, mención aparte es resaltar el valor de la técnica de tostado de los mismos, ya que su sobrecocción produciría un olor ahumado y un gusto amargo desagradables en la preparación, también hay notas amaderadas y dulces que remiten a la canela, la pimienta y el clavo, su nivel de pungencia no es saturante, ni predominante en consecuencia amalgama a la perfección con este perfil olfativo ligeramente frutal, amaderado y dulce. 

Este platillo corresponde a un fluido ligeramente denso, de textura aterciopelada, poco grasosa, que contiene tropiezos de las frutas mencionadas, cuya función no es más que contrastar y así recalcar el carácter salado de este platillo, el cual posee un color rojo algo intenso. 

El Manchamanteles es una verdadera joya sensorial debido a la variedad de propiedades organolépticas que posee, todas ellas conjugadas de manera sutil y equilibrada.

CHILES EN NOGADA.

El chile en nogada y el mole poblano son dos referencias culinarias por las que se reconoce e identifica al estado de Puebla, independientemente de su contexto histórico y su valor dentro de la cultura gastronómica de México, son creaciones culinarias que emplean ingredientes endémicos y técnicas de cocción que muestran la riqueza sensorial de los primeros y el oficio con que son transformados en sus cocinas a través de las manos de sus cocineros, considerando una línea de tiempo, su aroma, sabor, textura y color se ligan a un recuerdo, a una memoria y en consecuencia a una identidad.

Las diversas técnicas culinarias empleadas en la elaboración de este platillo, abarcan desde la limpieza de los chiles poblanos (Capsicum annuum var. annuum “Poblano”), los cuales se asan o “tateman”, se “sudan”, se “pelan” y se les limpian las semillas y venas, hasta la cocción de su relleno elaborado con carne de cerdo picada y frutas propias de esta región como la manzana, la pera y el durazno criollas o ”panocheras”, una vez rellenos los chiles, éstos se capean con clara de huevo en forma de espuma y se fríen en aceite, lo que termina la cocción del chile al encapsularlo o sellarlo, igualmente, constituye una capa que permite una adhesión mejor de la nogada, la cual es una salsa que con la que se baña al chile y que redondea el gusto dulce y el gusto umami de su relleno con sus notas lácticas y ligeramente amantequilladas.

La nogada es de textura ligeramente gruesa que para su elaboración emplea productos endémicos como el queso de cabra y la nuez de castilla, ésta última debe pelarse perfectamente ya que el más mínimo residuo de su piel puede dar un gusto amargo a la preparación, el cual predominaría sobre el delicado sabor total de dicha salsa.

Las notas frutales y dulces propias de la manzana “panochera”, el durazno y la pera se unen al aroma desprendido por la carne de puerco picada y frita generando un ensamble olfativo floral-frutal equilibrado, igualmente, el dulzor proporcionado por las frutas mencionadas exalta el gusto cárnico o umami, logrando que esta combinación de ingredientes de naturaleza aparentemente opuesta entre sí resulte por demás poco ortodoxa, original y exquisita.

La riqueza sensorial de este platillo abarca gran parte de los sentidos, es así que no sólo se limita al aroma y a los gustos descritos, implica también el dorado de su capeado, el cual resalta por efecto de la blancura de la nogada y los tropiezos de las semillas de granada y el perejil picado añadidos.

Este conjunto de estímulos sensoriales presentes en buena parte de los platillos poblanos remite la temporalidad de sus ingredientes, la biocultura, la historia y tradición de un estado, a una ciudad como Puebla de Los Ángeles, una ciudad barroca, pródiga y generosa, es por ello, que da identidad no sólo a los poblanos, sino también a la mayoría de los mexicanos.

Fuentes consultadas:

  1. Cook Smarts

https://m.facebook.com/cooksmarts/?locale2=es_LA revisada el 09/10/2022 a las 16:00 hrs.

  1. Combinaciones Dulces y saladas, ¿Te atreves? https://m.facebook.com/cooksmarts/?locale2=es_LA consultado el 10/10/2022 a las 18:00 hrs.
  2. Mezclas de Sabores

https://www.investigacionyciencia.es/revistas/investigacion-y-ciencia/biocarburantes-489/mezclas-de-sabores-1142 consultado el 05/10/2022  a las 17:00 hrs.

 

AUTOR: DRA. VICTORIA MARISOL HERRERA JIMÉNEZ.

DOCENTE AMBROSÍA, QUÍMICA DE ALIMENTOS Y ANÁLISIS SENSORIAL.

correo-e: vherrera@ambrosiacentroculinario.edu.mx