10 Mitos de cocina que creías verdad pero que la ciencia ha desmentido

Por: Dra. Victoria Marisol Herrera Jiménez.

Docente Química de Alimentos y Análisis Sensorial.

 

  1. El huevo rojo es más nutritivo que el blanco

FALSO. El huevo es rico en proteínas, principalmente albúmina que forma la parte blanca del huevo (clara) y lípidos (yema). Específicamente la clara está formada por 90% de agua y el resto son proteínas; es así que este, es el único alimento que aporta proteínas sin grasa. La yema es la tercera parte del huevo y se compone principalmente de grasas saludables, vitaminas, proteínas y minerales, aportando en conjunto 60 calorías. ¿Cuál es la diferencia entre el  huevo blanco y el rojo en cuanto a nutrientes? Ninguna.

Hasta ahora, ni el grosor de la cáscara ni el contenido de nutrientes, son determinantes para definir la calidad del huevo, entonces, ¿a qué se debe la diferencia en el color?, el color de la cáscara se debe exclusivamente a factores genéticos. Los pigmentos protoporfirina, biliverdina y quelato de zinc de biliverdina son los responsables de la coloración de la cáscara. En otras palabras, las gallinas de razas con plumaje blanco ponen huevos blancos, mientras que las de razas de plumas de color marrón, pondrán huevos de color marrón.

 

  1. El uso del horno de microondas elimina las vitaminas de los alimentos

FALSO. Los alimentos en un horno microondas, se calientan gracias a la excitación que producen las ondas sobre las moléculas de agua presentes en mayor o menor medida en los alimentos. No se trata de radiación ionizante, por lo que no tiene efecto capaz de provocar mutaciones en los alimentos, ni destruye sus nutrientes, todo lo contrario, puede ser una buena opción para la cocción de los vegetales.

 

 

  1. La vitamina C contenida en un jugo de naranja se oxida rápidamente, por lo que debemos tomarlo antes de 15 minutos  

FALSO. ¿Debemos tomar el jugo de naranja recién exprimido?, ¿Se oxida la vitamina C si se tarda mucho en tomarlo? Existe la creencia de que la vitamina C de las naranjas se pierde a gran velocidad una vez que se exprimen, ya que se degrada con el transcurso del tiempo por el efecto del aire o la luz, en realidad, tardan mucho más en desaparecer de lo que se cree.

Las vitaminas del jugo recién exprimido no pierden sus propiedades de forma inmediata; la vitamina C se conserva perfectamente en el zumo durante varias horas, algunos estudios declaran que hasta 12 horas.

Principalmente, se trata de una cuestión de sabor, ya que el jugo sabe más amargo, que de aporte nutricional, para que se produzca una disminución considerable de esta vitamina, hay que recurrir a condiciones extremas, como calentar el zumo a más de 100⁰c.

 

  1. Ingerir algún caldo o comida picante ayuda a eliminar la resaca

FALSO. El toxicólogo del Hospital General del Centro Médico Nacional La Raza, Miguel Ángel Andrade Padilla, explica que la ingesta de comida picante puede ser en muchos casos perjudicial, al provocar varios padecimientos estomacales como: sangrado en el tubo digestivo, irritación estomacal, alteraciones en el ritmo cardíaco y aceleración del trabajo en el hígado, son los problemas causados en el organismo por el consumo de chilaquiles, pancita y otros alimentos con chile para curar la cruda. Los especialistas sugieren consumir jugos de frutas cítricas para eliminar el alcohol del cuerpo y la comida caldosa sin grasa, para reponer el sodio y el potasio que el organismo perdió.

 

  1. El pescado se cuece con el limón

FALSO. Recordemos que la cocción se refiere al proceso que consiste en elevar la temperatura de un alimento para cambiar sus propiedades organolépticas y volverlo más digerible. Se suele decir que el pescado se cuece, porque cambia de color y textura, estos cambios se relacionan con la desnaturalización de las proteínas contenidas en dicho alimento, debido a la variación del valor de pH al agregar una sustancia ácida como el jugo de limón, lo que provoca que la estructura nativa o inicial de la proteína cambie desdoblándose, lo que se manifiesta a simple vista con cambios en su aspecto, inclusive se favorece que al aplicar calor, ahora sí, el tiempo de cocción sea menor.

 

  1. La miel es un azúcar natural y por lo tanto, es mejor que el azúcar procesado

FALSO. La creencia de que los alimentos procesados de manera industrial son más perjudiciales que los naturales, es mejor irla desechando, ya que el azúcar siempre es azúcar y el cuerpo no distingue la procedencia de una molécula. El azúcar blanco que se agrega a su bebida es cien por ciento sacarosa (una molécula clasificada como monosacárido), se le considera un azúcar libre o de fácil absorción, mientras que a la miel se le considera un ochenta por ciento como azúcar libre; igualmente, la miel es una mezcla de fluctuosa, glucosa y sacarosa (cada molécula es un monosacárido). Algunos minerales y vitaminas dispersas en un dieciocho/veinte por ciento de agua. La diferencia importante entre ambos ingredientes, radica en el aporte calórico, mientras que una cucharada sopera de azúcar blanco aporta 93 kilocalorías, una de miel aporta la mitad.

 

  1. Los alimentos light adelgazan

FALSO. Un alimento se etiqueta como Light cuando alguno de sus componentes ha sido reducido o eliminado, pero esto no significa que su aporte energético sea de “cero” calorías, esta reducción en lípidos y azúcares principalmente clasifica a dichos alimentos como:

  •   Light, si su contenido energético ha sido reducido en al menos un 30% en comparación con el producto regular.
  •   Bajo en calorías, cuando su contenido es menor o igual a 40 kcal por porción.
  •   Sin calorías, si su contenido de calorías es menor a 5 por porción.

Recuerda que utilizar alimentos Light puede ahorrarte algunas calorías, aunque no por esto se debe abusar de ellos, de hecho, si comes demasiada cantidad de las versiones reducidas igualarías las calorías del alimento regular.

 

  1. Las zanahorias crudas son más nutritivas que las cocidas

FALSO. Todo lo contrario, el betacaroteno es un fitoquímico que proporciona el color naranja o amarillo a las frutas y los vegetales, el cual no se destruye fácilmente con el calor como es el caso de la vitamina C. Al cocinar el alimento, el calor modifica las paredes celulares de la planta permitiendo su liberación y mejorando su absorción, sobretodo, si aplicamos una cocción rápida o moderada como un salteado rápido o una cocción al vapor corta.

 

  1. La margarina engorda menos que la mantequilla

FALSO. La diferencia calórica entre ambos productos es apenas de 30 kilocalorías comparando una ración de 100 gramos. La margarina se creó como una alternativa menos grasa y con menos colesterol que la mantequilla y desde ese punto de vista, puede considerarse más saludable, sin embargo, muchas marcas hidrogenan a los aceites vegetales que emplean como materia prima y en consecuencia, incorporan grasas TRANS que son mucho más perjudiciales. Lo recomendable es leer la etiqueta para asegurarse de que no las llevan.

 

  1. Nuestros abuelos comían mejor

FALSO. Mejor dicho, comían lo que podían, cabe recordar que en México la Revolución Mexicana duró cerca de siete años, y a pesar de la modernidad, las políticas relacionadas con el campo y con la alimentación, han logrado la soberanía alimentaria, ni la equidad al acceso de los alimentos. Igualmente, hay que recordar la pandemia de influenza, llamada gripe española en 1918, que ocasionó 50 millones de muertos en el mundo y en México hubo medio millón de muertos.

 

FUENTES CONSULTADAS:

BADUI DERGAL, SALVADOR. Química de los alimentos. Cuarta edición. PEARSON EDUCACIÓN, México, 2006.

“El picante no cura la resaca, dice especialista del IMSS”, INFOBAE, 26/12/2018. https://www.infobae.com/america/mexico/2018/12/26/el-picante-no-cura-la-resaca-dice-especialista-del-imss/  consultado el 30/01/2021 a las 16:000 hrs.

 

“Epidemias históricas en México”, Foro Consultivo Científico y Tecnológico A.C., 18 /04/2020.

http://www.foroconsultivo.org.mx/FCCyT/boletines-de-prensa/epidemias-hist%C3%B3ricas-en-m%C3%A9xico#:~:text=Viruela%2C%20sarampi%C3%B3n%20e%20influenza%2C%20fueron,enfermedad%20se%20transmiten%20m%C3%A1s%20f%C3%A1cilmente%E2%80%9D.

consultado el 31/01/2021 a las 20:45 hrs.